單身獨居人群、職場白領女性、健身人士、出差飛人……這些場景讓“小份菜”成為2022年的餐飲熱門。傳統老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務的烤肉、輕食、壽司、拉面、鹵味等新商家層出不窮。

【資料圖】

價格低不浪費

小份菜“走紅”

在很多餐館及外賣菜單中，菜品名稱中出現了“小份”“半份”等字樣。小份菜精致而環保，價格降低并且不造成浪費，逐漸成為商家和用戶的共同選擇。

一方面，消費者對“小份菜”的需求上漲明顯，美團外賣平臺數據顯示，2022年，消費者主動每日搜索“小份”關鍵詞頻次超13萬。單身獨居人群、職場白領女性、健身人士、出差飛人……這些場景下，“小份菜”都是真實的消費需求。人們可以花同樣的錢，吃到更多樣的菜品，獲得更好的消費體驗。

另一方面，餐飲企業順應消費側需求，2022年，平臺上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了近一倍。傳統老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務的烤肉、輕食、壽司、拉面、鹵味等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應鏈管理、菜單設計、線上營銷、后廚改革等方向下足功夫……商家在“小份菜”經營中找到新商機。

小份菜種類豐富

解鎖多種食用場景

近一年來，華東地區主要城市小份菜銷量增速普遍較快，TOP30的城市中，合肥市全國增速排名第一，南京、蘇州、寧波等華東經濟發達城市均榜上有名。

小而美的小份菜，哪款最受大家喜愛？據統計，米線、小炒肉、披薩等占據銷量榜前列。男女對小份菜的偏好也各不相同：男生更喜歡吃小份排骨米飯、黃燜雞、東北菜，女生更喜歡小份米線、米粉和日韓菜。

城市獨居男女的小火鍋、一個人出差住酒店享受當地美食、辦公室職場人士們的小食鹵味、減肥人士在健身后的輕食單人餐……豐富的小份菜種類解鎖了不同場景氛圍感。在當下多樣化的消費場景中，人們偏愛的小份菜種類也有所不同。近一年來，酒店場景小份地方菜中，徽菜品類最受歡迎，銷量同比增長177.27%；此外，小份熟食熏醬類產品銷量同比增長64.84%，住宅場景小火鍋品類銷量同比增長156.14%。

價格經濟實惠

一人食也可點多道菜

小份菜除了不造成浪費，“經濟實惠”也很重要。減少了分量，價格是不是也相應降低了？從商家門店的角度來說，對產品規格進行標準化并不是難題，更重要的是根據用戶的真實需求與場景，細分合理的規格，采用合適的包裝進行精準的定價。例如某烤鴨堂食小店在經營初期只售賣全套烤鴨和半套烤鴨兩種規格，但近年來隨著一人食風潮愈發火熱，該門店進一步聚焦“一個人也能吃烤鴨”，細分了人們食用烤鴨的場景，推出了分量為三分之一只鴨子的小份烤鴨，面向食量較小的人群及單人嘗鮮場景。以含椒鹽鴨架的套餐為例，全套烤鴨售價為92.8元，半套烤鴨售價49.8元，小份烤鴨則為37.9元。目前，最新推出的小份烤鴨最受歡迎，門店銷量占比達到了50%左右。

以前一個人點餐只能吃得下一道菜，有了小份菜，可以多點幾道了——為了滿足大眾需求，商家還會推出多種小份菜組合的套餐。例如某魚頭泡餅餐廳，除了魚頭小份化，魚身和魚尾的剩余價值也被利用起來，制成了紅燒魚塊、魚醬、小魚干、寶腌魚、炸魚皮等特色菜品，杜絕了原材料浪費，也豐富了單人套餐的組合。

避免主食浪費

“小份飯”需求凸顯

“小份菜”方興未艾，“小份飯”“mini主食”等新的需求隨之出現。“主食分量太多吃不完”“控制碳水，米飯少放一些”，在外賣訂單中相關備注出現的頻率明顯增高。

《中國餐飲行業減少食物浪費路徑量化評估研究》項目調研結果發現，大量餐飲商家由于擔心顧客吃不飽、主食提供不足而引起投訴等原因，提供的米飯等主食的分量相對充足，在一定程度上造成了浪費。也因此，“小份飯”作為主食減量的新主張，在餐飲行業內，供需雙方正在達成共識。綜合營養健康理論與實際調研浪費水平數據，一般建議每份米飯重量為300克左右，如果標注“小份米飯”“半份米飯”，建議在150至200克為宜。

與此同時，外賣平臺將在北京向全聚德、云海肴、南京大牌檔等部分商家免費投放首批小份環保餐盒，推動商家優化主食供給，上線“小份米飯”、“半份米飯”等。本次投放的小號環保餐盒是以甘蔗渣為原料的紙漿模塑餐盒，大約可裝200至250克米飯，比市面常見餐盒約減少三分之一到一半的分量。

(“本版部分圖片源自品牌官方”)

文/本報記者 陳斯