約七成家庭將味精打入"冷宮" 味精選用有講究
都說老百姓的生活就是開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。可不知從何時開始，我們的生活中又多了一種味道，那就是味精。只要在做菜的時候稍稍添加一點，就可以讓飯菜變得更加鮮美。
然而，很快就出現(xiàn)了一些有關(guān)味精的負(fù)面?zhèn)餮裕毒珪掳?味精對身體有害!于是，大家對于味精的態(tài)度就變得又愛又怕起來。
不過最近，又有另外一種聲音來為味精“正身”：別談味精色變，味精里含有大量谷氨酸，這是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì);它還能與血氨結(jié)合，形成對機(jī)體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用……
味精究竟是個什么東西?各種有關(guān)味精對身體有害的傳言又是否靠譜?這兩天，記者咨詢了相關(guān)專家，幫大家正確認(rèn)識味精。
七成家庭做菜不用味精
杭州的蔡女士是位相當(dāng)傳統(tǒng)的家庭主婦，退休后保障家人的飲食健康成了她每天最重要的事情。“外面店里燒的東西不衛(wèi)生也就算了，而且還特別不健康，吃多了肯定對身體不好，所以我是要求他們盡量在家吃飯。”蔡女士認(rèn)為，外面飯店除了油鹽普遍放太多外，最不好的就是，為了用鮮味來吊住客人，總免不了放很多的味精，“味精是人工做出來的東西，吃多了總沒好處，我在家里絕對不用的。”
記者在身邊做了一個小調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與蔡女士持相同觀點的人不在少數(shù)。
我們在某農(nóng)貿(mào)市場門口隨機(jī)問了20位馬大嫂，有14人堅定地回答，“家里不用味精已好多年”，而且這七成人不用味精的理由也是相當(dāng)一致，擔(dān)心吃了味精會對身體有害，尤其是在癌癥越來越高發(fā)的當(dāng)下，味精致癌說更是令不少人對其敬而遠(yuǎn)之。
但在調(diào)查中，我們也發(fā)現(xiàn)了一些味精的忠實粉絲，他們無論做什么菜都非放味精不可，認(rèn)為沒有味精的話飯菜就會變得不好吃，這樣的人在受訪人群中占到了兩成。
剩下的一成受訪者，對味精會有選擇性地使用，比如感覺嘴巴淡而無味的時候弄點味精開開胃，做一些味道清淡的蔬菜時放一點提提鮮。
谷氨酸鈉是人體所需20多種氨基酸之一
在調(diào)查中，記者聽到最多人擔(dān)心的就是味精會對身體不好，那么這種說法究竟有沒有科學(xué)依據(jù)?
杭州市一醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師蔣虹說：“味精的主要成分是谷氨酸鈉，由谷氨酸和鈉結(jié)合而成，而谷氨酸是人體所需的20多種氨基酸之一，從理論上來說，其安全性是毋庸置疑的。”
杭二中教學(xué)處副主任、化學(xué)高級教師陳鈞給大家講述了味精的由來：1908年的一天，日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前，慢慢品嘗起一碗海帶黃瓜片湯，他覺得這湯味道特別鮮美，可海帶和黃瓜這種極普通的食物怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢?職業(yè)的敏感促使他想一探其中的奧妙。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。
隨后，一位叫鈴木三朗助的日本商人想量產(chǎn)谷氨酸鈉，可海帶中的含量較低，10公斤海帶只能提取0.2克谷氨酸鈉，沒有實用價值，因此就有人研究了從大豆、面粉、蘑菇等多種食物中提取谷氨酸鈉的方法，而這些提取物就是大家俗稱的味精。
選味精要看清谷氨酸鈉含量
心悸、哮喘、腹痛、肥胖……在所有有關(guān)味精有害健康的傳言中，大家最在意的無疑是“味精會致癌”的說法，尤其是在癌癥越來越高發(fā)的當(dāng)下，一句話的威懾力極大。那么，味精與癌癥到底有沒有關(guān)系?
“味精的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)本身是不致癌的，但如果使用不當(dāng)?shù)脑挘陀锌赡軙掳ｊP(guān)鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過120℃的高溫環(huán)境中會變成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉可能致癌。”浙江省營養(yǎng)學(xué)會理事、西溪街道社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心營養(yǎng)工作室負(fù)責(zé)人繆琴說。
所以，繆琴每次給社區(qū)居民普及營養(yǎng)知識時，肯定會提醒大家，做菜時可以適當(dāng)加點味精，但怎么加是有講究的，時間點的把握很重要。如果是在爆炒時將味精跟其他調(diào)料一起加，就可能對身體有害;可如果是在炒好后起鍋前加，那就可以避免有害物質(zhì)的形成。
另外，陳鈞老師也認(rèn)為，谷氨酸鈉本身不致癌，但味精中除了谷氨酸鈉之外難免摻雜了一些雜質(zhì)，雜質(zhì)可能致癌，得看提取工藝的高低。
市場上供應(yīng)的味精，谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱之為調(diào)味品，其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購味精時能擦亮眼睛，看清谷氨酸鈉的含量。
味精怎么用大有講究
雖然，專家們已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑，但這并不意味著做菜時就可以濫用味精，如何科學(xué)使用，營養(yǎng)師們認(rèn)為需要因人而異。
“食物本身具有一定的鮮味，但對于胃口差的病患來說，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時需要適當(dāng)加點味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進(jìn)肚子，營養(yǎng)才有保障。不然，病患的營養(yǎng)要是跟不上的話，免疫力更加低下，非但不利于康復(fù)，還可能加重病情。”蔣虹說。
但對于健康人群來說，不是所有菜都需要放味精，尤其是那些燉、煮的菜可以不放。
此外，味精的主要成分是谷氨酸鈉，細(xì)心的人看到鈉就會想到鹽，于是問題就來了，高血壓病人吃味精會不會不利于每天鹽攝入量的控制?
蔣虹的解釋是，1克鹽中含有393毫克的鈉，但谷氨酸鈉中所含的鈉很少，還不足以影響到血壓的變化。但某些患者根據(jù)病情的嚴(yán)重程度，營養(yǎng)師會給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。
總之，對于絕大部分人群來說，味精可以放心使用，但吃味精不是為了增加營養(yǎng)，用量也要適宜。千萬不要以為在菜里多放一些味精味道就能更鮮，那就大錯特錯了，其實多放味精和少放味精吃起來的鮮度是差不多的。(通訊員 張穎穎 董凱 記者 何麗娜)
原標(biāo)題：約七成家庭已將味精打入“冷宮” 味精怎么選怎么用其實大有講究
