譚家菜是什么菜的代表之一-譚家菜代表菜名稱

作者簡介

尹城南，京兆之尹，宣南有韻。“70后”視角觀京城光陰，力透紙背為京華文化添一微光。

作者說——

讀清人歌詠，見有“不堪回首廣和居”一句，總以為“廣和居”是座廟、是座庵，令人驚訝的是，一間宣南的飯館兒，卻“夾”在許多歷史人物的詩詞中，每張“書簽”都在一個時(shí)代的開頭和結(jié)尾……從這間四壁皆詩的“老字號”開始，京華老字號的煙云與情趣，我想一一正解出來，這些“字號”有的今天還在，有的今天已經(jīng)看不到了。

本文刊載于《北京紀(jì)事》4月刊

原標(biāo)題：風(fēng)雨正說譚家菜：老字號中的奇葩

北京人說起自己身邊熟悉的事兒，愛在前邊兒加個“老”字。比如，說起胡同里的鄰居，“他可是咱們這塊兒的老——人兒了”，“老”字故意從第三聲滑降到第四聲，拖長了音兒；再比如，說起街面兒上一間熟悉的商鋪，“他們家可是這片兒的老——字、號了”，“老”字依然是滑落、拖長，但“字”字的發(fā)音極其短促又仿佛帶有余韻，“老字號”三個字一說出來，透著“熟悉”“信賴”和“自豪”。

如果您百日宴是在全聚德過的，那么，您自小兒就會記住并熟悉烤鴨子的味道；如果您逢年過節(jié)，到瑞蚨祥做件新衣服，這樣的“儀式感”就會戰(zhàn)勝成長過程中的各路“時(shí)尚”侵襲，過年和做新衣服這件事兒，自然而然就是您熟悉的年味兒……于是，從小到大，老字號一直在您身邊兒，就像街坊鄰居，把家門兒鑰匙托付給他都不會不放心；有外埠朋友到訪，提起北京，您嘴邊兒條件反射般冒出來的，一定是那么幾個“老字號”——就是這樣的情愫，融合了地域，融入了生活。不信您看，大柵欄里的那些老字號所在的行業(yè)（見下表 ），無一不是與咱老百姓衣、食、住、行相關(guān)相連。

細(xì)考上表，不說其他，單說“飲食”方面，北京的老字號大多創(chuàng)業(yè)于時(shí)代變遷、劇變之際：全聚德趕上了“同治中興”；東來順正逢民國初創(chuàng)；豐澤園起于軍閥混戰(zhàn)……時(shí)代興廢之際，最是新式生活方式取代舊生活方式的裉（ken）節(jié)兒，時(shí)勢更迭對于老字號的勃興和走俏有著極強(qiáng)的助力，正所謂“創(chuàng)業(yè)于時(shí)代變遷之際；駐業(yè)于百姓的‘衣食住行’；興業(yè)于新生活方式的普及”。

凡事都有例外，而情理之外的例外，可稱之為“奇怪”；而情理之中的例外，則稱之為“奇葩”。對“老字號”考據(jù)至此，筆者發(fā)現(xiàn)了一朵“奇葩”——創(chuàng)始人并無商業(yè)投資意愿，卻成就了一大“字號”；它不與同業(yè)集聚、不在“大眾點(diǎn)評”榜單，卻吸引老饕求至尋常巷陌；它無宗無派，主人做東，客人買單，卻一座難求……縱觀北京城配得上如此“奇葩”的，當(dāng)數(shù)“譚家菜”無疑了。

譚家菜素有“官府公宴”之稱，我卻說其是“奇葩”，想來一定會被諸多學(xué)人、老饕吐槽拍磚。溯本清源、正說譚家菜，筆者就從譚家菜的創(chuàng)始人說起。通俗說法認(rèn)為創(chuàng)始人是進(jìn)士出身的譚宗浚，在北京期間，他常常宴請好友同僚，久而久之開創(chuàng)了“譚家菜”。但其實(shí)，根據(jù)筆者的考據(jù)推斷，譚宗浚與“譚家菜”無關(guān)。

首先，譚宗浚并沒有在北京居住太長時(shí)間，很難創(chuàng)辦譚家菜。譚宗浚二十八歲這一年，也就是同治十 三 年（1874 年）， 他中進(jìn)士、授編修。清代康熙以來，發(fā)榜時(shí)間逐漸形成定例，一般是在舊歷九月初至九月中旬。按傳說中的說法，譚宗浚能夠開始結(jié)交京官，過上“幾無虛日”的生活，最早也應(yīng)從這一年舊歷九月與十月之交開始。可 1876年8月，在譚宗浚抵京兩年不到的時(shí)間里，被授予“四川督學(xué)”，清代督學(xué)職責(zé)為“‘掌一省學(xué)校、士習(xí)、文風(fēng)之政令’，任期一般為三年”，也即 1879 至 1880年。之后，譚宗浚回到了北京。1882 年 6 月，譚宗浚在京不到兩年，又被“充江南鄉(xiāng)試副考官”。若以鄉(xiāng)試一般為舊歷八月初計(jì)算，譚宗浚回京復(fù)命也當(dāng)在這年的年底。自1883 年至 1885 年舊歷五月，是譚宗浚在京期間最長的時(shí)間了。1885年，譚宗浚再次因授云南糧儲道出京。從他寫于 1886 年秋的詩作《寒窗夜織時(shí)》中“將解任回粵……”來看，至少在 1886 年這一年，譚宗浚并未回京。“解任”一詞，與譚宗浚的詩作《寄季弟》“中年病肺宦情閑，苦戀君恩未掛冠”一句相應(yīng)和，道出了譚宗浚厭倦京城宦海，渴望回鄉(xiāng)的情感。而這一年，距譚宗浚病晏僅僅一年多而已。

第二，從譚宗浚的詩文可以合理推斷，譚宗浚對于飲食并無嗜好。前面說了，他真正長期在京做官的時(shí) 間， 是 1883年年初至 1885 年舊歷五月。通閱譚宗浚這段時(shí)間創(chuàng)作的游記、類日記中的詩作，計(jì)有千首之多，如《荔村草堂詩鈔》《荔村草堂詩續(xù)鈔》，等等。其中，專門寫“酒”的，有赴京趕考途中的《止酒》和離京赴任云南的《別酒》《喜同鄉(xiāng)諸子來京即留小酌》；特地寫“吃”的，有入京途中的《初食鹿尾》、外放四川督學(xué)時(shí)的《食蟹》等。若按關(guān)于譚家菜的通行說法，“譚宗浚一生酷愛珍饈美味……熱衷于在同僚中相互宴請，以滿足口腹之欲”，以譚宗浚詩文之聞名，千首詩集中僅有區(qū)區(qū)五首感懷“食奇”的作品，實(shí)在難以配得上“酷愛珍饈美味”之名。

綜上，筆者斗膽斷言：“譚家菜”與官府菜無緣，譚宗浚也不是譚家菜的創(chuàng)始人。那么，傳說中的“譚家菜”，為什么要追溯“譚家三代”？如果不與官府公宴粘連，那么它應(yīng)屬京城什么菜系，又以什么立足京城呢？

譚家菜所謂的“譚家”， 其實(shí)是指祖孫三代簪纓的廣東南海譚氏，即嶺南文學(xué)大家譚瑩、前清翰林譚宗浚、其子譚瑑青。而“譚家菜”真正的創(chuàng)始人，實(shí)為光緒末年的“拔貢”譚瑑青。

張爾田在《近代詞人逸事》中這樣形容這位譚家菜創(chuàng)始人：“久客京師，精治庖膳。客有北行者，以不得就一餐為恨。”清人張爾田這句話中的“客京師”，與當(dāng)代歷史學(xué)家高陽對譚瑑青在京情形的描述，可以相互印證——“主人為流寓……”即非是跟隨其父譚宗浚來京，而是因入選“光緒末年拔貢”自行抵京。譚宗浚 1888 年去世，光緒于 1908 年晏駕，由此可以推知，譚瑑青抵京時(shí)間當(dāng)在 1908 年之前。

唐魯孫在《令人難忘的譚家菜》一文中說：“至于譚家菜，在民國初年，知者尚不甚多……筆者第一次吃譚家菜是在民國十五年的秋天……” 按唐魯孫的記載，譚瑑青以“拔貢”抵京，民國初年任職財(cái)政部，北伐戰(zhàn)爭（1926——1928年）之后轉(zhuǎn)任平綏路局。唐魯孫就是在譚瑑青任職平綏路局期間，第一次吃到譚家菜的。彼時(shí)，譚瑑青事業(yè)穩(wěn)定，譚家以“精治庖膳”聞名京師，但并未對外營業(yè)。

及至 1933 年，與陳寅恪、錢穆、王國維并稱“史學(xué)四大家”的廣東新會人士陳垣，致函邀請胡適：“豐盛胡同譚宅之菜，在廣東人間頗負(fù)盛名，久欲約先生一試。明午之局有伯希和、陳寅恪及柯風(fēng)蓀、楊雪橋諸先生，務(wù)請蒞臨一敘為幸。”這時(shí)，“譚家菜”已經(jīng)開始對外營業(yè)，并在寓京的廣東人之間“頗負(fù)盛名”了。陳垣不僅邀請胡適一試“譚家菜”，更與譚瑑青一同發(fā)起了“魚翅會”。《陳垣往來書信集》曾收有譚瑑青寫給陳垣的信札一通，從中可得知第一屆“魚翅會”的與會人員。

從“魚翅會”的與會人員中，可以看出：其一，彼時(shí)譚家菜已經(jīng)不僅為在京的廣東人所喜愛，江浙、四川、河北等地的在京人士也紛至沓來；其二，來譚宅與會的人士，多為“藏書”“書畫收藏鑒賞”“文學(xué)史學(xué)”的高手，除了一品譚宅美食之外，同好交流也是彼時(shí)“譚家菜” 的盛景之一；其三，“ 魚翅會”會員中的曹秉章（字理齋）于1937 年辭世，由此推論，“魚翅會”的舉辦時(shí)間當(dāng)在 1933——1936 年之間。

“譚家菜”起于主人譚瑑青自抵京1908至1928年間，主要是以文、以美饌會友的私人愛好；1928年至1933年，聞名于寓京的廣東同鄉(xiāng)間；以“魚翅會”即以俱樂部形式對外經(jīng)營，始于1933年至1936年；其后，便進(jìn)入享譽(yù)京城內(nèi)外的“私房菜”經(jīng)營模式。

譚瑑青 20 年治饌宴客；十年“魚翅會”遍邀同好，為“譚家菜”在京城揚(yáng)名立萬，夯實(shí)了雄厚的“群眾基礎(chǔ)”。為此，筆者選取對“譚家菜”進(jìn)行過描述的著作，列出一表，便可知一二（見下側(cè)）。

上表中諸君對“譚家菜”的描述，取其“經(jīng)營模式”一段，可以對彼時(shí)“譚家菜”筵宴的“流程”繪出端倪：欲吃譚家菜，首先需要數(shù)天、約十天預(yù)訂（汪曾祺、梁實(shí)秋）；每天只做兩桌（梁實(shí)秋）；其中一桌必須為主人譚瑑青留一位置，既表明本宅并非飯莊、飯館，無以此為生之意，又以主人文名交友，觥籌交錯間添一雅致內(nèi)容（唐魯孫、容庚、汪曾祺、梁實(shí)秋、鄧云鄉(xiāng)等）。其中，按容庚回憶所講，譚宅吃午飯，一直要吃到傍晚六點(diǎn)左右。那么，這一餐飯，肯定不僅僅是“吃”那么簡單。

“譚家菜” 的筵宴之地，即坐落在譚瑑青位于北京西單牌樓機(jī)織衛(wèi)胡同內(nèi)的家里，“……院子不大，書房一間算是招待客人的雅座……”因主廚為譚瑑青的姨太太，不能順應(yīng)彼時(shí)“外會”的邀請。于是，譚家菜除了一席難求的“饑餓營銷”外，又多了一項(xiàng)“概不外會”的盛名。

“譚家菜”歷經(jīng)自家筵宴——同好俱樂——京城私房，只一代便將名氣做到如此之大，譚瑑青的“精治庖膳”與譚宅文人襄舉的盛宴，成就了這個“傳奇”。

向往之際，聽聞“譚家菜”將要在北京飯店內(nèi)重張，為美饌流傳鼓掌，渴望前輩往事能夠重現(xiàn)。正所謂：

譚家無端夜宴宴，行客機(jī)織衛(wèi)深深。

湯爾稱賞粵淮揚(yáng)，荔灣更無推酒觴。

今朝只恨聚無多，朝酒一杯夕陽沒。

舊時(shí)王孫燕云事，只為京華一廚昔。

文/尹城南

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