餐飲業是促消費、惠民生、穩就業的重點領域，小吃是餐飲業中的重要品類。國家統計局發布的數據顯示，今年1至4月，我國餐飲收入同比增長19.8%，增速高于社會消費品零售總額11.3個百分點。如何進一步推動小吃產業高質量發展、更好服務構建新發展格局，記者進行了采訪。
餐飲市場加快恢復向好，打造消費新場景，豐富特色小吃新供給
晚上8點，福建三明沙縣區鴨先生鹵味小館里坐滿了顧客。這家剛開業不久的餐館，憑借當地的鹵味特色小吃，已經小有名氣。“晚上是高峰期，常常要排隊用餐。”餐廳服務員說，“餐廳開業以來生意一直不錯，有不少顧客是從外地來的。”
脆嫩爽口的手打扁肉、晶瑩剔透的水晶燒賣、色澤誘人的沙縣板鴨……近日，在沙縣小吃文化城舉辦的中國名小吃文旅嘉年華活動，吸引了大批消費者前來嘗鮮。“舌尖得到了滿足，還了解到很多美食文化，不虛此行。”從福州趕來參加活動的游客李維說。
我國小吃品種多樣、口味豐富，不僅為百姓餐飲消費提供了更多選擇，也成為傳播當地美食文化的載體。近年來，沙縣小吃、蘭州拉面、柳州螺螄粉等一批地域小吃品牌蓬勃發展，滿足了人民群眾多樣化消費需求，也成為這些城市的亮麗名片。
5月22日，由商務部主辦的小吃產業發展現場會在沙縣區召開。“小吃產業直接關系群眾增收和日常生活，是促消費、惠民生、穩就業的大產業。”商務部服務貿易和商貿服務業司司長王東堂說。
數據顯示，我國餐飲行業經營主體超過600萬家，從業人員超過2000萬人，年收入規模近4.4萬億元，在社會消費品零售總額中占比10%，其中，小吃是餐飲業中最大的品類。美團數據顯示，小吃在餐飲外賣訂單量中占比達到60%左右，交易金額占比超過50%。
“當前，全國餐飲市場加快恢復向好，企業信心持續提升，新場景新業態不斷涌現，在此背景下，大力發展小吃產業，將有力促進餐飲業高質量發展，滿足人們美好生活需要。”王東堂說。
發展特色小吃離不開政策支持。福建先后出臺美食街(城)創建評審辦法、推動閩菜“走出去”指導意見、加快推進預制菜產業高質量發展等政策措施，還編制《閩菜發展藍皮書》，為各地閩菜餐飲和小吃產業發展提供指導。廈門市出臺商貿流通與生活服務業專項資金管理辦法，推出餐飲等生活服務業扶持專項政策，2022年提供生活服務業政策資金2775余萬元。
打造消費新場景，豐富新供給，特色小吃是重要抓手。四川成都建設路、德陽文廟新天地、眉山東坡印象水街等一批以經營特色小吃為主的美食街區，成為很多消費者打卡消費的熱門目的地。在成都中國華商金融中心等商業綜合體，洞子口張老五涼粉、攀枝花羊肉米線、甜皮鴨、豆腐腦等各類特色小吃應有盡有，讓消費者一飽口福。
消費需求升級，小吃產業也在持續創新。廣西柳州打造螺螄粉電商產業園，引進平臺電商、直播電商、社區團購等渠道資源，推動柳州螺螄粉進商超、進展會、進景區。柳州螺螄粉連續兩年郵政快遞每年寄遞量突破1億件。
融合發展漸成趨勢，“舌尖”帶動“腳尖”，促進小吃產業與旅游、文創等產業相加相融
“知道螺螄粉是當地特色小吃，就想來嘗一嘗最地道的味道。”在廣西柳州，來自深圳的游客王萌說。
“螺螄粉+文旅”融合發展，正成為柳州文旅市場的新亮點。利用好“舌尖”帶動“腳尖”的效應，推出“螺螄粉之旅”專線，打造螺螄粉主題景區，柳州特色小吃的文章越做越好。今年“五一”假期，柳州市接待游客390.14萬人次，同比增長103.6%；實現旅游消費35.93億元，同比增長111.1%。
“推動小吃產業高質量發展的過程中，融合發展是必然趨勢。”中國飯店協會副會長宋小溪認為，促進小吃產業與旅游、文創、預制菜等產業融合，帶動特色農業種植、原輔料生產與加工、廚具餐具設計等相關產業發展，可以在更好發展小吃產業的同時，為經濟社會發展貢獻更大力量。
在江西，不少城市推出“贛菜小吃+”新模式，激發了產業發展的新活力。南昌萬壽宮歷史文化街區、廬山西海柘林老鎮非遺美食文創園、景德記憶美食風情街等一批以地方小吃為主力業態的消費場景，“五一”假期成為游客打卡和市民消費的主要目的地。
小吃和文創的合作，正成為消費新時尚。中國大酒店與廣州博物館聯合，打造月餅美食文創產品，從廣州博物館館藏文物“清黑漆描金開窗庭院人物縫紉盒”中提取元素，還原西施醉月等五款經典月餅，讓廣州小吃文創產品走近更多消費者。
廣州市商務局相關負責人表示，要深挖廣州餐飲文化，在荔灣區探索打造集粵式餐飲體驗平臺、粵式文藝與文物展示平臺等功能于一體的“粵式飲食文化博覽園”，更好滿足消費需求。
在沙縣區山耕源食品有限公司的生產車間里，工人們正忙著炒制酸菜，公司的發貨倉庫里，工作人員將產品打包裝袋……“我們已和10多家餐飲連鎖品牌達成合作，公司通過‘訂單+合作社’的模式，帶動群眾增收致富。”該公司總經理賴如秋說。
以小吃產業為依托，沙縣區積極培育多領域、全鏈條、深層次的小吃特色食品產業，從最初的餐飲業，延伸到包括從生產種植到加工銷售等多環節、多系列的產業鏈條。沙縣已建立食用菌、香料等小吃配料種養基地約6萬畝，帶動2萬農戶從事種養業；建成沙縣小吃產業園并投入使用，可實現年產值5億元；通過小吃品牌聚集人氣，激活文旅消費，每年吸引超500萬人次來沙縣觀光旅游。
優化環境、培育品牌、健全標準，推動小吃產業高質量發展
“發展小吃產業要堅持政府引導、市場主導。”王東堂說，小吃產業市場化程度高，經營主體中個體工商戶和小微企業占絕大多數，超過95%的小吃經營主體是個體工商戶。在發展小吃產業時，必須充分調動經營主體積極性，著力在優化環境、培育品牌、健全標準等方面下功夫。
王東堂認為，小吃產業發展中還存在不充分、不平衡、不規范等問題，餐飲企業抗風險能力弱、創新能力不強的問題依然存在。要建設一批小吃產業集群，推動產業鏈協同發展；培育一批知名品牌，傳承發展中華優秀餐飲文化，有效提升小吃產業發展質量，進一步釋放小吃消費潛力，更好發揮小吃產業在促消費、惠民生、穩就業中的作用。
發展特色小吃產業，既要守住文化的根，也要加強創新。世界中餐業聯合會會長邢穎說，小吃是中華美食的重要組成部分，歷史悠久、品類豐富、講究風味，富有中國傳統文化特色。小吃的創新必須立足于挖掘傳統烹飪技藝，守住特色、守住文化、守住情懷，在此基礎上加強不同地域飲食文化的融合借鑒，提升特色小吃吸引力、競爭力。
“小吃產業健康可持續發展，需要良好的環境。”中國烹飪協會副會長吳穎說，圍繞小吃產業發展，中國烹飪協會在傳承文化、打造品牌、資源整合、規范提升等多個方面努力，推進小吃產業高質量發展。未來將繼續助力更多小吃實現產品標準化、品牌發展連鎖化、產業管理數據化，讓更多消費者了解特色小吃文化，為小吃產業發展營造更好的環境。
“餐飲數字化是發展小吃產業的關鍵舉措。”美團研究院副院長張琳說，小吃產業市場需求大、消費頻次高、產品易于標準化，在數字化發展方面具有明顯優勢。下一步，美團將積極利用數字化力量為餐飲小吃企業提供全流程數字化管理、線上營銷等支持和保障，助力餐飲小吃企業提升影響力，弘揚中國傳統飲食文化。
王東堂表示，商務部將指導餐飲行業協會、外賣平臺等加大制止餐飲浪費工作力度，支持制定一批反餐飲浪費和綠色化發展標準，引導企業加快綠色化轉型發展步伐，支持各地打造小吃產業集群。此外，還將加快制定生活服務數字化賦能的指導意見，引導包括小吃等餐飲業在內的生活服務企業加快數字化轉型升級步伐。多措并舉，提升小吃產業的產業化、規范化、品牌化、數字化、綠色化水平，推動小吃產業高質量發展，為服務構建新發展格局和實施鄉村振興戰略做出更大貢獻。
(人民日報 記者 王 珂)
