包容的順德菜，包容的順德人
俗話有說：“吃在廣東，廚出鳳城”，作為粵菜的發(fā)源地順德，其飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。歷史上的中原人越過南嶺，來到順德，將中原飲食文化與當(dāng)?shù)刎S富的農(nóng)漁物產(chǎn)相結(jié)合，成為粵菜文化與順德飲食文化的起源。順德人自古以來對(duì)食與食材有著深刻的理解，大良炒牛奶、雙皮奶、九江煎堆、大良崩砂等均是順德的傳統(tǒng)名點(diǎn)與菜式。順德菜一大特點(diǎn)是“妙在家常”，順德菜中有超過一半是每家每戶都能操作的：四大家魚和家禽是主要食材，魚生、悶煲和大盆魚等都是順德餐桌上的“常菜”。隨著時(shí)代的發(fā)展，順德的“敢為天下先”精神和開放包容的氣質(zhì)，對(duì)順德菜的發(fā)展和創(chuàng)新產(chǎn)生了巨大的影響。
在順德實(shí)地探訪期間，我領(lǐng)略到新派順德私房菜的融合與創(chuàng)新。一道名叫鮮花椒蒸桂花魚的菜品讓我印象頗深。乍一看花椒魚片和紅辣椒乃是川菜水煮魚的標(biāo)準(zhǔn)搭配，又加了一把青辣椒添了幾分湘菜的感覺。清蒸魚本是浙菜的做法，順德人在這用清蒸最大限度保存了桂花魚的鮮嫩，恰到好處的火候讓脊背的魚肉透出隱約的胭脂紅，鮮花椒比干花椒少了一分酥麻的味道，卻正是因?yàn)檫@一點(diǎn)畫龍點(diǎn)睛的麻，讓魚肉更加香滑爽口。
同樣看起來紅紅火火的新派順德菜還有私房炒蝦，川菜湘菜才會(huì)有的滿盤鮮紅的顏色，辣椒花椒的大量使用，定睛一看還有陽江豆豉和炒透的蔥蒜調(diào)味，使得蝦肉鮮甜可口，看似辛辣其實(shí)不辣。粵菜的味道與川湘菜的做法在這道炒蝦中產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)。
改革開放以來，順德的美食文化得到進(jìn)一步的弘揚(yáng)與發(fā)展。順德的飲食行業(yè)不斷汲取我國各大菜系之精華，廣泛借鑒西方美食之所長(zhǎng)，不斷創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式、餐飲原料和制作方法，“陳村花宴”也是順德菜系包容創(chuàng)新的產(chǎn)物。
精益求精，勤勞智慧的陳村人在種植花卉的同時(shí)，也將花卉引入廚房，成為食材。陳村人素有食花的傳統(tǒng)，木棉、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等都是陳村人的杯中之茗、盤中之肴。以花入菜，是陳村餐飲業(yè)的特色，而花卉美食這個(gè)博取眾長(zhǎng)的產(chǎn)品又為順德花卉旅游文化產(chǎn)業(yè)開辟了新突破口。順德菜對(duì)不同菜系、不同食材和不同加工方法的包容，使得新派菜品更具吸引力，來自全國各地乃至世界各國的游人，都能在順德菜中吃出點(diǎn)兒家鄉(xiāng)的味道。
在傳承中創(chuàng)新、在兼容并包中發(fā)展的順德菜也不斷獲得世界的肯定和認(rèn)可。不久之前，順德成為聯(lián)合國教科文組織全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)組織的成員，并獲得“世界美食之都”的稱號(hào)。這是繼成都之后中國第二個(gè)獲得“世界美食之都”名片的城市，目前全球僅有6個(gè)城市獲此殊榮。
在順德走訪的這幾天，我有個(gè)強(qiáng)烈的感受：與其說是順德菜的包容，不如說是順德這個(gè)城市的包容。
總部位于順德區(qū)陳村鎮(zhèn)的科達(dá)陶瓷機(jī)械集團(tuán)公司的2100名員工中，80%的都不是廣東本省人，95%的員工不是順德本地人。順德的圓方中外商務(wù)交流服務(wù)有限公司，定位于為順德工作的外國人搭建國際社區(qū)、創(chuàng)造交流平臺(tái)，謝英暉總經(jīng)理介紹：“約有1700名外國人在順德工作。”在順德，一半是土生土長(zhǎng)的順德本地人，一半是全國各地乃至世界各國來的“新順德人”，他們和諧相處，成為順德這個(gè)城市保持活力創(chuàng)新的源泉。
而隨著順德經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人才引進(jìn)政策的不斷修改完善，順德的民營(yíng)企業(yè)也越來越多地向全球招募人才。順德政府順應(yīng)形勢(shì)，推出了很多接地氣的人才引進(jìn)及人才激勵(lì)政策，如今年9月推出的“人才新政30條”等，為人才順利落戶順德掃除后顧之憂。
今天的順德，聚集了大量不同省份不同口味的人，他們也自然帶來了各地的飲食文化，順德政府為這些外來人才組建了三大俱樂部，使得高精尖人才更多地聚集并扎根順德，政府的對(duì)待順德菜的方法就像留住人才一樣，為積極推動(dòng)順德美食文化的發(fā)展，建設(shè)了中國烹飪學(xué)院，外地的菜系的特色與本土傳統(tǒng)碰撞結(jié)合，正如國際化的發(fā)展和包容的環(huán)境使得新時(shí)代的順德人能夠更多地“走出去、迎進(jìn)來”。
順德菜系的發(fā)展可以看出順德人的特點(diǎn)，既保留了自身的文化特點(diǎn)，也放開胸懷融合其他優(yōu)秀的外來文化與人才，這種包容與結(jié)合使得順德的發(fā)展成富魅力。一種文化本身的傳承，一個(gè)社會(huì)自身的發(fā)展，與是否主動(dòng)、開放、包容有關(guān)。
品包容的順德菜，贊包容的順德人!
(重慶大學(xué)余劍銘)
