看似“過氣”的自助餐正在憑借平價化、“小而精”悄悄“翻紅”。小火鍋自助餐廳正在全國爆發式增長，涮烤一體鍋讓食客一餐兩吃，大快朵頤；星級酒店的海鮮自助也轉型走“團購”，吸引不少非住店客人到場嘗試。

主題自助2022年迎來擴張

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自助餐曾經可謂風光一時，巔峰時期，憑借“高端”標簽成為主流餐飲，然而如今進入精致餐飲的時代，自助餐失去了以往的活力，給人一種“過氣”的感覺，美團數據顯示，目前全國自助餐存量品牌門店約有5.7萬家，增速趨緩。自助餐線上訂單量居品類前五，但增速滯后。

不過，這樣的市場中，還是有平價自助及主題自助突出重圍，逆勢增長。數據顯示，最火的自助餐種類中，綜合自助居首。自助披薩“逆勢”翻紅，火鍋主題迎爆發。早前，崇尚場景化、個性化、聚焦細分群體的自助披薩曾風靡一時，如今，聚焦單品、主打爆款的性價比之選，正在重拾“吃貨”們的熱情。

值得關注的是，2022年門店增長的自助餐廳多為主題自助，例如川式烤肉、牛排海鮮等，并且，“平價”是它們的共同特征。

從地域來看，四川、廣東兩省的門店數量排名位于前列，湖南、江西、福建最有“潛力”，門店增速較快；江蘇、山東人最愛吃自助，訂單量位居前二，這兩個省也是諸多新晉自助品牌爭奪的主力市場，多品牌連續開出門店。

細分到城市，成都、重慶、北京、長沙、上海等市“吃貨”最多，門店數遙遙領先。此外，主流品牌正在以二線城市作為品牌的橋頭堡，建立品牌高地，然后尋機向周邊低線城市擴張。

你愿意花多少錢吃一頓自助餐？數據顯示，不同于一線城市，低線城市在消費時更追求性價比，頂級食材并不是他們的追求，“以合適的價格吃到品質不錯的三文魚和牛排”這一需求，讓平價自助餐品牌找到了快速突破點。

小而精、平價化是“出圈”密碼

迎來“爆發期”的火鍋自助有了新特點：主打小而精。門店數排進TOP10的品牌中，小火鍋模式占據較多身位。近幾年，諸多餐飲大牌，如海底撈、老鄉雞、和府撈面、巴奴、呷哺呷哺等品牌也“強勢”加入這一細分市場。

燒烤自助憑借儀式感和場景化消費在諸多自助餐中突出重圍。并且，很多品牌將燒烤與火鍋進行捆綁，推出涮烤一體鍋，即將所有食材都準備好，顧客擁有高度自主權，后廚前置化，僅保留部分特殊食材的預置加熱，在進一步提高出餐效率的同時保證食材口感。

此外，值得關注的是海鮮自助正在崛起。除了傳統類型外，伴隨西餐興起的酒店式自助集體“出圈”，不少星級酒店也放下“身段”，積極推出海鮮自助團購，吸引不少非住店客人也愿意到場嘗試。

點單式的日式自助類型如今更加多樣。在傳統“烤肉放題”的基礎上，和牛自助、燒鳥自助、壽喜燒自助、關東煮自助、壽司自助等細分品類更精準地滿足食客需求。

自助未來趨勢：平價服務優

綜合數據分析，未來，價位在單人100元至150元之間的自助餐將更有市場。當然。性價比不意味著降價或者著力低價產品，而是應該升級產品，讓食客覺得物有所值才是“王道”。

同時，在服務方面，不必拘泥于原有的模式。如今，大量日式燒肉、海鮮自助餐廳都提供點單式的套餐單品，把菜品搭配好，按照一定的量先上一部分，然后再進行點單，治好了不少食客的“選擇困難癥”。這樣也避免了自取的浪費，便于提供一對一的服務。

文/本報記者 陳斯