老廣手作 記憶中的味道

原標(biāo)題：老廣手作 記憶中的味道

蝦籽面是深受老廣喜愛的傳統(tǒng)口味之一。

一份完整的水菱角。

艇仔粥。文/廣州日?qǐng)?bào)記者曾繁瑩 圖/廣州日?qǐng)?bào)記者王維宣

城市日新月異，昔日那些熟悉的手作風(fēng)味，或漸漸流逝在巷末；或者被卷入城市發(fā)展的巨輪中，工廠批量生產(chǎn)，味不復(fù)昔。所幸，還是有那么一兩個(gè)有心之人，保留著這些手作品的傳統(tǒng)制法，因而延續(xù)了它們的風(fēng)味，與我們的味覺記憶。

鮮蝦蟹籽云吞面：手剁豬肉三分肥七分瘦

“我就是喜歡吃鮮蝦蟹籽云吞面。”十多年前，正是本著這份情有獨(dú)鐘，周生向西關(guān)的老師傅拜師學(xué)打竹升面，時(shí)至今日，他仍舊延續(xù)著當(dāng)年他師傅教下的手法，在江南西他主營(yíng)的“孖寶面店”旗艦店中，老廣能以“筍價(jià)”吃上昔日那碗鮮蝦蟹籽云吞面。

就從那碗湯底說起吧，云吞面端至面前，大地魚與蝦籽的鮮香撲面而來，按捺不住，立馬舀一勺來一嘴，滿嘴清鮮，無怪乎被稱畫龍點(diǎn)睛之筆。這碗湯成本頗高，周生按照舊時(shí)的配方行事：大地魚魚干、蝦皮、蝦米、蝦籽、豬骨和火腿按一定的比例熬制五個(gè)多小時(shí)而成。面店的大地魚特別挑選油分豐富的北海油地，依循古法用火燒到大地魚起油，再撇去這油，這樣得來的大地魚醇香而無苦；蝦籽則用300多元/斤的上等海蝦蝦籽，火腿選用金華火腿。

云吞制作跟足祖訓(xùn)，餡料用手剁豬肉，“三分肥七分瘦”。手剁豬肉好處在于層次分明，豬肉自身的油分很好地保存，給云吞餡帶來全方位的口感，但又不會(huì)滿口油膩。

兩片云吞皮包住飽滿的餡。一粒大只云吞大功告成。云吞既可做云吞面，也可酥炸。炸好的云吞仿佛一朵朵剛剛吐出朝露的金色花蕾，金燦燦的云吞脆爽香口，高度油溫炸出酥皮之香。吃起來，皮甚至比肉更過癮。

艇仔粥：“發(fā)粥”發(fā)到手發(fā)軟

艇仔粥發(fā)源于西關(guān)，是廣東著名的粥品之一。現(xiàn)今許多艇仔粥早已“面目全非”，該有的料似乎永遠(yuǎn)湊不齊，能完整保留本來風(fēng)味的并不多。孖寶面店算是其一。周先生是水上人家出身，媽媽和外婆早年在沙面賣艇仔粥，周生繼承上一代的“粥缽”。外婆教落，一碗艇仔粥必須有12道材料：叉燒、蛋絲、燒鴨、浮皮、魚片、魷魚、油炸鬼、蔥、姜、芫茜和花生等，周生至今沿用外婆的方子。粥底用柴魚熬，求一口鮮。熬粥過程中，必須有人耐心在一旁攪動(dòng)，謂之“發(fā)粥”。時(shí)常發(fā)粥發(fā)到手發(fā)軟。鍋中的大米與火進(jìn)行一輪又一輪的纏綿周折，先是20分鐘猛火相攻，再是40分鐘的慢火纏綿，轉(zhuǎn)眼又以20分鐘的大火以對(duì)。

如此反反復(fù)復(fù)，實(shí)在敬佩周生有此耐性日日伺候。功夫不負(fù)有心人，靚的艇仔粥正是這樣而來。

瀨粉：

純米漿手工制作更“硬朗”

瀨粉和水菱角是過去老廣每日的早餐之選，在百靈路的“老西關(guān)瀨粉”店里有得吃。這二者的前期制作完全一致，選用糙米和粘米，二者互補(bǔ)，糙米的量更多一些。米在冷水中浸泡上3個(gè)小時(shí)，后取出大米，加上飯仔后磨粉開漿。所謂飯仔是指煮好放涼的米，因有粘性，充當(dāng)粘合劑的作用，將兩種大米更好地融合在一起。接下來，瀨粉與水菱角則開始各自不同的“旅程”。

米漿倒入一個(gè)成型器中，這成型器有多個(gè)孔，米漿自然流下，穿過孔而順流下鑊中，形成粉條狀，這個(gè)動(dòng)作叫“瀨”。鑊中燒著“蝦眼水”，等全部米漿瀨完以后，火候改成大火，粉條一熟即可，瀨粉即成。廣州特色的瀨粉帶著粘韌性，而且因?yàn)榧兠诐{制作，所以保存時(shí)間不超一天，當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)吃。如今為求方便，許多店鋪取的是工廠現(xiàn)貨，大批量生產(chǎn)的瀨粉是由機(jī)制，并非“瀨”出來，而是擠出來，不成漿狀，成面粉狀，故而這樣的瀨粉“硬朗”太多。辨別瀨粉是否人手作，方法很簡(jiǎn)單，看形狀即可，手作瀨粉狀似蚯蚓，大小不均。

菱角：

過“過冷河”口感更有彈性

“水菱角必須手工才能制成。一天只出100碗。”店家輝哥說，水菱角其名源自其形，因狀似菱角而得名，它被稱為瀨粉的高級(jí)版本。“瀨”菱角考驗(yàn)的是“筷子功”，用筷子撥一小撮粉到鍋里，下手要“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”，這樣飛奔出去的粉才會(huì)兩頭尖，容易熟。

煮菱角的水溫有講究，不能用開水，因?yàn)樗疁靥邉t會(huì)散，太低會(huì)黏在一起，這也就要求下菱角的速度要得當(dāng)，水溫高時(shí)要下得快，水溫低則需下得慢些。大火一直滾到水菱角浮起，即可撈出“過冷河”，以增加水菱角的彈性。水菱角的湯底是豬骨湯，配上花生、冬菇、蝦米、臘味制作，最后拌上炒香的大頭菜、豬油渣、雞蛋絲、辣椒圈或叉燒絲。

揾食路線：

孖寶面店位于江南西路108號(hào)首層自編102。

揾食路線：

老西關(guān)瀨粉位于百靈路123號(hào)。