鏡箱豆腐是哪里的菜系、鏡箱豆腐用什么豆腐
來源：微信公眾號“上海市民生活指南” 記者：李欣欣
上海人對鮮肉餡頭有一種執念。但凡需要包餡入皮的食物，湯圓青團月餅，生煎小籠蛋餃，都少不了鮮肉的身影。
這份對肉餡的熱愛，并沒有止步于點心界。
在上海傳統家常菜中，肉餡被演繹為一種獨特的烹飪技法，叫“塞肉”。
最著名的是油面筋塞肉、田螺塞肉，還有食堂系列的油三角塞肉，“本幫餐館必備菜”虎皮尖椒塞肉、蔥烤鯽魚塞肉和油條塞肉。
方便又營養，實惠又不失體面，鮮肉餡頭很好地詮釋出了本幫味道的靈魂所在。
一
“南北咸甜之爭”的話題屢上微博熱搜。
北方人接受不了咸鮮味的鮮肉粽、鮮肉湯團，而在上海人眼里，這兩者是粽子和湯團的“正宗代言”。
除了這些常見的點心，還有一種地道傳統的點心叫粢毛團，很能說明上海人對肉餡頭的熱愛。
粢毛團是上海的一道傳統點心。
粢毛團的外形像一只圓圓的白刺猬，外面沾滿了粒粒分明的糯米，一個拳頭大小。
然而，這只表面沾滿糯米、看起來軟糯香甜的點心，內核卻是帶湯汁的肉餡子！
掰開粢毛團，里面是帶湯汁的肉餡。
哪里還有傳統的粢毛團在賣？我們在老城廂找到了。
中華路的德興菜館有個點心窗口，那里粢毛團每天大概能賣出80只。
這里的點心間組長施凌凌告訴我們：“在小南門，粢毛團和蟹殼黃、麻球一樣，是附近居民從小吃到大的傳統點心。”
粢毛團和蟹殼黃、麻球都是老城廂居民愛吃的傳統點心。
施凌凌是香港回歸那年開始工作的，當時市面上西點還不多，早餐江湖是四大金剛的天下，粢毛團、蟹殼黃也都是銷路很好的點心。
施凌凌在德興菜館工作二十多年了。
在大眾點評網上，有網友對德興菜館粢毛團的評價是“驚艷的治愈系美食”。
粢毛團的做法其實不難。先說餡頭，豬肉肥瘦四六比，加入蔥姜醬油等等調味料。
粢毛團的肉餡頭，肥瘦四六比，加入了蔥姜醬油等調味料。
做“皮”時要芡一下，即用開水燙糯米粉，再用冷水調和，加入生粉揉成面團。
做粢毛團時，首先將糯米粉加入生粉，揉成面團。
把面團揉透后，包入肉餡子，在浸泡過10小時的糯米里滾一滾，使其表面都均勻地沾滿糯米。
面團揉透后，包入肉餡捏成團子。
這樣的技法，蒸出的粢毛團爽滑、不粘牙。
包了這么多年粢毛團，施凌凌總結：上海人喜歡吃粢毛團，關鍵就在于它的復合味道。
溫熱軟糯的皮，配合湯汁和肉，一口咬下去，在嘴里“炸開來”。
剛蒸好的粢毛團，看起來溫熱軟糯。
“吃粢毛團不好太秀氣，第一口就要吃到肉，再帶一點湯水，整個吃到嘴巴里向，老滿足的。”
為什么傳統的粢毛團現在不常見到了？
26年前，新民晚報上有篇文章《富民街民間特色點心展示小鏡頭》給出過一種答案：
“通常的粢毛團個大，吃一只就飽了，因而不大為如今的食客所接受。”
二
除了傳統點心，在燒菜方面，上海人也擅長運用鮮肉餡頭，表達出菜品的復合味道。
“肉絲炒青椒，本來是一道普通的炒菜。”綠波廊會所主廚耿鴻飛說。
“但在上海人的廚房里，采用不同的技法，變成另一道菜，叫虎皮青椒塞肉，口感就兩樣了。”
青椒加入肉餡，跟青椒炒肉絲相比，是另一種口感。
如果用烹飪中的專業詞匯，在食材中加入肉餡子，實際上是一種“釀”的技藝。
客家菜里，代表作是釀秋葵。而上海菜里，最為家常的是面筋塞肉、虎皮尖椒塞肉和田螺塞肉這幾樣。
烹飪手法不難，卻是本色的弄堂風味。有了它們，上海人家招待客人時，既不必手忙腳亂，又有幾個拿得出手的體面小菜。
苦瓜塞肉別有一番風味。
作為一款深受歡迎的弄堂小菜，油面筋塞肉其實來源于無錫的“元盅面筋”。
它既是單檔里不可缺少的元素，也是上海人冰箱里的常備菜。
油面筋塞肉是上海人餐桌上的一道家常菜。
耿鴻飛說：“上海產的一些油面筋，其實是油泡泡，只有一層，容易癟掉。這道菜要用無錫產的油面筋，一層層的，筋質兩樣的。”
有時耿鴻飛會自己在家做面筋。
和好面后，用水不斷沖刷，洗出面筋來，用生面筋直接包肉餡子。
“自己做的面筋，能把肉汁鎖在里面，像湯團那樣，一口咬下去有湯汁。”他說。
三
油面筋、青椒、田螺這些菜場里的普通食材，加入肉餡子后，不約而同地有了濃油赤醬的氣質，出鍋后透著肉香。
上世紀90年代，郎海寶在老城廂的烹飪學校做過老師，對這類家常菜的做法爛熟于心。
“（塞肉）很能體現本幫菜的特點，實惠方便，大部分有葷有素，醬汁濃郁，營養又下飯。”他說。
田螺塞肉也是一道經典的本幫家常菜。在上海，大多本幫菜餐館的菜單里都能找到它。
田螺塞肉也是一道經典的本幫家常菜。
關于田螺塞肉，上海有一句俚語，用在這道菜上也算貼切——“螺螄殼里做道場”。
這是上海人精明、擅長打理的性格寫照。
田螺塞肉這道菜的季節性很強，清明節前的螺肉最為肥美。
“要買沒有籽的田螺，放在盆里養一個晚上，放一點菜油讓它吐沙。”耿鴻飛介紹。
“清洗后，取出螺肉和內臟，去內臟，把螺肉剁碎，和肉餡子拌在一起，再一點點塞回螺殼里。”
“這道菜還有一個關鍵，要買青殼田螺，殼比較厚，入鍋時不易破。”
四
到了宴席上，鮮肉做餡就過于家常了，通常會替換為蝦茸、蟹粉或其他更為高檔的食材。
本幫名菜八寶鴨就是升級版本中的代表。
八寶鴨可以說是塞肉菜肴的升級版。
餡子不再是簡單的鮮肉，而是用百果、栗子、干貝、雞丁、肉丁、蓮子等炒制后，和蒸好的糯米拌在一起，填入去骨的鴨子中蒸4小時。
“傳統的八寶鴨，還要加入雞胗和豬肚，現代人更注重健康，我們就用火腿和瑤柱取而代之。”耿鴻飛說。
“出爐后，鴨肉和餡子的香味互相激發，你中有我，我中有你。”
這道菜相當考驗刀工，要全拆骨，骨不帶肉、肉不帶骨，肉不碎皮不破，一般的廚師都做不了。
但在不少本幫菜館里，還是保留了這道菜。
不過，像“鏡箱豆腐”這樣精巧的釀菜，制作技法難度系數高，又賣不出好價錢，在本幫菜圈子里幾乎絕跡了。
所謂“鏡箱豆腐”，做法是“把中豆腐表皮去光，切成比火柴盒略大的長方體，把六個面炸硬后，開小口挖空里面，填入餡子，開口處放半只蝦仁，像一個拎包的把手”。
鏡箱豆腐制作技法難度高，如今已不常見到了。
“吃法有點像小籠包，夾起來先吮吸一口里面的湯汁。”耿鴻飛說自己會做，但也感嘆太費時費工。
耿鴻飛生長于老南市區，在本幫菜肴圈子里浸泡多年，也研發過很多復合味道的新式本幫菜。
耿鴻飛做的口袋豆腐，釀的餡心是肉糜馬蹄。
不過他自己最喜歡吃的一道，是小時候母親燒的“虎皮蛋釀肉餅”。
“在半只熟雞蛋上刮一層生粉，把剁好、調好的肉餡頭釀在雞蛋上，入油鍋炸，再紅燒。”
“這種做法，其實就是把肉餡直接鑲在食材上，和塞肉的技法異曲同工。”
菜場里看上去食材眾多，但其實家里真正買的，翻來覆去就那幾樣。
好在爺叔阿姨們總能通過自己的想法，改造食材，滿足家人的胃。
對做菜有要求的生活態度，是上海人把小日子過出滋味的那道密碼。
