最正宗的天津狗不理在什么地方,狗不理最新價(jià)目表
天津包子，始創(chuàng)于狗不理。為什么這么說呢？因?yàn)樵诠凡焕戆映霈F(xiàn)之前，雖然包子在天津已經(jīng)流行了三百多年，但從前的包子都是大發(fā)面皮、硬餡加菜，而狗不理創(chuàng)始人高貴友對包子進(jìn)行了改良，才有了現(xiàn)在水餡、半發(fā)面的天津包子，成為全國各地獨(dú)一無二的特色小吃。
高貴友賣包子始于1858年，在侯家后三岔河口，是一間小門臉，字號叫“德聚”。因高貴友小名叫“狗不理”（一說“狗子”），所以人們都管這家包子鋪叫“狗不理”。開張之初，吃包子的主要是來往于南北運(yùn)河叫賣魚蝦、青菜的商販，碼頭上扛大個(gè)兒的腳夫，周圍的鄰居住戶，那時(shí)一天能賣兩三袋面的包子。后來狗不理包子鋪由侯家后搬到法租界遼寧路，擴(kuò)為兩樓兩底的鋪面，吃包子的轉(zhuǎn)為有錢人家。實(shí)際上，那時(shí)候狗不理包子，就是全天津市最貴的，是中高檔小吃。
但是貴有貴的道理。“狗不理”包子的肉餡選用西河豬的前膀后座，因前膀吸水，后座嫩而肥瘦合適，剔凈筋頭骨渣，一斤餡里要放一兩五錢香油、一兩蔥，四兩鮮姜，不能憑眼力，樣樣都要過秤。不放鹽，不用味精，不用水，一斤肉餡拌進(jìn)八兩新鮮的骨頭湯，有時(shí)用雞湯，打成肉丁水餡，用上等紅鐘牌醬油找口。肥瘦的配比十分講究，夏天天氣熱，人們吃不下肥膩，這時(shí)肥瘦比例是肥三瘦七；春秋天氣候宜人，用肉肥瘦各半正可口；到了冬天，人們需要熱量，用肉就得改成肥六瘦四。這樣做出來的包子，才能一年四季，肥而不膩。
包子皮是“一拱肥”，用老肥搭腦子（即隔夜老肥搭死面）和好后拱起來就用，這種方法和出的面皮潔白發(fā)光，柔軟有咬勁。掐出來的包子要褶花勻稱，薄皮大餡，每個(gè)包子掐十七、八個(gè)褶，疏密適中，外型美觀。
80年代買完包子在胡同里吃
再好的包子，如果蒸不好，不是掉底，便是塌幫，或者跑油，甚至?xí)霈F(xiàn)死面疙瘩，那就什么味道也沒有了。所以蒸包子的火候一定要恰當(dāng)。剛出屜的包子，餡松軟成團(tuán)，肥而不膩，咬開一兜油。
在狗不理之后興起并有一定聲譽(yù)的包子鋪，有三家。一是永勝包子鋪，當(dāng)年叫同義成，是天津北郊朗園人王成海經(jīng)營的，開業(yè)于20年代初。王成海最早在馬家口擺包子攤，他家的包子選料精細(xì)，還加入了南醬腐乳調(diào)味，品種有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鮮包、素包。夏天有鍋貼，冬天有羊肉包。王成海在老家種綠豆、小米，冬天賣小米綠豆稀飯，夏天賣稻米綠豆稀飯。同義成開了四家分店，高價(jià)聘來狗不理的郭品生來管理，又請明順昌的師傅李作章來做醬菜，生意干得紅紅火火。
另一家是南市長城戲院附近的陳傻子包子鋪。該號原名同合成，由陳寶善、張永太、梁三合資開辦。20年代開業(yè)，后來發(fā)展為三處。1931年三人分家，陳寶善和五個(gè)兒子自家經(jīng)營。那時(shí)候做買賣講究精買、傻賣，進(jìn)貨要精打細(xì)算，賣貨要舍得本錢。根據(jù)陳寶善長子陳曉亭的意見，起名陳傻子包子鋪，為了名實(shí)相符，同樣價(jià)錢，每個(gè)包子的分量比別處重一錢。他家的肉皮包尤為出名。第三家是德發(fā)包子鋪，50年代初整個(gè)遷到了東北。
狗不理包子鋪傳到第三代——高煥章兄弟三人共同經(jīng)營，三個(gè)人貌合神離，比著花錢，買賣日漸衰退，終于在1952年歇業(yè)。1956年，飲食行業(yè)實(shí)行公私合營后，和平區(qū)飲食公司把四散的老師傅們找回來，重組國營天津狗不理包子鋪，高煥章負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)，同義成、陳傻子的技術(shù)骨干和幾位原來狗不理的職工集中到一起。
1956年2月3日，歇業(yè)三年多的狗不理包子鋪在遼寧路復(fù)營業(yè)。上午10點(diǎn)半，包子鋪一開門，門前等著的顧客就擁了進(jìn)來，樓上樓下十三張飯桌立時(shí)坐滿了人。廚房里揉面的，打餡的，捏包子的，看大灶的工作人員忙得頭上冒汗。從上午10點(diǎn)半到下午3點(diǎn)，接待了350多名顧客。
機(jī)器包包子
因?yàn)檫|寧路上的店鋪面積太小，吃包子的人太多，所以很快狗不理包子鋪就遷到山東路上的豐澤園飯館舊址，生意越干越興旺，平均日接待2400人，周日超過3500人。其中約有70%是外地人。1976年以前，天津狗不理包子鋪接待過四十多個(gè)國家和地區(qū)的外賓，平均每年有2000多人次的外賓光臨。
狗不理包子鋪制定了包子的標(biāo)準(zhǔn)工序，調(diào)餡、揉肥、搓條、搟皮、打餡、掐包八步操作法，十二條質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1958年以后，陸續(xù)用上了和面機(jī)、鉸肉機(jī)、拌餡機(jī)、切蔥機(jī)，用機(jī)器取代人工，效率大幅提高。每天除正餐外，又增添了早點(diǎn)，供應(yīng)煎包和綠豆稻米稀飯。
毛主席也愛吃天津狗不理。毛主席的最后一位廚師叫龐恩元，主席聽說他是天津人，便說“天津的狗不理包子很有名氣”。龐恩元記在心上，打聽到北京珠市口美福林包子鋪?zhàn)龉凡焕戆樱闳ビ懡蹋貋砗蠼o主席做了一次，主席吃后說“不像正宗的狗不理包子，要想學(xué)，還是到天津吧”。龐恩元回到天津，專門到狗不理包子鋪學(xué)習(xí)，從拌料到和面，從皮的薄厚到收口的花褶，以至每個(gè)包子的重量和火候都記在心里。回北京后，精心為主席做了一頓狗不理包子，主席細(xì)細(xì)品嘗，連稱“好吃，好吃”。
80年代改革開放后，天津狗不理包子幾乎是全國知名度最高的餐飲品牌。這并非妄言。1980年12月1日，狗不理包子鋪在北京地安門外大街開業(yè)，這不僅是狗不理包子第一次走出天津，也是改革開放后北京與外地合作興辦的第一家地方風(fēng)味飯館。自狗不理進(jìn)京之后，北京才出現(xiàn)了湖北餐廳、江西餐廳、東北風(fēng)味延吉冷面館等各地風(fēng)味。石家莊、杭州、深圳也相繼開了狗不理包子鋪，狗不理包子的傳人高煥章到內(nèi)蒙呼和浩特、湖北黃石傳藝，被譽(yù)為當(dāng)代“包子大王”。
80年代末，天津狗不理包子鋪重新修建，一至三樓600多平方米的餐廳可同時(shí)接納500多名顧客就餐，又增添了雞蘑包、香芹包、宮廷水晶包、珍珠包等十余種風(fēng)味包子，兼營京式炒菜，以及臘腸、羅漢肚、白鹵雞、雞蛋卷、干炸魚等多種自制冷菜。當(dāng)時(shí)每天要接待4000名顧客，銷售近1200斤包子。此時(shí)是狗不理包子鋪的黃金時(shí)代。
