毛氏紅繞肉的做法(“毛氏紅燒肉”的正宗做法)
毛式紅燒肉是國寶級(jí)烹飪大師程汝明發(fā)明了用糖色加鹽代替醬油為肉著色調(diào)味的方法，做出來的紅燒肉肥而不膩，色澤紅亮，絲絲蜜甜，香潤勁道。
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紅燒肉是一道營養(yǎng)豐富的佳肴，做法也有很多種，像我們熟知的東坡肉就屬于是其中的一種。想必東坡肉的做法大家也看過了，今天給大家?guī)砹硪环N紅燒肉的做法。這種做法看起來比較奇特需要用燒熱的鍋燙肉皮然后切塊經(jīng)過2次炒制讓鮮味釋放出來。
這道菜就是鼎鼎大名的毛氏紅燒肉味道香甜可口，聽過的人不少但正宗的做法很少人知道。一位細(xì)心的先生從朋友那里學(xué)到了正宗做法，今天他打算把這個(gè)做法分享給大家。據(jù)說吃完之后的人都會(huì)滿意笑起來，對(duì)這道美食感興趣的朋友不妨跟著一起學(xué)下吧。
【毛式紅燒肉準(zhǔn)備食材】
主料：五花肉1000克
準(zhǔn)備調(diào)料：
冰糖50克、蒜皮適量、姜皮適量、料酒50克、大豆油50克、大料3個(gè)、桂皮10克、蔥30克、姜20克、蒜10克、香葉3片、辣椒3克、花雕酒30克
【毛式紅燒肉制作流程】
一 燒皮切塊
好吃的紅燒肉的新鮮的肉怎么挑選？一般看肥肉部分的分布是否均勻：優(yōu)質(zhì)的五花肉層層肥瘦相間，肥瘦適當(dāng)。油脂分布在五花肉的位置要適當(dāng)，最好一層一層。
不好的五花肉，肥瘦部位不均勻，容易造成口感過分油膩。看五花肉的顏色：看五花肉的顏色是否鮮紅，好的五花肉呈現(xiàn)鮮紅色。如果色澤蒼白或過于暗紅，則這個(gè)五花肉不是優(yōu)質(zhì)的肉。
挑選五花肉時(shí)我們要選擇那種有彈性的，這樣的肉新鮮做出來嫩口感好。
選好五花肉后先不要切，把鍋燒熱用五花肉的皮對(duì)著鍋底蹭。這樣一加熱有兩個(gè)好處，一來是可以把五花肉皮上多出的毛燒掉二來是讓五花肉帶皮的那面肉更緊致有嚼勁。
燒到五花肉的一面產(chǎn)生黃顏色的虎皮斑為止，然后拿刀把五花肉切成4厘米見方的肉塊。把這些肉塊放在一個(gè)盆中備用，此時(shí)不能直接烹飪我們需要進(jìn)行第一次炒制將外表多余的油分去掉。
二 煸炒出油
炒之前先把五花肉焯水，這個(gè)焯水過程也比較奇特使用的是蒜皮和姜皮兩種調(diào)料。蒜皮有一種大蒜的清香味但卻沒有大蒜本事的辛辣味，姜皮能入味除腥是焯水的理想調(diào)料。
在鍋中加入一小勺料酒除腥效果更好，然后把切好塊的五花肉下入鍋中。等水燒開后等上2分鐘撈出五花肉焯水就完成了，將五花肉放在漏盆中用自來水沖洗一遍。
焯過水的鍋把水倒掉然后加熱燒干，等燒熱鍋后再倒油，這個(gè)用學(xué)名叫做熱鍋冷油。在油還沒有燒熱時(shí)把控水的五花肉塊下入鍋中，火調(diào)小一些進(jìn)行煸炒。這次煸炒可以去除多余的油還能讓肉質(zhì)更緊致，炒到四面金黃我們就能關(guān)火把五花肉盛在盆里了。
三 燜煮出鍋
在盆里倒入一些熱水沖洗一些肉塊，這樣表面的焦糊味去除做出來口感就更好了。接下來就是炒糖色，一般的比例是每公斤豬肉配250克水和50克冰糖。
我們?cè)阱佒邢氯氡呛退訜幔局瞥蓷椉t色加入足量的水。這個(gè)水量以能淹沒所有的肉塊為宜。
糖水熬好后倒入盆中備用，再一次進(jìn)行熱鍋。燒干后加入涼油下入兩顆大料一塊桂皮，把洗干凈的肉塊下入鍋中翻炒。
火開大后下入切好的蔥姜蒜，撒上兩片香葉和兩顆辣椒提味。然后倒入花雕酒，這個(gè)量大約是豬肉體積的四分之一。
倒完酒后翻炒4分鐘就可以把盆中備用的糖水倒入鍋中了。我們蓋上蓋子燜煮45分鐘讓湯收汁，這美味的毛氏紅燒肉就做好了。
比起東坡肉來毛氏紅燒肉更有嚼勁，感興趣的朋友不妨挑選好新鮮五花肉嘗試一下，順便對(duì)比和東坡肉哪一種更好吃。
【毛式紅燒肉總結(jié)】
1 選擇五花肉要選擇有彈性的五花三層的那種，這種肉做熟后嫩而香。皮一定要留住，干鍋燒皮時(shí)調(diào)成中火避免燒黑發(fā)苦。
2 第一次炒五花肉析出的油不要浪費(fèi)，我們可以把這些油倒在碗里，炒青菜的時(shí)候用它特別香。
3 冰糖和五花肉的比例為每1000克五花肉配50克冰糖。花雕酒與五花肉的體積比為1比4，也就是每四份肉要倒入一份花雕酒。燜煮的時(shí)候不要用料酒了，不然會(huì)和花雕酒串味。
