南京吃什么特色菜、南京本土菜
為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費文件精神，樹立南京餐飲企業新形象，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費新需求，持續推進南京餐飲消費市場繁榮。江蘇省餐飲行業協會美食家委、飲食文化委、名廚委對100+酒店餐飲企業，100+地標美食進行訪談，為大家帶來南京招牌菜。
關于魚羊鮮的起源，有徽州農夫乘船過江羊入魚肚后同烹之說，有孔子周游列國時饑腸轆轆其弟子討食魚羊混煮之說，不論緣起為何，都繞不開這陰差陽錯組合的“鮮”。
北方人以羊為鮮，南方人以鱉為鮮，鱉、羊同蒸，聚南北兩鮮于一盤，故稱“魚腹藏羊”。春秋時代，春秋五霸之一的齊桓公，其御廚易牙，善調五味，首創食療養生膳，據說“魚腹藏羊”便出自易牙之手，易牙將鱉與羊合蒸，味道鮮美無比，腥、膻味全消，故后人將魚和羊組了個“鮮”字。這道宮廷名菜在南宋又稱“鱉蒸羊”，與“魚咬羊”有口味上的類似。
魚羊鮮公認為鮮味集大成者，很多館子都有這道菜。而俏陵軒卻以這道“淮揚新味魚羊鮮”應征南京百道招牌菜，實屬店里每桌必點、斬獲一眾食客，這魚羊解構后都別有用心才能成就好味。
淮揚新味魚羊鮮
濃白的甲魚湯底滾沸，工整大塊厚切的羊肉膏如凝脂，上桌成盤即食或蘸調味，與魚羊鮮湯同涮后柔嫩不散、入口豐盈、飽含膠質，熱騰騰從喉頭的滾燙蔓延到全身的熨帖，喝一碗四體通泰。
都知食羊進補四季如虎，俏陵軒的魚羊鮮唯獨7、8月不做，秋風起便又悄悄回歸餐桌，不然老客們又要惦記了。這“新味”是從選材到價值上的全面升級。魚不再是鯽魚，而是湖北3斤的甲魚，每一份魚羊鮮足有半只甲魚。羊是蘇北小山羊的羊排肉浸泡24小時排凈血水去除膻味，用小火慢煮3小時后剔骨將所有凈肉放入方形器皿壓制，皮的部位朝下，利用羊肉的膠質冷卻后定型成羊膏狀，切型上桌約8兩。壓制后的羊肉更整齊、肥瘦更均勻，不經調味吃一口原鮮也是極好的，并搭配兩重吃法，一是冷吃蘸調味，二吃涮湯暖洋洋。
淮揚新味魚羊鮮
干碟紅彤彤喜慶添香，選用湖南甜椒制作的辣椒粉加黑芝麻、去皮花生碎、少許孜然，不用尖椒而用甜椒所以著色鮮潤又辣度柔和，醬油碟搭配少許豬油、麻油、蔥油，一式兩味。俏陵軒總經理吉廣杰介紹說“原來用濕碟現在改良了，干碟熱吃更香，羊肉不經調味但湯里是調味的。甲魚和煮羊的羊湯很白很濃，肉質很鮮美，用簡單的鹽和白胡椒粉點味即可，再放一些白芷、枸杞冬日暖身。蒜花、蔥花只是備用，個是個味兒。這道菜做得很講究也很細致，做個統一的配方客人自取，屬于半自助調味?！?/span>
對話南京招牌菜
兔 爺：魚羊鮮這道菜一直都是店里特色嗎？怎么考慮的這個高配置？吉廣杰：單獨賣羊肉湯大街小巷都有，不能彰顯我們的特色，早在長虹路、月安街店也有鯽魚加羊湯的版本，一直都是店里特色菜。鯽魚只是個基本配置，后來根據河西店的定位，服務周邊客群，對菜式提檔升級改進了一下搭配。燕山路店從2018年開業以來就有這道新味魚羊鮮了，點擊率很高。
兔 爺：鯽魚湯和甲魚湯在熬的時候有什么區別？應該鯽魚更濃更白吧？怎么設計這個味型呢？吉廣杰：甲魚比不過鯽魚的濃白，甲魚更清爽營養成分更高。我們的甲魚是湖北專業養殖發過來的，每只都黃澄澄的油脂感比較好，用羊湯煮甲魚40分鐘，脫骨酥爛，濃白無比。
淮揚新味魚羊鮮
兔 爺：那這湯底濃白的秘訣是什么？吉廣杰：我們用的是揚中的豆油，下鍋小火慢慢熬制，充分攪拌受熱均勻。小火煉到勺子舀起豆油呈白色透體便是煉成了，再沖入熱的羊湯就很濃白，哪怕不加甲魚只兌入羊湯也會很濃白。但豆油不經熬制直接加入湯里表面會有一層金黃的豆油本色，豆油本味也很重，不僅蓋住了魚羊鮮，視覺上也不高級。所以油一定要煉好。我在金陵飯店待了兩年外派去揚中長江大酒店（也是金陵旗下管理的）三年，就把這個湯的秘訣學會了。揚中喜食河豚，燒湯就會用豆油。揚中的豆油成本很高要13塊，比南京市面上的貴了一倍，但確實不一樣。
兔 爺：俏陵軒的取名和菜系有什么關聯嗎？吉廣杰：我原來是廚師出身，師出金陵飯店，做菜風格是一脈相承的。但老金陵很多菜系沒有什么變化，那是南京城市名片，來南京旅游必須打卡的老滋老味。而我們體量沒那么大，客群天天來吃一樣的自然會覺得乏味，基于品牌定位必須做一些新穎化的調整，根據所處的地段也會有不同定位。所以這個“俏”是俊俏美麗，要比老金陵菜更時尚更漂亮。
兔 爺：你們店還有哪些菜是體現新派新味的？吉廣杰：比如明月燉生敲，加入了羊肚菌，改名為羊肚菌燉生敲，在味型上有菌香加持，營養價值和檔次也提升了。比如黑豬肉切成長條方塊做成位上菜，搭配東北精致五常大米，像鮑魚撈飯那種感覺。
點 評
時代不同，大家對美食和營養的需求也從大盆大魚大肉逐步向精細化轉型，“吃得好”的標準并非放之四海而皆準。把式是老把式，卻不是一成不變，調味的改良、食材的提檔，都成就了一道淮揚新味魚羊鮮。而江南魚米之鄉的烹法也在不同食材上轉換變通，揚中豆油煉就一鍋濃白好湯，一般人我可不輕易告訴他！
【俏陵軒私房菜】
地址：南京市建鄴區燕山路149號。
訂座電話：025~86597171
