舌尖上的刺身 這可是日本人的最愛(ài)
關(guān)東喜歡吃金槍魚(yú)等紅色魚(yú)肉的魚(yú)做的生魚(yú)片，關(guān)西則喜歡鯛魚(yú)等白色魚(yú)肉的生魚(yú)片。可以說(shuō)正是因?yàn)槿毡臼撬闹鼙缓０鼑膷u國(guó)，所以捕魚(yú)容易，生魚(yú)片的文化也很發(fā)達(dá)。也有用新鮮的鳥(niǎo)、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。
餐宴之核心
生魚(yú)片自古以來(lái)就是日本料理的中心所在。傳統(tǒng)烹飪料理的菜譜根據(jù)用什么做生魚(yú)片來(lái)決定煮菜和燒烤。總之生魚(yú)片左右著菜譜的整體情況。
插魚(yú)鰭 讓你知道吃的是什么魚(yú)
原本各種魚(yú)的魚(yú)塊不分魚(yú)肉顏色紅白被盛放在盤(pán)子里，為了容易區(qū)分把魚(yú)鰭插在魚(yú)塊上，刺身這個(gè)詞由此而來(lái)。后來(lái)插魚(yú)鰭的習(xí)慣消失了，“刺身”這個(gè)稱呼流傳至今。
刀工是刺身文化中的關(guān)鍵
日本刺身被拼為sashimi(刺身)，這個(gè)詞是從1392-1573年間產(chǎn)生的，也就是日本室町時(shí)代。根據(jù)資料顯示，這個(gè)詞的來(lái)源有許多種說(shuō)法：一種解釋是“刺身”是tachimi的轉(zhuǎn)音，而tachi是日本的刀的稱呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最關(guān)鍵的一部分。
擺盤(pán) 一器一種
生魚(yú)片的盛盤(pán)方法原本遵守「一器一種」的習(xí)慣。這是因?yàn)榘褞追N生魚(yú)片放在一個(gè)食器里會(huì)使各種魚(yú)的味道混雜，食材也就不美味了。但是，現(xiàn)在一般把幾種魚(yú)盛在一個(gè)食器里，做成「拼盤(pán)」。據(jù)說(shuō)生魚(yú)片拼盤(pán)在江戶時(shí)代末期產(chǎn)生。當(dāng)時(shí)大眾生魚(yú)片文化普及，平民帶盤(pán)子去魚(yú)店，適量選購(gòu)做成拼盤(pán)。
蘸料、配菜 缺一不可
配菜為生魚(yú)片添加蘿卜、紫蘇、海藻等讓裝盤(pán)看起來(lái)漂亮。配菜除裝盤(pán)外還有去除口中味道的作用。在送生魚(yú)片入口之前用蘿卜配菜蘸醬油吃，有消除嘴中其他料理的味道，使生魚(yú)片的味道更為顯明的作用。
據(jù)傳生魚(yú)片的原形始于鐮倉(cāng)時(shí)代。原本是把魚(yú)切成薄片生食的漁夫的速食料理。當(dāng)時(shí)還沒(méi)有醬油，所以把魚(yú)肉切成細(xì)丁佐以綠芥末和姜絲來(lái)吃。進(jìn)入室町時(shí)代后，伴隨醬油的產(chǎn)生和普及，演變成現(xiàn)在這樣沾綠芥末醬油的吃法。但是因?yàn)楫?dāng)時(shí)醬油還非常高檔，只有那些身份比較高的人才能吃得到。生魚(yú)片在一般平民間普及是在醬油普及之后的江戶時(shí)代末期。江戶城內(nèi)甚至流行起專門做生魚(yú)片的被稱作「刺身屋」(生魚(yú)片店)的攤子。現(xiàn)在生魚(yú)片作為代表性的日本料理為世界所知。
常見(jiàn)的生魚(yú)片都有哪些呢？
三文魚(yú)
《日本人吃生三文魚(yú)壽司嗎?》中介紹，三文魚(yú)被認(rèn)為是分布于大西洋北部的大西洋鮭，它與其他鮭魚(yú)和虹鱒的區(qū)別主要是肌間脂肪豐富，花紋漂亮。這種魚(yú)當(dāng)然是目前中國(guó)人最愛(ài)的刺身原料之一，現(xiàn)在大部分三文魚(yú)都是挪威進(jìn)口的，當(dāng)然還有云南麗江據(jù)說(shuō)也有三文魚(yú)，其實(shí)是虹鱒，這種虹鱒不建議生吃，寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)比較大。
日本人不吃三文魚(yú)的原因主要是因?yàn)檎J(rèn)為大規(guī)模人工養(yǎng)殖，不是非常上檔次的魚(yú)類，在日本比較上檔次的有金槍魚(yú)和鯛魚(yú)。其實(shí)在日本的大多數(shù)回轉(zhuǎn)壽司店都有三文魚(yú)賣，而相對(duì)更高檔一些的飯店則幾乎沒(méi)有。日本回轉(zhuǎn)壽司店的三文魚(yú)品質(zhì)也是參差不齊，有的肌間脂肪多，花紋漂亮，而有些則無(wú)肌間脂肪，相比之下，國(guó)內(nèi)三文魚(yú)品質(zhì)比較均衡，大多數(shù)肌間脂肪比較多。
三文魚(yú)
河豚
有人把河豚稱作“壽司中的俄羅斯輪盤(pán)賭”(Russian roulette of sushi),在動(dòng)畫(huà)片“辛普森一家(The Simpsons)” 中曾有一集專門講到它。河豚在食用前需要精心準(zhǔn)備,把可食用的魚(yú)肉與有毒的內(nèi)臟仔細(xì)地分開(kāi)。日本廚師為了獲得烹飪河豚料理的資格,需要經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的培訓(xùn),并通過(guò)一項(xiàng)苛刻的考試。只有30%的應(yīng)試者能夠通過(guò)。河豚肌肉主要為白肌，無(wú)肌間刺，是制作生魚(yú)片的上佳原料。切得晶瑩剔透的河豚肉被擺成菊花的形狀，透明得能看見(jiàn)盤(pán)底的花紋，刺身下面堆放著一點(diǎn)魚(yú)皮。
河豚
金槍魚(yú)
作為最為日本人認(rèn)可的刺身用料，也是日本最常見(jiàn)的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道會(huì)有較大的不同，主要可以分為大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般說(shuō)的金槍魚(yú)指的是鮪魚(yú)，有主要有長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)，黃鰭金槍魚(yú)，藍(lán)鰭金槍魚(yú)和大眼金槍魚(yú)，國(guó)內(nèi)吃的金槍魚(yú)主要是藍(lán)鰭金槍魚(yú)，這些金槍魚(yú)體型巨大。雖然鰹魚(yú)也被劃分為金槍魚(yú)中，但是由于鰹魚(yú)體型和其他體型相差更大，而且在刺身制作方面也有差別，所以分開(kāi)討論。
東京新年魚(yú)市拍出天價(jià)金槍魚(yú)
鰹魚(yú)
鰹魚(yú)作為金槍魚(yú)的中體型比較小的，鰹魚(yú)肉質(zhì)相對(duì)較散，處理起來(lái)不太容易，國(guó)內(nèi)較少見(jiàn)的刺身品種。在日本，鰹魚(yú)主要是微烤外層，作為刺身食用，也有直接作為生魚(yú)片的。之前問(wèn)過(guò)一位日料師傅，鰹魚(yú)在每年8月最為肥美，但是，在肥美的時(shí)候極易在腹部感染寄生蟲(chóng)。此外，用煙熏鰹魚(yú)發(fā)酵制成的鰹節(jié)是日本料理中最經(jīng)常使用的調(diào)味料，在做日式高湯(だし)時(shí)經(jīng)常使用。
鰹魚(yú)
白金槍
白金槍其實(shí)和金槍魚(yú)沒(méi)太大關(guān)系，主要是劍魚(yú)的肉，這種魚(yú)肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚(yú)的微博中曾經(jīng)有介紹，是食物鏈上層的魚(yú)，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說(shuō)《老人與海》中，老人捕捉到的巨大馬林魚(yú)就是這種魚(yú)。
劍魚(yú)
北極貝
現(xiàn)在市面上特別常見(jiàn)的刺身種類，一般都是煮熟了的。之前，薩爾茨堡的魚(yú)的微博中有介紹，北極貝并不來(lái)自北極，這個(gè)只是一個(gè)泛泛的商品名，在中國(guó)的南海也有出產(chǎn)。
北極貝
黃鰤?mèng)~
在日本比較常見(jiàn)的刺身品種，國(guó)內(nèi)比較少見(jiàn)。含脂肪豐富，魚(yú)肉比較透明，極其類似鯛魚(yú)的肉質(zhì)，但味道有些許不同。
黃鰤?mèng)~
鯛魚(yú)
作為最為常見(jiàn)的刺身，鯛魚(yú)也是在日本最受推崇的。鯛魚(yú)肉質(zhì)偏白透明，肉質(zhì)緊實(shí)，常見(jiàn)做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開(kāi)水燙過(guò)表皮之后，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對(duì)來(lái)說(shuō)，嚼勁十足。而普通的鯛魚(yú)刺身在切的時(shí)候刀法也有講究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK關(guān)于和食的紀(jì)錄片有詳細(xì)介紹。平切刀法刺身斷面光滑，醬油會(huì)順著紋理滲入，而白肉上比較干凈。而削薄刀法斷面比較粗糙，醬油會(huì)沾滿魚(yú)肉。
在日本，鯛魚(yú)的種類比較多，比如黑鯛，真鯛，金目鯛等，其中真鯛就是紅色的鯛魚(yú)，最為受到推崇。而且，在日本還有鯛魚(yú)燒這樣的點(diǎn)心，可見(jiàn)日本人有多喜歡鯛魚(yú)。在國(guó)內(nèi)鯛魚(yú)雖作為常見(jiàn)刺身品種，但市場(chǎng)上大多數(shù)有用羅非魚(yú)替代，并非真正的鯛魚(yú)，個(gè)人看來(lái)，相對(duì)來(lái)說(shuō)，羅非魚(yú)的肉偏白，不如鯛魚(yú)肉透明。
真鯛
鯖魚(yú)
鯖魚(yú)一般并不直接做為生魚(yú)片，而是先用鹽腌制一段時(shí)間，然后使用米醋腌制一段時(shí)間，直到魚(yú)肉中蛋白質(zhì)變質(zhì)了，口感比較柔軟了就可以了。據(jù)說(shuō)醋腌是為了除去鯖魚(yú)的腥味，鯖魚(yú)的確是腥味比較重的魚(yú)，即使是腌過(guò)腥味的確也是還有的。
鯖魚(yú)
章魚(yú)
也就是八爪魚(yú)啦，感覺(jué)口感勁道，不過(guò)有點(diǎn)像輪胎，一般的章魚(yú)刺身均為熟的。
章魚(yú)
海膽
外面看起來(lái)扎手的，里面確是十分誘人的海膽黃哦，海膽黃是海膽的生殖腺，有木有被嚇到呢?具有濃郁大海的味道，口感軟嫩，味道比較甜，很多人都非常喜歡。
海膽
甜蝦
甜蝦其實(shí)不是單獨(dú)指的是某種蝦，而是一系列味道偏甜的蝦的總稱，諸如牡丹蝦，北極蝦被做成刺身以后均有可能叫甜蝦。相對(duì)來(lái)說(shuō)，甜蝦的味道是比較甜的，而蝦肉有比較好的口感。
甜蝦
烏賊
最新鮮的烏賊用來(lái)制作刺身，晶瑩剔透的，口感爽脆。對(duì)于慣用冰凍魚(yú)的國(guó)內(nèi)料理店，這種刺身也算不是很常見(jiàn)的品種吧。
烏賊
赤貝
赤貝乍看起來(lái)像是巨大的血蛤，肉質(zhì)橙色偏紅，腥味比較重一些，國(guó)內(nèi)不是非常常見(jiàn)的刺身品種。
赤貝
牛肉
作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，只有頂級(jí)的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均勻，有大理石紋路的牛肉最好，用現(xiàn)在比較俗的話來(lái)說(shuō)，入口即化，有油脂的芳香。
霜降牛肉
馬肉
這個(gè)屬于比較小眾的赤身了，國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)見(jiàn)過(guò)，大多數(shù)人估計(jì)都會(huì)嚇一跳。肉質(zhì)偏老吧，味道上沒(méi)有古怪的味道，和瘦金槍魚(yú)味道有點(diǎn)像，吃法上不配山葵泥，而是配生姜和醬油。
