八寶飯的起源和歷史_八寶飯的歷史典故
關于紅燒肉
這些知識你需要了解
1.紅燒肉是最能體現一手醬油瓶，一手糖罐頭”的本幫菜傳奇。
有人說，上海人做紅燒菜的統一特征，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”——紅燒肉，這道著名的本幫菜，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。一碗紅燒肉端上來，肉色外表發黑發亮，可是食用時又不會覺得油膩。
2.以前的紅燒肉燒一次得吃足一個月，而且必須憑糧票買肉。
現在紅燒肉都切成麻將牌這樣一塊塊了，聽我外婆說，在那個肉就是憑票供應的年代，屋里廂燒的紅燒肉切的就是“骰子塊”，一塊紅燒肉只有手節頭噶小，而且，噶小一塊肉，要過一大碗飯，而且還不是每個禮拜有的吃...
關于糖醋小排
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1.上海師傅燒糖醋小排用的是冰糖來帶出甜味。
老上海的師傅喜歡用冰糖代替白糖使排骨入味，因為冰糖會讓醬汁變得晶瑩透亮些，而冰糖的甜味又略低于白糖，因此大師傅拼自老命的往排骨里放冰糖，也算是后廚的一道風景吧~
2.糖醋小排并不是一道正宗的上海菜，產地實際上是無錫。
說起糖醋小排，其實這并不是一道正宗的上海菜，為此我還特地查了一下，結果發現是智慧的無錫人民發明的~
3.糖醋小排是一名乞丐誤打誤撞燒出來的傳奇美味。
相傳是當年有個乞丐，逗留在一家飯店門口硬要吃肉。老板也是善心，要了幾次都給了，乞丐還說不好吃。最后親自下廚，到后廚見了糖和食醋就各種亂倒，還把肉都煮干了，把老板那個氣的...
沒想到嘗一口卻是相當好吃，以后這一道菜便成為了當地有名的小吃，得名糖醋排骨是也~
關于紅燒大排
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1.上海的大排不同于廣東話里的排骨。
上海的大排，和廣東話里的「排骨」不一樣。廣東的蒸排骨，用的是豬的脆骨和軟骨；而上海的大排，是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排，首先是將脊柱豎的一斬為二，帶骨過的，叫雄爿，少的則叫雌爿。
2.上海的紅燒大排又稱蔥烤大排，而這蔥必須用小蔥。
做蔥烤大排，自然蔥不可少，至少半斤以上。有的人還就喜歡吃里面的蔥，蔥要小蔥，洗凈瀝干，起油鍋，油可少不得，燒熱油之後，放入成捆的蔥煸炸?；鹂梢哉{得小一點，要把蔥煸到干而不焦，黃而不黑，大約需要十五分鐘左右。
關于八寶辣醬
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1.八寶辣醬真的用了八樣以上的食材。
早在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家?！钡呐胫品ǎ诔春玫睦贬u上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨胗、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。
2.八寶辣醬真正的主角不是八寶，而是地道的上海辣火醬。
地道的本幫八寶辣醬，實際上也不是以八寶為主。這是本幫菜肴中為數不多的“反客為主”的經典菜肴。
之所以這樣表述，是因為在這道雅欲共賞的菜肴里，雖然的確是有八種口感各異的主料，但八寶其實卻非這道本幫菜肴的主角，真正的主角是那個所謂的辣醬。
3.八寶辣醬最早就叫做辣醬，起源可追溯到清光緒年間。
八寶辣醬最早實際上就是一道醬料菜，拌飯用的，起初它的名字就叫“辣醬”。至于它最早起源于寶山還是三林塘、川沙？如今已無證可考。
但可以肯定的是，它一定是源于這些上海鄉下廚師之手，因為在光緒年間時，幾乎所有的本幫菜館都有這樣一道菜，不同的是進了城以后，這道菜的主料才有了“八寶”之說。
關于油面筋
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1.上海人說的油面筋和無錫的油面筋有著本質區別。
上海人說的油面筋，是將發酵面筋揉成小團，放入油炸，待面團發泡后撩起，待冷卻后再炸，這樣炸過幾次后，原來小小的面團會變成一個大大的空心的球，那就是油面筋了。
2.油面筋用的是夾心肉，要肥瘦一起才是最佳。
肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種，然后將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然后將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。
然后是打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸里，拿上四五只筷子不斷攪打，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒后，酒是酒肉是肉，涇渭分明。
關于響油鱔絲
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1.上海的響油鱔絲用的是野生青鱔。
這道菜必須用新鮮的野生青鱔，用上海最本幫的做法烹飪，出菜前還要用豬油、麻油、菜籽油加熱撒上，口感味道才能達到最佳。
2.響油鱔絲的響字講得是鱔絲澆上熱油時哧啦哧啦的聲音。
響油鱔絲最大的特點在于聲音，一桌客人坐定，就等著發出聲響的那一刻。服務員一手托個盤子，里面是炒好的鱔絲，上面放一撮姜絲、蔥花，另一只手拿一只小碗，里面是滾燙的食油，一整碗淋下，哧啦哧啦，那種感覺~
3.響油鱔絲在全國各地都有不同的叫法。
做鱔魚其實也是全國各地的傳統。湖南的子龍脫袍，蘇北的燒虎尾、湖北潛江的二回頭、廣東的松子鱔魚都各有特色，最簡單不過的是蘇式面館里那光面旁的一小碟鱔糊，那味道，離開江南了就再難找的到了。
關于百葉包
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1.百葉包是上海菜里難得的懶人美食。
百葉包很低調，也非常的簡單，甚至像我這樣的懶漢都能輕松駕馭。一張豆腐皮，適量調過味的肉糜，包上幾下，一只百葉包就能成型。隨后要做的只是重復勞動將ta們煮熟而已...
2.百葉包有著極強的可塑性，用來升華美味最棒。
有的人想到了在湯汁上做文章，用老母雞湯或這鮑魚、魚翅這樣的珍饈湯料中慢火煨熟，以使百葉包呈現更鮮甜的口感。
還有的人為了襯托百葉包的味道，用了很多的海鮮、咸肉，花環錦簇，讓低調簡單的百葉包唱起了主角...
關于四喜烤麩
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1.四喜烤麩里的四喜是實數。
四喜烤麩的四喜是實數，也就是確實把四樣食材組合烤麩燒在一起。當然這四樣到底是哪四樣說法不一，一般認為是木耳、香菇、黃花菜和鮮筍，也有用金針菜一說的。當然再怎么說都苦了人家花生，明明都會用，卻沒人會提起...
2.四喜烤麩的雛形起源于上海的功德林
說起烤麩的出身，最早出現的烤麩確實是用豆制品工場制成的熟面筋，加調味燒制而成的。直到后來，功德林素菜館從1933年開始自設工場，用小麥粉代替了豆制品自制熟面筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味，頗受人們喜愛，才使烤麩的故事得以流傳至今。
3.四喜烤麩有個很霸氣的外文名字。
說起四喜烤麩，知道外國人是怎么翻譯的嗎？他們竟然直接將四喜烤麩翻譯成了Sixi roasted husband，其中sixi就是四喜的拼音，而后面一組詞英譯就是烤夫...燒烤丈夫...拜托，我們可沒這么殘忍好嗎！
關于上海熏魚
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1.上海熏魚自1843年開埠以來就是上海酒樓和店鋪熟食的主打冷菜。
自1843年開埠到1949年解放，熏魚一直是上海地區的老牌菜肴，尤其是傳統菜老八樣里不可或缺的拼盆配料和三鮮砂鍋的原料之一。從上海解放到改革開放，熏魚也是上海酒樓和店鋪熟食的主打冷菜。
2.最早的熏魚是用“柏枝”煙熏后完成的。
據說最早的熏魚確實要用“柏枝”煙熏后完成的。具有醬油腌制和燃柏枝熏的特點。顯然，現代版熏魚雖然沒有熏的過程，但由于外表形、色相似，所以人們普遍沿襲了老古的叫法。
3.上海熏魚又稱爆魚，因為“爆”字有發之意，寓意吉祥。
生活在上海，逢年過節，餐桌上必定有爆魚，就連趕早的一碗頭湯面，爆魚面也成了不二之選。所謂爆魚，取名自其“煎炸”的制作方法。吃爆魚討口彩，不但年年有余，而且“爆”字亦有發之意，寓意吉祥。
關于草頭圈子
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1.草頭圈子最早是兩道菜。
“草頭圈子”實際上是兩道菜的組合，紅燒圈子和生煸草頭，其中紅燒圈子也就是紅燒大腸。
最出名的要屬老正興菜館，最早是沒有草頭搭配的，但因為大腸出來油脂太多，而草頭又有著名的“油抹布”的稱號，其吃油能力非一般菜可比，所以就想到了用草頭和大腸一起搭配。
2.圈子就是豬大腸，做草頭圈子的圈子以大腸頭為最佳。
做草頭圈子最重要的就是這個圈子的選擇，也就是豬腸，豬腸分為豬大腸，小腸和腸頭三個部位，現在做草頭圈子最好采用的還是大腸頭，即豬直腸那部分，因為這部分腸子較直，處理時較方便，出來時品相較勻稱，立體感強。
關于羅宋湯
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1.羅宋其實就是是Russian(俄羅斯的)音譯過來的。
當時的文人簡單粗暴，這么翻譯也就這么流傳下來了，這個湯其實是俄羅斯著名的“紅菜湯”，俄羅斯人喝的嘛，所以取名羅宋湯。
2.我們現在喝的羅宋湯其實是一道上海湯。
我們現在常說的羅宋湯其實就是“俄羅斯紅菜湯”，顧名思義，就是要用紅色的甜菜來熬制湯頭。不過上海不產甜菜，于是本地廚師就聯想到，卷心菜和甜菜口感相似，番茄醬既有酸甜味，又能讓湯色變紅。所以與其說是引進俄國的美味，倒不如說是在此基礎上，創造了一碗上海人自己的湯。
3.上海的羅宋湯分飯店版和家庭版。
紅房子西餐廳是當年推出羅宋湯的第一批餐廳，經過數次改良，更新工藝，終于成為海派羅宋湯的領路人。堅持牛骨頭和牛肉塊熬高湯，濃濃肉味完全被封鎖在了湯里，小火燉兩個小時放冷去油，撈起牛肉塊，再加上各種配菜，傳承經典，口味絕佳~
家里做的羅宋湯是不用蕃茄醬或是只放極少用以著色的，那湯常常是“清湯晃水”的，飄著幾絲紅腸而已，蕃茄多不剝皮，不過吃著也很爽口，至今還有許多中學生不愿意吃學校的飯菜，跑到校門口買四五元錢一碗的這種湯，加片面包以做午飯。
關于八寶飯
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1.上海的八寶飯最早起源于武王伐紂。
相傳當年商代末主紂統治暴虐無道。周武王率諸侯東征，將紂打敗于現在河南省洪縣牧野。紂自焚死后周武王得天下，建都于鎬。
在周武王伐紂，建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱贊。在武王伐紂的慶功宴會上，廚師應景而作八寶飯慶賀。八寶象征有功的八士，使用山楂則寓意火化紂王。
2.八寶飯里的八種配料其實都有寓意。
八寶飯用料講究，是有象征的。蓮子象征婚姻和諧和好；桂圓象征團圓；金橘象征吉利；紅棗象征早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏米仁系仙鶴轉化而成，象征長壽、高雅、純潔；瓜子仁是鼓板的變體，象征生活有規律，平安無災禍；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；綠梅絲象征長壽。
好了，就說到這里了
這些上海菜的秘密大家都知道了嗎？
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吃貨 G小T
想嘗嘗同類
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