“川菜標(biāo)準(zhǔn)”管得過細(xì)

毛建國《中國青年報(bào)》(2015年10月29日02版)

吃川菜也要注意了，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的川菜才是好川菜。目前，四川省質(zhì)監(jiān)局制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作，對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料。其中，魚香肉絲的肉絲要切10厘米長。(《成都商報(bào)》10月28日)

不出意料，有關(guān)川菜標(biāo)準(zhǔn)的消息，在網(wǎng)絡(luò)上遭遇了眾多的質(zhì)疑。

近年來，市場上一個(gè)口號(hào)很響，叫做“賣產(chǎn)品的最高境界是賣標(biāo)準(zhǔn)”。不知是否受此影響，又或者受洋快餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)啟示，這些年來，“跟著感覺走”的傳統(tǒng)食品行業(yè)，興起了標(biāo)準(zhǔn)熱。饅頭國標(biāo)、炒飯標(biāo)準(zhǔn)、湘菜標(biāo)準(zhǔn)、燴面標(biāo)準(zhǔn)……都是大眾曾經(jīng)追過的熱點(diǎn)。一道菜應(yīng)該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都是標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定的內(nèi)容。

不必諱言，有些標(biāo)準(zhǔn)可能是“吃飽了撐的”。任何一種傳統(tǒng)美食，都是在市場競爭中拼出來的，都是市場自由選擇的結(jié)果。而且，任何一種美食都是與時(shí)俱進(jìn)的，具有創(chuàng)新和適應(yīng)的基因。拿川菜來說，也有不少創(chuàng)新產(chǎn)品，即便一些傳統(tǒng)名菜，恐怕也不完全是歷史上的模樣，更不是剛出現(xiàn)時(shí)的模樣。而且，任何一個(gè)菜系，都有推廣之必要。一方水土一方人，不同地方人的口味不同，在推廣發(fā)展過程中，也面臨著與當(dāng)?shù)乜谖断噙m應(yīng)乃至妥協(xié)的問題。比如，川菜到了江浙、兩廣、京冀，與純粹的四川口味還是有些區(qū)別的。一味強(qiáng)求“辣不怕、怕不辣”，反而影響受歡迎程度。

對食品來說，好吃不好吃，受不受歡迎，標(biāo)準(zhǔn)說了不算，消費(fèi)者說了才算。再符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，如果消費(fèi)者不認(rèn)可，那也是“扯淡”。可我們看到，一些食品標(biāo)準(zhǔn)，不僅把門檻定得高高的，而且事無巨細(xì)，面面俱到，還試圖強(qiáng)制推行。比如饅頭標(biāo)準(zhǔn)，竟然連外形都要管，顯然“手太長”。真要嚴(yán)格執(zhí)行所謂的標(biāo)準(zhǔn)，反而不利于行業(yè)發(fā)展。

但是，也不能否認(rèn)，一些食品標(biāo)準(zhǔn)還是有必要的。在市場上，一些菜肴“掛羊頭賣狗肉”，商家加工制作時(shí)以次充好，根本就不是那道菜，消費(fèi)者吃得不開心;有些菜肴還存在安全隱患，消費(fèi)者吃得不放心。針對這些情況，出臺(tái)一定的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，是應(yīng)該的、可行的。簡單地講，食品標(biāo)準(zhǔn)可以有，只是要針對最重要的環(huán)節(jié)，既要保留品牌特色，也要適應(yīng)市場需求，尊重美食自身的創(chuàng)造性和發(fā)展性。像川菜標(biāo)準(zhǔn)提出只能使用“郫縣豆瓣”，是值得商榷的。

食品行業(yè)明確適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)險(xiǎn)防控，都有一定的意義。這也意味著，不是所有的食品標(biāo)準(zhǔn)都沒道理，有些甚至很有必要。但食品畢竟具有特殊性，特別是中餐，不是流水線生產(chǎn)的，不能通過標(biāo)準(zhǔn)把行業(yè)管死。食品標(biāo)準(zhǔn)只能提供一個(gè)大致參照——在安全標(biāo)準(zhǔn)上要從嚴(yán)，但在工藝標(biāo)準(zhǔn)上，包括原材料和加工方式上，則應(yīng)該相對寬泛一些，沒有必要太嚴(yán)太細(xì)。