“川菜標準”管得過細

毛建國《中國青年報》(2015年10月29日02版)

吃川菜也要注意了，只有符合標準的川菜才是好川菜。目前，四川省質監局制定了12項川菜的標準。除了經典菜肴烹飪和面點制作，對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。其中，魚香肉絲的肉絲要切10厘米長。(《成都商報》10月28日)

不出意料，有關川菜標準的消息，在網絡上遭遇了眾多的質疑。

近年來，市場上一個口號很響，叫做“賣產品的最高境界是賣標準”。不知是否受此影響，又或者受洋快餐標準化生產啟示，這些年來，“跟著感覺走”的傳統食品行業，興起了標準熱。饅頭國標、炒飯標準、湘菜標準、燴面標準……都是大眾曾經追過的熱點。一道菜應該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都是標準明文規定的內容。

不必諱言，有些標準可能是“吃飽了撐的”。任何一種傳統美食，都是在市場競爭中拼出來的，都是市場自由選擇的結果。而且，任何一種美食都是與時俱進的，具有創新和適應的基因。拿川菜來說，也有不少創新產品，即便一些傳統名菜，恐怕也不完全是歷史上的模樣，更不是剛出現時的模樣。而且，任何一個菜系，都有推廣之必要。一方水土一方人，不同地方人的口味不同，在推廣發展過程中，也面臨著與當地口味相適應乃至妥協的問題。比如，川菜到了江浙、兩廣、京冀，與純粹的四川口味還是有些區別的。一味強求“辣不怕、怕不辣”，反而影響受歡迎程度。

對食品來說，好吃不好吃，受不受歡迎，標準說了不算，消費者說了才算。再符合標準的食品，如果消費者不認可，那也是“扯淡”。可我們看到，一些食品標準，不僅把門檻定得高高的，而且事無巨細，面面俱到，還試圖強制推行。比如饅頭標準，竟然連外形都要管，顯然“手太長”。真要嚴格執行所謂的標準，反而不利于行業發展。

但是，也不能否認，一些食品標準還是有必要的。在市場上，一些菜肴“掛羊頭賣狗肉”，商家加工制作時以次充好，根本就不是那道菜，消費者吃得不開心;有些菜肴還存在安全隱患，消費者吃得不放心。針對這些情況，出臺一定的指導標準，是應該的、可行的。簡單地講，食品標準可以有，只是要針對最重要的環節，既要保留品牌特色，也要適應市場需求，尊重美食自身的創造性和發展性。像川菜標準提出只能使用“郫縣豆瓣”，是值得商榷的。

食品行業明確適當的標準，對于產業發展和風險防控，都有一定的意義。這也意味著，不是所有的食品標準都沒道理，有些甚至很有必要。但食品畢竟具有特殊性，特別是中餐，不是流水線生產的，不能通過標準把行業管死。食品標準只能提供一個大致參照——在安全標準上要從嚴，但在工藝標準上，包括原材料和加工方式上，則應該相對寬泛一些，沒有必要太嚴太細。