牛肉醬怎么做才好吃視頻—牛肉醬家常
想要在家做一道簡(jiǎn)單又經(jīng)典好吃的香辣牛肉醬，該怎么做呢？
首先，選擇牛里脊肉，因?yàn)樗容^嫩，筋膜也容易熟。將牛里脊肉的筋膜去除，切成大塊，然后用料理機(jī)攪碎，不建議切成顆粒狀，因?yàn)轭w粒狀太麻煩，增加每次復(fù)刻的壓力。牛肉容易炒干，所以要把肉攪碎，保持肉的質(zhì)感，不要太碎。視頻中的狀態(tài)就可以了。接著處理香菇，加開(kāi)水浸泡20分鐘以上，徹底泡軟或提前一天浸泡。然后把香菇攥干，保留水，直接放入料理機(jī)中攪碎，攪成比較碎的狀態(tài)就可以了。
第三個(gè)關(guān)鍵食材是干辣椒，選擇一般辣度的，適合大眾。將干辣椒用電壓力鍋壓10分鐘，或者用水煮30分鐘左右，讓辣椒變軟。然后直接用料理機(jī)攪碎，這是糍粑辣椒的簡(jiǎn)易做法。攪成小塊，有點(diǎn)偏醬狀的狀態(tài)就可以。有的料理機(jī)攪出來(lái)的辣椒塊比較大。蔬菜香料有洋蔥、大蔥、蔥姜蒜，如果有紅蔥頭可以替換掉洋蔥，味道更佳。同樣攪成碎末狀。
整體搭配思路如下：
1. 想要醬的質(zhì)感，同時(shí)保持嫩度，所以食材都處理得比較小。
2. 想要經(jīng)典的香辣口味，所以牛肉、蔬菜香料、香菇、干辣椒本身的融合就能達(dá)到一個(gè)復(fù)合經(jīng)典的香味。
3. 調(diào)味上放了黃豆醬和甜面醬，可以提升香味和增稠的作用，但不會(huì)過(guò)重的醬香搶味。
4. 花雕酒或好的料酒、醬油也能提升復(fù)合香味。
5. 十三香代替放各種香料，去腥增香還簡(jiǎn)單。糖來(lái)平衡一下整體的味道。最后加入辣椒面，可以提升整體的香味和顏值。以前我做的肉醬類會(huì)放很多復(fù)雜的調(diào)味，隨著領(lǐng)悟的逐漸提升我會(huì)把握到肉醬的精髓，從而讓它既簡(jiǎn)單又味道好。
現(xiàn)在開(kāi)始炒醬。起鍋燒油，把油全部倒進(jìn)去，然后把洋蔥、蔥姜蒜全部放進(jìn)去，大火煮開(kāi)，咕嘟的狀態(tài)下轉(zhuǎn)小火煸炒5分鐘左右，讓它香味濃郁。然后把香菇和糍粑、辣椒都加進(jìn)去，同樣是大火煮開(kāi)，咕嘟的狀態(tài)下轉(zhuǎn)小火煮5-10分鐘。由于一開(kāi)始加的油只有一半，所以我在后面又加了一半的油，煮了5-10分鐘。這個(gè)時(shí)間怎么判斷呢？根據(jù)香菇和辣椒的水分來(lái)決定，靈活把握。這個(gè)階段就能炒出紅油。
·煮的差不多之后，我把牛肉加了進(jìn)去。這時(shí)可以轉(zhuǎn)小火，慢慢把牛肉打散。在打散的過(guò)程中，牛肉會(huì)逐漸煸炒變色。注意，只要牛肉一變色，我就立刻把黃豆醬、甜面醬、花雕酒、醬油、細(xì)砂糖、十三香加進(jìn)去，小火煸炒，把這些醬料和食材煸炒至融合，香出來(lái)大概2分鐘左右。
·接著，我加入辣椒面，調(diào)顏色和最后的香味。此時(shí)可以嘗嘗它的味道，如果需要加鹽，就再加一些鹽。我給的鹽量如果你的食材準(zhǔn)確，鹽量將會(huì)得到非常舒適的口感。
·把辣椒面的紅油炒出來(lái)之后，加入香菇水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。香菇的水量不是很大，整個(gè)醬還是比較濃稠的，所以在這10分鐘可以偶爾攪拌一下，別讓它糊鍋了。
·最后，我要不要加熟芝麻、熟核桃、熟花生碎？可以加，但是我不太建議加，因?yàn)獒u的水含量會(huì)比較大一些。加了那些花生之類的可能會(huì)變潮。這樣，香辣牛肉醬就做好了。因?yàn)闊艄獾脑颍行╃R頭看起來(lái)顏色差一點(diǎn)，其實(shí)顏值還是很誘人的。
做好的牛肉醬如果分裝在不同的瓶子里，把瓶蓋扭緊然后倒扣，把多余的空氣逼出來(lái)，吃一瓶開(kāi)一瓶。這款牛肉醬的特點(diǎn)是很純正的香辣口味，牛肉很嫩沒(méi)有任何腥味。香菇主要是打輔助，不會(huì)吃到很重的香菇味道，但是偶爾能吃到香菇的肉感顆粒，而且整體醬的質(zhì)感、融合度，就是我覺(jué)得挺完美的。
另一個(gè)為了口感的考慮，我沒(méi)有把肉炸得干焦，油和鹽也比較少，所以不建議常溫保存，可以冷藏保存，估計(jì)一到兩周，沒(méi)有測(cè)試過(guò)，僅供參考。如果要保存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，可以分裝冷凍。這款牛肉醬非常百搭，不管是夾饃配餅還是拌面拌粉都是一絕。
最后，再提醒大家一下，不管是復(fù)刻簡(jiǎn)簡(jiǎn)的哪一款教程，不要出于絕對(duì)的信任，一開(kāi)始就做的量比較大，因?yàn)樵诘谝淮巫龅臅r(shí)候會(huì)有很多意想不到的插曲。建議大家先少量練練手，觀察一下它的保質(zhì)期，等熟練了內(nèi)心有數(shù)的時(shí)候再批量復(fù)刻，這樣就可以更大的避免浪費(fèi)食材。
今天就這，我是簡(jiǎn)簡(jiǎn)。
