食藥總局解讀“植物油做飯可致癌”

新華食品北京11月25日電(李楠)11月7日，英國《每日電郵》發(fā)布以“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學毒素”為題目的報道。11月8日，英國《每日郵報》發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素”為題目的報道，引發(fā)消費者對食用植物油的高度關(guān)注。

日前，國家食品監(jiān)督管理總局發(fā)布2015年第15期《食品安全風險解析》，組織全國糧食標準化技術(shù)委員會、江南大學、中國食品科學技術(shù)學會和國家食品安全風險評估中心專家對有關(guān)問題進行科學解讀。據(jù)了解，植物油與動物油來源不同，其組成成分亦不相同。食用油的主要營養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動物油脂則富含飽和脂肪酸。多數(shù)植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸。

專家表示，評判食用油脂的優(yōu)劣應從三個方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型是否合理;二是對人體健康有益的天然微量營養(yǎng)成分的含量高低;三是是否存在對人體健康有害的物質(zhì)。長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質(zhì)的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。據(jù)相關(guān)研究表明，烹調(diào)過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養(yǎng)成分會產(chǎn)生一定的影響。高溫下長時間(或反復)煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學物質(zhì)，長期食用對人體有一定危害。食用油的營養(yǎng)價值受烹調(diào)方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間(或反復)使用。

中國人的飲食習慣、烹調(diào)習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現(xiàn)媒體報道中所達到的程度。根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點，采用合理的烹調(diào)方式，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。

專家建議消費者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)價值亦不相同，應根據(jù)自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，結(jié)合膳食習慣與烹飪方式，科學使用食用油。同時，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應盡快食用。