苦瓜明代盛行餐桌 西南“苦”菜特別多

南山藤

苦瓜

號稱“苦瓜和尚”的石濤

曾寫下《苦筍賦》的黃庭堅(jiān)

苦蕎花開也是美麗的景觀。

絞股藍(lán)

五味之中，苦是一種很獨(dú)特的味道。很多人，特別是小孩子，對它似乎天然有一種畏懼感。有的學(xué)者認(rèn)為，苦味造成的不愉悅感覺，是人類自我保護(hù)的一種機(jī)制，因?yàn)樵S多吃起來苦苦的東西，是有毒的。相應(yīng)地，吃起來甜甜的東西，則往往享受到特別高的待遇。

但很多人還是吃苦味的。世界三大飲料——茶、巧克力、咖啡——其實(shí)本味都是苦的。菜場里，至少也能找到苦瓜、苦麥菜這兩種大眾化的苦味蔬菜。這種游走在人們好惡之間的味道，是怎樣登上餐桌的呢?

苦瓜可能原產(chǎn)中國

石濤號稱苦瓜和尚

作為最受歡迎也是最常見的苦味蔬菜，苦瓜在中國大行其道大約可以追溯到明代。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載的鄭和下西洋時(shí)帶回的一種印尼蘇門答臘島的瓜一度被認(rèn)為是苦瓜，但有研究者認(rèn)為恐怕不確。因?yàn)樵谥煸爸又鞓摹毒然谋静荨分幸呀?jīng)有苦瓜——“錦荔枝”——的記載，并且寫明這是可以幫助人們度過荒年的救荒植物。由此可見，在鄭和之前，苦瓜已經(jīng)在中國很普遍地分布了。它是中國土產(chǎn)的可能性很大。

苦瓜在南方尤其受寵。廣東、廣西、湖南皆好此物，并發(fā)展出極為豐富的苦瓜菜肴——涼拌苦瓜、清炒苦瓜、苦瓜肉絲湯、苦瓜炒肉片、苦瓜煎蛋、苦瓜釀肉……明皇室后裔、清代著名畫家石濤曾以“苦瓜和尚”為號，以此冠名了他自己的著名畫論——《苦瓜和尚話語錄》，闡述了山水畫創(chuàng)作與自然的關(guān)系、筆墨運(yùn)用的規(guī)律及山川林木等表現(xiàn)方法。據(jù)說他餐餐不離苦瓜，甚至將苦瓜供在案頭朝拜。很難想象一個(gè)人對于某種食物的喜好可以達(dá)到這種程度。也許，他吃苦瓜也是一種修行，除了禪意，還寄托著一種故國之思、亡國之苦。清代屈大均所著的《廣東新語》中，評價(jià)苦瓜為：“雜他物煮之，他物弗苦，自苦不以苦人，有君子之德焉……其性屬火，以寒為體，以熱為用，其皮其籽皆益人，又有君子之功。”所以苦瓜被譽(yù)之為“君子菜”。有些文人雅士將苦瓜稱為“君子瓜”，出處就在此。

中國西南地區(qū)是吃各種奇物怪味的大本營。貴州、四川等地人喜歡吃的“折耳根”，也就是魚腥草，就是一種強(qiáng)烈魚腥氣夾雜著苦味的植物根莖。如今在廣州市面上，這種蔬菜也很常見了，但多為人工選育的葉大莖肥的品種，好吃仍是好吃，但“沖”的感覺較之過去的細(xì)莖品種，要差得遠(yuǎn)了。大概是根據(jù)“外地人”的口味作了改良。

在以傣族、景頗族為主的云南瑞麗，特產(chǎn)幾種苦味野菜，比如南山藤、絞股藍(lán)、龍葵、紅茄、刺天茄、旋花茄等。其中個(gè)別的廣東人也并不陌生，比如絞股藍(lán)，被認(rèn)為對心臟具有保健作用。在當(dāng)?shù)兀鼈円愿鞣N各樣好聽的土名進(jìn)入人們的廚房，形成了南山藤南瓜湯、涼拌龍葵、紅茄西紅柿湯、水茄煮酸筍等特色菜肴。

而在另外很多地區(qū)，都有名為“苦菜”的土產(chǎn)蔬菜。它們所指的并非同一種蔬菜，很多蔬菜除了當(dāng)?shù)厝顺裕粋€(gè)小區(qū)域外就見不到了。不過隨著交通的便捷和旅游的發(fā)達(dá)，很多苦苦的土菜也越來越多地走出當(dāng)?shù)亓恕?/p>

苦筍苦蕎苦腸苦豆

國人各有各的“苦”好

把吃苦做到了極致的著名人物，首推中華民族的人文始祖之一神農(nóng)氏。神農(nóng)嘗百草，想必嘗到過各種各樣的苦味。在他之下，應(yīng)當(dāng)就算是越王勾踐了。勾踐“臥薪嘗膽”的典故在中國婦孺皆知，被視為在逆境中不屈不撓的典范。

宋代文學(xué)家、書法家黃庭堅(jiān)一生命運(yùn)多舛，在被貶到四川宜賓時(shí)，他寫下了一篇《苦筍賦》，當(dāng)中有“甘脆愜當(dāng)，小苦而及成味。溫潤稹密，多啗而不疾人。蓋苦而有味，如忠諫之可活國;多而不害，如舉士而皆得賢”的句子，顯見是以苦瓜喻情懷。他的這篇手書現(xiàn)藏臺北故宮博物院，為宋代書法名作之一。

近人當(dāng)中，老舍、梅蘭芳都愛苦瓜。而文學(xué)家沈從文先生嗜吃茨菇，認(rèn)為它的清苦之味“格”(大概指品位或者格調(diào)之意)很高，他的弟子汪曾祺就很不理解，認(rèn)為茨菇是他兒時(shí)記憶中最無趣的食物之一。所以口味因人而異，因地而異，不能一概而論。

近年在四川、湖南等能吃辣的省區(qū)，苦蕎茶賣得很不錯。人們在飯后往往要來上一杯，視之為平衡辣“火”的保健飲料。苦蕎原產(chǎn)中國，全世界唯獨(dú)中國北方黃土高寒山丘和西南紅土高原，也就是云、貴、川等地的山區(qū)大量種植。在彝族傳統(tǒng)中，有“世界母親大，莊稼蕎子大”的說法。做法也很豐富多樣，基本與我們一般使用米、面的方式類似。在漢族地區(qū)，至遲到了元代，苦蕎已經(jīng)大量栽培和食用，并出現(xiàn)了很多吃苦蕎食療健身的偏方和傳說。早在上世紀(jì)80年代，中國科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)苦蕎的營養(yǎng)品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大米、小麥和其他谷物，對降脂也有很好的作用。后來苦蕎食品逐漸普及，在韓國、日本甚至歐美都有了一定的市場。這也算是中國對于世界苦味飲食的又一重要貢獻(xiàn)。

還有飲食研究者指出，云南景頗人愛吃苦腸——牛的十二指腸，其內(nèi)含有膽汁。若將這段腸子切成絲，拌以萵筍絲及調(diào)料，招待客人，表明主人有誠意。青海人則把葫蘆巴當(dāng)作寶貝，這是一種豆科植物，它的莖曬干后碾末，可作調(diào)料;在做花卷時(shí)放入，會使花卷形成灰黃綠色的一層一層，吃來有淡淡的苦味與清香。葫蘆巴所結(jié)的豆叫苦豆，可補(bǔ)腎陽、祛寒濕，對防治高山反應(yīng)有一定作用。閩西武平的客家人嗜食豬膽干，想來也是極苦的。

苦味清熱瀉火美容

體質(zhì)寒涼者應(yīng)節(jié)制

存在于食物和藥物中的苦味物質(zhì)基本上都是天然存在的成分,主要包括生物堿、萜類、糖苷類和苦味肽類,另外還有膽汁、某些氨基酸等。常見的含有苦味的食品其實(shí)很多，有苦瓜、苦菜、苦丁茶、芹菜、茴香、香菜、苔菜、苜蓿、萵苣葉、萵筍、生菜、蘋果、杏、荸薺、杏仁、桃仁、黑棗(又稱元棗)、茶葉、薄荷葉、糯米、蕎麥、大豆、五味子、蓮子芯等，只不過有些味道較淡被人忽略，有些因苦味主要存在皮里面被人削去而不察覺。很多苦味劑都具有明顯的脂溶性，也就是說如果用油來炒或者拌的話，味道會格外強(qiáng)烈些。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：苦味有泄和燥的作用。可用于清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒等功效。《呂氏春秋·本味論》曾指出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”人體陰陽平衡則無疾患。由于人們在飲食上嗜肥甘辛辣而惡苦味，往往導(dǎo)致人體陽有余而陰不足，所以一年四季均應(yīng)適當(dāng)進(jìn)食苦味食品，夏季尤其應(yīng)多吃一些。許多苦味蔬菜都具有美容作用，如從苦瓜中提煉出的一種叫奎寧精的物質(zhì)，含有生理活性蛋白，有提高免疫力，利于人體皮質(zhì)新生和傷口愈合的功能。因此，常吃苦味食品能增強(qiáng)皮層活力，使皮膚細(xì)嫩健美。

中國人，特別是南方地區(qū)的人喜歡在夏天吃苦味食品，認(rèn)為它們具有清熱解毒的功效。從科學(xué)的角度而言，這樣的觀點(diǎn)頗有道理。一些研究表明，苦味食物是維生素B17的重要來源，維生素B17的主要成分是氰化物、苯甲酸和葡萄糖，這種氰化物的化學(xué)性質(zhì)并不活潑，對正常的人體細(xì)胞不起破壞作用，但對癌癥細(xì)胞卻有強(qiáng)大的殺傷力。

吃點(diǎn)苦味蔬菜，有利于人體抵抗多種疾病，并且有提神醒腦、消除疲勞、促進(jìn)分泌等功效。當(dāng)熱天人體消化酶功能出現(xiàn)障礙、味覺衰退和減弱時(shí)，吃點(diǎn)苦味食物就會使之恢復(fù)正常。

苦的有趣之處，是它似乎和人們喜歡的甜可以互相轉(zhuǎn)換。比如在喝茶時(shí)，人們講究在苦澀中尋找那一點(diǎn)點(diǎn)回甘的滋味。而甜到了極致，也會生出一些苦味來，比如糖精。

中國人做事講究適可而止，強(qiáng)調(diào)過猶不及。吃苦味飲食也是這樣。雖然它們有很多很好的功效，但很多苦味物質(zhì)也是具有毒性的。即使在炎熱的夏天，一些脾胃虛弱的老人和兒童，或者體質(zhì)偏寒涼的人，對“吃苦”都應(yīng)當(dāng)有所節(jié)制。記者卜松竹