高速擴(kuò)張之下，不少問題也開始顯現(xiàn)，如在某網(wǎng)絡(luò)投訴平臺上，有關(guān)蜜雪冰城的投訴量就高達(dá)三千多條。

蜜雪冰城官網(wǎng)顯示，企業(yè)的核心價(jià)值觀是“真人真心真產(chǎn)品，不走捷徑不騙人”。然而，2022年11月中旬至12月上旬，新京報(bào)記者隨機(jī)應(yīng)聘進(jìn)入江蘇南京市的兩家蜜雪冰城門店，卻發(fā)現(xiàn)諸多問題：為了節(jié)約成本，兩家門店頻繁篡改食材效期標(biāo)簽，使用應(yīng)“廢棄”食材；存在偷工減料問題，不嚴(yán)格按照配料表足量放料；用工不簽勞動(dòng)合同，不核驗(yàn)身份證，甚至連國家強(qiáng)制要求的餐飲從業(yè)人員健康證明也不需提供。

2023年3月15日，針對蜜雪冰城上述兩家門店相關(guān)問題，南京市市場監(jiān)督管理局工作人員隨即進(jìn)行了現(xiàn)場檢查，責(zé)令涉事店鋪整改并依法處置。

無健康證順利上崗

蜜雪冰城麗島路店坐落在南京市江北新區(qū)，附近多為居民區(qū)，方圓三公里范圍內(nèi)，有六七家蜜雪冰城門店，距離最近的兩家門店間隔只有四五百米。

麗島路店已開業(yè)一年有余，是一對夫妻開的加盟店，老板娘平時(shí)也在店里上班。門店規(guī)模不大，約三四十平方米，除了后場的倉庫和制作飲料的操作臺之外，店內(nèi)只擺放了一張簡易沙發(fā)。大部分顧客都是將飲料打包帶走，少有顧客在店內(nèi)飲用。

冬季是茶飲生意的淡季，這家門店平時(shí)日營業(yè)額在兩三千塊錢左右，周末生意會(huì)好一些。店員告訴記者，夏天的時(shí)候是旺季，生意好的時(shí)候，忙得連休息時(shí)間都沒有。

2022年11月中旬，新京報(bào)暗訪記者在這家店的應(yīng)聘過程非常順利。到門店后，店員讓記者直接微信與老板聯(lián)系，微信上簡單談妥工資后，老板問記者是否辦過南京健康證，記者表示還沒辦，正準(zhǔn)備去辦。老板表示，可以提前先上班。

根據(jù)《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，從事餐飲等相關(guān)職業(yè)的人員，每年必須依法接受預(yù)防性健康檢查，篩查是否患有妨害公眾健康的傳染性疾病。檢查合格才會(huì)頒發(fā)健康證，餐飲從業(yè)人員都需要持健康證上崗。

應(yīng)聘的第二天，暗訪記者就來到了這家蜜雪冰城門店工作，店方不僅沒有讓記者出示健康證，也不需要提供身份證件，更未與記者簽訂勞動(dòng)合同。

同樣，在沒有出示健康證的情況下，記者之后去應(yīng)聘另一家門店百家湖1912店，依舊順利上崗。

蜜雪冰城百家湖1912店坐落在南京市江寧區(qū)的繁華區(qū)域，周邊有多個(gè)大型商場，這家門店也是一家加盟店，2022年11月初剛開始試營業(yè)，據(jù)店員介紹，這家門店由兩名股東合伙出資加盟，這兩名股東在南京還投資了另外一家蜜雪冰城門店，這是他們開的第二家蜜雪冰城。

這家門店由一名大股東兼任店長。新京報(bào)記者在應(yīng)聘時(shí)雖持有健康證，但假意告知暫時(shí)沒有，店長也未多問，只是讓記者按約定第二天來上班。

老板娘囑咐“效期卡到期就換”

目前，蜜雪冰城提供的飲品有果茶、奶茶、咖啡和冰淇淋等多個(gè)系列。飲品中最貴的是芝士奶蓋莓莓，大杯只要12元，最便宜的純茶系列只要4元一杯。總體來說，蜜雪冰城一杯飲品的平均價(jià)格大概在七八塊錢，在動(dòng)輒十幾二十塊的茶飲市場里，價(jià)格優(yōu)勢很大。

新京報(bào)記者進(jìn)入麗島路門店，首先學(xué)習(xí)的是制作茶湯。在店里，絕大多數(shù)飲品都需要使用茶湯，茶湯分為紅茶、綠茶、奶茶和四季春茶四種，制作不同的飲品需要加入不同的茶湯。

茶湯的制作過程相對簡單，與泡茶的流程比較相似，都是用熱水沖泡茶葉，浸泡一定時(shí)間后，再將茶葉控水后撈出。以綠茶茶湯為例，制作時(shí)，60克的茶葉需要倒入1500克水，浸泡幾分鐘后，再加入1000克冰。奶茶茶湯就是在紅茶茶湯的基礎(chǔ)上，加入奶茶粉攪拌均勻而成。

盡管蜜雪冰城方面規(guī)定這些茶湯只能使用四五個(gè)小時(shí)，但記者發(fā)現(xiàn)的普遍現(xiàn)象是，茶湯到期后，店員都會(huì)直接撕掉舊的效期卡換上新的。

在蜜雪冰城，只有檸檬和橙子是使用新鮮水果，其余使用的都是果醬。

各類果醬的問題更多，有些果醬未開封前是密封在罐頭里的，還有些是在冰箱冷凍存儲(chǔ)，開封后倒入果醬槽內(nèi)使用。根據(jù)效期卡顯示，它們的有效期長則五六天，短則兩三天。

2022年11月23日，新京報(bào)記者注意到，果醬槽內(nèi)的草莓醬以及冷藏冰箱內(nèi)存放的兩袋草莓醬即將在當(dāng)天到期。效期卡顯示，它們的開封時(shí)間是11月21日，到11月23日打烊廢棄。也就是說，當(dāng)天晚上用不完就需要將這些草莓醬廢棄。

不過在23日下午，記者看到店員把草莓醬的效期卡給改了，開封時(shí)間變成了11月23日當(dāng)天，到期時(shí)間則推遲到了11月25日。除草莓醬之外，芒果醬和獼猴桃醬也都應(yīng)該在11月23日當(dāng)天廢棄，不過它們的效期卡也都被改了，到期時(shí)間均被延后了三天。

11月23日傍晚，一罐已開封燕麥罐頭效期卡上的時(shí)間顯示，它在22日就已經(jīng)到期，但23日當(dāng)天，店員仍在使用這罐燕麥制作奶茶。

記者詢問店員該如何處置，店員詢問老板娘之后，重新打印了一張新的效期卡貼在了上面，并叮囑“昨天下班的時(shí)候你們就要搞定，不應(yīng)該留到今天”。

這名店員告訴記者，蜜雪冰城有明確規(guī)定不能使用過期食材，如果被公司區(qū)域管理人員發(fā)現(xiàn)，會(huì)對加盟店進(jìn)行處罰，“為什么要強(qiáng)調(diào)效期？效期是最重要的，罰錢啊。”為了不被處罰，店員強(qiáng)調(diào)要及時(shí)更換效期卡，而不是按流程將過期食材廢棄，“晚上打烊肯定都要看效期時(shí)間卡，檢查有沒有到期的，到期的就換唄！”這名店員說。

更換到期食材效期卡成“店規(guī)”

在這家門店工作期間，記者發(fā)現(xiàn)，無論是店員、店長還是老板娘，發(fā)現(xiàn)食材過期，無一例外都是直接去換效期卡，過期的食材有珍珠粉圓，還有芋圓和紅豆罐頭，就連沒用完的冰淇淋，店員也會(huì)放到冰箱里留到第二天售賣。

老板娘甚至直接對暗訪的新京報(bào)記者說，東西壞沒壞，不能看效期卡，每天上早班的時(shí)候，都要嘗嘗那些果醬，來判斷有沒有壞。

篡改效期時(shí)間卡，并非個(gè)例。在蜜雪冰城南京百家湖1912店，情況也是如此。

剛到該門店上班第一天，店長就直言不諱告訴記者店里的一些“規(guī)矩”：“食材到期不能扔，要及時(shí)去換效期卡，只要是當(dāng)天要到期的，都得提前換效期卡。”

店長還指著操作臺上的奧利奧餅干碎，向記者解釋何時(shí)更換效期卡，根據(jù)容器外側(cè)的效期卡顯示，這些奧利奧餅干碎到期時(shí)間為11月29日10時(shí)14分，“明天上午十點(diǎn)鐘之前就得把它的效期卡換掉，為了保險(xiǎn)起見，今晚上就要換掉。”

2022年11月29日，記者上班的第二天，一名店員要求記者檢查所有飲品食材的效期卡，只要是29日當(dāng)天到期的，都把效期卡換了。

經(jīng)過一番檢查，記者發(fā)現(xiàn)包括蜜桃果粒果醬、冷凍草莓果醬、百香果果醬、雪梨果醬、雞蛋布丁、紅豆罐頭、燕麥罐頭、芝士奶蓋、乳酸菌飲料在內(nèi)的十種食材，都應(yīng)該在當(dāng)天打烊時(shí)廢棄。但在店員的要求和指導(dǎo)下，它們都被換上了新的效期卡。

之后幾天，記者發(fā)現(xiàn)，每天早上，店員上班后都會(huì)第一時(shí)間檢查食材的效期卡，發(fā)現(xiàn)過期的食材，就會(huì)換上新的效期卡。

2022年12月2日晚上打烊時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)獼猴桃果醬已經(jīng)有異味，但效期卡上顯示它還未過期。但這個(gè)效期卡在12月1日剛被換過，這意味著果醬槽里的獼猴桃果醬在前一天就已經(jīng)過期。

與其他果醬罐頭不同，獼猴桃果醬在開封前一直是冷凍儲(chǔ)存，因此，在開封后放在常溫環(huán)境下很容易變質(zhì)。盡管如此，門店老板卻不認(rèn)為有異味，讓店員繼續(xù)使用這些獼猴桃果醬。

部分食材只放一半量

蜜雪冰城的水果飲料，添加的大多是各種果醬罐頭，只有檸檬和鮮橙使用的是新鮮水果。

棒打鮮橙是蜜雪冰城的人氣飲品，根據(jù)相關(guān)要求，制作時(shí)需要加入80克的鮮橙片。但在制作過程中，80克鮮橙無法得到足夠的橙汁味道，在鮮橙片之外，還需要在這款飲品中加入50克的橙柚果醬。

盡管按照配料表放入的鮮橙片已經(jīng)十分有限，但記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，店員在實(shí)際制作飲品時(shí)，還會(huì)再次克扣鮮橙片的分量。

在蜜雪冰城百家湖1912店上班第一天，這家門店老板就告訴記者，鮮橙的成本較高，制作飲料時(shí)要少放一些，“棒打鮮橙需要80克鮮橙片，實(shí)際放60克就行”。

在之后的工作中，有店員告訴記者，克扣食材分量的并不只有鮮橙這一種，“葡萄汁正常是要放80毫升，他們只讓放60毫升，還有些食材只會(huì)放一半的量。”

在蜜雪冰城的操作手冊中，制作茶湯時(shí)，一包茶葉所需水量都有明確規(guī)定，以保證制作的茶湯不會(huì)太濃或者太過清淡。

然而在實(shí)際制作中，店員并不會(huì)嚴(yán)格按照配方去做。新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，店員在制作茶湯時(shí)通常會(huì)多加水，如此一來，同樣一包茶葉就能泡出更多茶湯，這意味著以茶湯作為基底，也就能制作出更多飲品，這也是門店節(jié)約成本的一種常見方法。

在蜜雪冰城百家湖1912店，店員會(huì)在老板的要求下加更多的水，“每次煮茶的時(shí)候，都讓使勁放水，一包茶葉都能放兩包茶葉的水”。

克扣食材有時(shí)也會(huì)被個(gè)別消費(fèi)者察覺出來，在某外賣平臺上，就有網(wǎng)友給出差評，“料比其他店少太多，味道太淡了，跟喝白開水一樣。”

店員雖也有意見，但也無能為力，“老板就是讓偷工減料，只能按照他說的做，如果放多了他會(huì)說你。”

在新京報(bào)記者暗訪臥底過程中，發(fā)現(xiàn)這兩家門店的衛(wèi)生情況也不容樂觀。

在此前的臥底過程中，很多餐飲店都會(huì)比較注重店員的個(gè)人衛(wèi)生問題，要求店員經(jīng)常洗手。但在這兩家蜜雪冰城，記者觀察到，店員幾乎不洗手，店長也從來不管。在蜜雪冰城百家湖1912店，有一次老板剛整理完地毯，手都沒洗就去給顧客做飲料了。

- 專家說法

加盟模式存在制度性缺陷

中國法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長陳音江認(rèn)為，與直營模式的重資產(chǎn)相比，加盟模式具有明顯的輕資產(chǎn)特點(diǎn)，主要是借助加盟商的資金實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)張贏利。為了達(dá)到快速擴(kuò)張目的，有的加盟品牌往往會(huì)通過降低加盟門檻、鼓吹低成本等手段吸引加盟商。

對餐飲類企業(yè)來說，食品安全既是底線也是紅線，“如果加盟品牌一味地降低加盟門檻，或在加盟模式里過于壓縮經(jīng)營成本，勢必會(huì)導(dǎo)致加盟店出現(xiàn)各種違規(guī)逐利行為。”陳音江表示，加盟店交了加盟費(fèi)之后，勢必想著盡快回本，加上品牌方對其管理和控制相對較弱，所以很難杜絕加盟店通過使用過期食材、偷工減料等違法手段節(jié)約經(jīng)營成本，從而引發(fā)各種食品安全問題，最終不僅會(huì)損害消費(fèi)者的合法權(quán)益，也會(huì)損害加盟品牌的品牌形象。

對于如何避免上述情況，陳音江建議，品牌方在控制好開店速度的同時(shí)，要制定科學(xué)合理的加盟制度，兼顧經(jīng)營成本和食品安全要求，并對加盟店加強(qiáng)管理，尤其應(yīng)強(qiáng)化食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理，切實(shí)提升門店食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平，守住食品安全的底線。此外，監(jiān)管部門也要對加盟品牌加強(qiáng)監(jiān)管，尤其是要加強(qiáng)對餐飲食品類加盟品牌的管理，堅(jiān)決做到食品安全問題監(jiān)管“零容忍”，一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)采取行政約談、行政指導(dǎo)、行政處罰等手段，讓相關(guān)品牌和門店受到相應(yīng)處罰，依法承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，切實(shí)增強(qiáng)監(jiān)管威懾力。

新京報(bào)調(diào)查暗訪組