油煮菜口感好營養(yǎng)保留多

很多初學烹調(diào)的人，特別是愛漂亮的女孩子，都有點害怕炒菜。火候不好把握，如果控制不好油煙，不僅傷皮膚，還增加肺癌的風險。做完飯之后，廚房擦洗還很麻煩。

相比而言，煮菜就要簡單多了。100℃的水，溫度不會更高，不產(chǎn)生任何致癌物。只是，大多數(shù)人都有一種偏見，認為煮菜沒有炒菜那么香。煮肉燉魚也就罷了，只要一聽到煮蔬菜這三個字，就覺得肯定難以下咽。

不過，還真不要貿(mào)然說出煮蔬菜難以下咽這樣的話來，因為在沒有吃過的情況下，人們沒有感性經(jīng)驗，僅憑想象往往無法做出正確的判斷。比如說，我家多年吃各種類型的“油煮菜”，一直覺得非常好吃。

油煮菜的簡單版，是我母親在二十多年前先嘗試的。她是個江蘇人，以前一直遵循炒菜的路子，也用雞湯肉湯煮蔬菜。但是，到了四十多歲的時候，她工作特別忙，家里的抽油煙機也不太給力，于是開始探索不用油鍋的烹調(diào)法：先放一小碗水(200~250毫升)煮開，加一勺香油(8克)，然后把綠葉蔬菜(300克)放進去煮兩三分鐘。水不要多，不能淹沒蔬菜，但蔬菜只要翻兩下就都能受熱，本身還能出水，所以無需太多水。煮好之后，按自己的喜好加點調(diào)料就行了。

當然，為了增加美食感覺，煮的時候可以在清水里加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米之類，也可以加點肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，幫助提升鮮味。沒有這些東西又喜歡鮮味的人，可以不加鹽，直接加與日常加鹽量相當?shù)碾u精，保證在減鹽的前提下獲得鮮味。

這個方法的好處是，不用起油鍋，綠葉菜吸點油后很嫩很香很亮澤。連湯帶菜一起吃掉，不浪費溶進湯里的鉀、鎂、VC、VB2、類黃酮等營養(yǎng)素。需要注意的是，煮菜不是燉湯，水不能多放，煮菜的時間也要足夠短，熟了馬上停火，避免維生素受熱損失。尤其是生菜這類特別嫩的菜，只需在湯里打一個滾就離火裝盤了。

油煮菜口感好營養(yǎng)保留多

油煮菜也有很多變形版。如果家里有條件的話，用雞湯、肉湯、骨頭湯煮的菜自然最好，只是大部分家庭用肉湯煮菜的時候，湯總是比菜多得多，不像上面所說的油煮菜那樣，只放少量的水。沒有雞湯肉湯，又喜歡濃味，也可先放少量油炒香蔥姜蒜之類，加一碗清水和海米/蝦皮，煮沸后放入菜，翻勻蓋蓋子燜半分鐘，再煮一兩分鐘，關(guān)火，加鹽調(diào)味即可。

油煮菜的另一種常見美食版就是“上湯蔬菜”，不過這是我若干年后才吃到的。先放少量油煸香蒜片，然后加水或雞湯，再加一些切碎的皮蛋和蔬菜同煮。講究的還放少量火腿片。皮蛋中的堿會讓綠葉菜保持綠色，但會破壞維生素C和維生素B2，故不提倡。其實把皮蛋換成切碎的煮雞蛋，湯也是很鮮的，菜的味道也不錯。

最開始，我覺得母親的簡單版油煮菜做法比較另類。后來自己也這么做時，發(fā)現(xiàn)它的確方便又健康，尤其適合稍微有點老的綠葉菜。和上湯蔬菜相比，它無需起油鍋的好處是無與倫比的，而少湯的好處也非常突出——如果湯多了，那么在同樣的咸度下，多喝湯就等于多吃鹽，不喝湯又難免浪費營養(yǎng)素。

油煮菜簡單方便，好吃健康，無空氣污染不產(chǎn)生致癌物灶臺好清洗，優(yōu)勢僅次于蒸菜。這種方法能幫助我們一餐輕松吃掉半斤綠葉菜。特別是煮稍微老一點的菜葉，比油炒菜的口感還好得多。

豆類、菌類、藻類、肉類都適合做油煮菜

油煮菜的另一大優(yōu)點是，便于實現(xiàn)食物多樣化，因為各種食材都可以放在一起煮。豆腐、腐竹、百葉、素雞等豆制品也好，蘑菇、香菇、木耳等菌類也好，海帶、裙帶菜等藻類也好，雞、豬、牛、羊等肉類也好，和蔬菜一起煮了都很鮮美。同時，在調(diào)味方面的寬容度也很大，咸酸麻辣各種口味都可以按自己的喜好來調(diào)整。當然，在這方面，燉菜也同樣有優(yōu)勢。

還有網(wǎng)友問：油煮菜的時候，放植物油肯定不如放豬油味道香啊!如果只放一點點豬油的話，會不會對健康產(chǎn)生什么不良的影響?

其實，如果日常吃肉不多，每天不超過50克，吃蔬菜的數(shù)量卻很大，那么少量動物油也并不可怕。為了避免飽和脂肪過量，不建議專門買豬油用來烹調(diào)蔬菜，但可以利用煮豬肉、燉排骨、煲雞湯、燉老鴨時表面的浮油，把油撇出來不必扔掉，而是盛入罐子里，放在冰箱里保存，大約可以保存一周時間，留著用來煮菜，每次一小勺就行了。如果已經(jīng)患有高血壓高血脂糖尿病，則不建議使用豬油牛油來煮菜。