醬爆玉簪蝦球
醬爆玉簪蝦球，這道菜有點(diǎn)麻煩，而且要求挺高，這次用一種粵菜里的高端醬料，XO醬，不知道大家聽說過沒有，這種醬的食材都比較昂貴，而且前期處理和炒制都很麻煩，不過換來的就是味道奇好。
主料：冰鮮大蝦一斤
配料：菜心適量
調(diào)料：XO醬一小勺 鹽1克白糖1克姜蒜末適量淀粉少許
大蝦去殼去頭去蝦腺，蝦頭剪蝦槍去沙包留著備用
蝦仁用刀把背部片開
用少許許鹽抓一下，再放少許蛋清抓勻，最后用少許淀粉抓勻，封上放冰箱冷藏一會(huì)兒
菜心要選最細(xì)的，把頭部斜切成尖狀備用
一個(gè)一個(gè)來，這就算齊了
鍋中倒多些油燒至七八成熱，蝦頭放少許干淀粉拌勻，下油鍋中大火炸至酥脆撈出，
把油倒出，不刷鍋，放少許蒜末炒香，放蝦頭，放少許鹽大火炒十秒鐘，椒鹽蝦頭就做好了。
提前用一只小碗，放少許鹽和糖，用一點(diǎn)水?dāng)嚮俜派僭S淀粉調(diào)勻做成味汁備用，
鍋洗凈，倒水燒開，下做好的蝦球略焯 一下，有十秒鐘略微彎曲就撈出來
水倒掉，鍋洗凈，燒熱，放少許油，先煸一下姜蒜末，再放入XO醬炒開，不必久炒
立刻放蝦球炒兩下，然后放調(diào)好的味汁大火炒幾秒立刻起鍋，就成了
后記：
最好用冰鮮蝦自己來處理，這樣口感才會(huì)更好。
蝦頭一定要剪去蝦槍和沙包，不然容易扎著和吃到沙腺，味道不好。
菜心是廣東菜心，不是白菜心，也不是油菜心。
蝦腌完后一定要放冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)，如果時(shí)間來的及放一夜最好，口感會(huì)更脆一些。
蝦頭一定要用大火炸才會(huì)酥脆，小心別燙著。
菜心買的時(shí)候一定要挑最細(xì)的，不然穿蝦的時(shí)候很容易撐豁了，那就完了，而且后邊要留一根枝子，這樣才會(huì)好看
最好先用筷子把蝦扎一下，然后再用菜心穿，這樣容易一些
蝦被片開后，更容易成熟，所以焯的時(shí)候燙一下就出來吧，因?yàn)楹筮呥€要炒一下，千萬(wàn)不要一下燙熟了，后邊再一炒就老了。
XO醬也有些咸，但還不夠使整體的咸味合適，所以最后要調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)的汁，一是補(bǔ)充咸味，二是勾薄芡，會(huì)更漂亮。
