客流趕超2019年
“神仙難過二三月”，每年農歷二三月可以說是餐飲業開始進入疲軟的淡季，而今年排隊等位熱鬧不斷。近日，北京商報記者走訪發現，無論是工作日還是休息日，多家餐廳門店都出現了等位的情況，尤其是用餐高峰時段，等位超百桌，個別品牌超千桌。
上周五下午2點，北京商報記者在現場看到，位于清河萬象匯的滇大池云南菜·蒸汽石鍋魚、麻六記仍需要等位半小時。上周日晚市期間，長沙網紅費大廚辣椒炒肉西單大悅城店通常在下午3點50左右取號，而在開始前5分鐘，前來排隊等待取號的消費者就已超過20人。5點半左右，小桌就已經排到了230號，前面則有175桌在等待。位于附近的東發道茶冰廳北京首店也坐著不少等位的消費者，約有70桌在等位。
與此同時，線上排號小程序的等位數據更能體現出餐飲消費的熱情。北京商報記者注意到，餐廳等位百余號已經非個別現象。例如，巴奴毛肚火鍋世紀金源店上周六下午5點半餐廳排號已到121桌，新中關店則有101桌。同為火鍋品牌的海底撈也是如此，例如海底撈中發百旺店僅小桌就有110桌左右在等位。
然而，不少餐飲人表示，北京餐飲“煙火氣”自元旦以來就持續升溫。胡大相關負責人表示，今年元旦開始至今客流持續大幅增長，北京4家店累計每天接待約5000人，午餐開始排隊，持續至凌晨2點30分，胡大總店單店排隊取號最高達到3200號，客流和收入與2019年同比增長約15%。主打淮揚菜的肆月河豚有著同樣的感受，據相關負責人表示，目前上座率較高，客流已經超過2019年，幾個店都創下了新高。
招聘需求不減
有經驗成“香餑餑”
在餐廳生意愈發火爆的同時，餐廳的招聘需求也隨之上升。北京商報記者在走訪調查時發現，多家餐廳門前和招聘平臺上都有著服務員、傳菜員、廚師等職位的招聘信息，北京市朝陽區人力資源和社會保障局官網上也發布著樂樂茶、星巴克、小吊梨湯等餐飲企業的招聘信息。
事實上，今年春節時的用工難題比往年更加明顯，即便餐廳開出日薪800元、月薪高達6000元的高價，仍有不少用工缺口，但據多家餐廳和用工平臺表示，目前的薪酬已經回歸正常水平。不過。一位第三方靈活用工平臺相關負責人告訴北京商報記者，每年3月是招人黃金期，從平臺數據看目前人工充足，企業方更為“謹慎”。
所謂“謹慎”，更多是招聘條件或者需求有了變化。北京商報記者在撥打了多個招聘電話后了解到，目前的招聘情況已經較春節用人高峰時好轉很多，有的餐館甚至一天能收到6、7個應聘。不過，記者也注意到，部分餐廳對于應聘者都有一定要求，例如有相關經驗者優先，服務員年齡不高且能夠向消費者介紹菜品。
“北京餐飲的招聘一直都是難題，可謂年年難招，年年招。”比格比薩創始人趙志強感嘆道，比格比薩采用的便是“固定工+小時工”的組合，一些洗碗、清潔工作就會交由小時工來完成，但管理組和技術要求較高的崗位就需要全職人員來完成。肆月河豚董事長楊紫蘇也表示，在用人高峰，出現較大用工缺口時便會選擇更為靈活的小時工，但如今還是希望能招來穩定的長期工，以便來進行專業的培訓。
一位連鎖餐飲品牌經營者告訴北京商報記者，隨著餐廳生意逐漸向好，不少企業也開始搭建或者穩固團隊進行業績沖刺，雖然現在靈活用工的渠道不少，可以減輕用工問題，但是更希望人員穩定且長久。在經歷洗牌后，不少餐廳的服務員、主管甚至廚師都有所變動，相對于職場小白或者短工族，更希望吸收有經驗的人員，但是這類人員比較難招。
在香頌資本董事沈萌看來，隨著餐飲行業的需求快速回升，對于員工的招聘已經從短期向長期轉移。目前看來，餐飲企業更傾向于能夠較長時間為企業服務并且培訓成本和風險較低的對象，而不是為了應對暫時的人手短缺，此舉有助于提升運營效率。
用人成本上漲
單人成本高達9000元
面對用工問題，不少企業、第三方平臺以及相關協會也開始共同發力。胡大相關負責人表示，在遇到員工荒的問題上，一般通過內部資源根據崗位需求，在不同階段設立人才推薦獎勵。另外，與校企和招聘平臺合作，有效解決人力招聘的需求問題。同時，北京CBD餐飲聯盟負責人稱，下一步，北京CBD餐飲聯盟將聯合各方資源，舉辦多場企業招聘對接會。
不過，相較于招聘問題，如何解決用人成本水漲船高、保證團隊穩定是餐飲企業該思考的老大難問題。
胡大相關負責人坦言，今年員工成本較往年上漲10%。同樣的，“目前人力成本占到肆月河豚的25%左右，雖然營業額有所提高，但用人成本也在隨之提高”。楊紫蘇指出，2017年服務人員的最低工資大概在3000元左右，今年1月大約為5000元左右，現在的平均工資約為7000元左右，加上住宿和社保等費用，單人用人成本基本達到9000元。
沈萌指出，餐飲企業的用工應更注重性價比，一方面，餐飲企業可通過改進管理措施優化員工工作效率；另一方面，招攬經驗豐富的員工來減少培訓等方面的成本也不失為一種方式。此外，數字化能夠幫助企業實現降本增效，同樣是改進管理措施優化員工工作效率的一部分，但其回報周期較長，還需企業根據自身情況進行界定。
對于數字化解決人工問題，餐飲智能設備生產服務商擎朗智能相關負責人池曉敏表示，從這幾年與餐飲企業交流來看，人難招、人難管以及人工成本高一直是餐飲端存在的難題。不過，可以看到的是，隨著這幾年無接觸配送需求上漲和對智能機器人的認知培養，餐飲企業從過去被動了解到現在的主動提需求，從而解決降本增效的問題。作為生產端，通過用戶市場的需求和產品的打磨，也陸續根據場景、功能逐漸將服務技能細分化，從而解決餐廳不同的問題。
北京商報記者 郭繽璐 張天元
