重慶火鍋店的推薦和做法—重慶火鍋店菜譜

12月13日、14日，中國餐飲創(chuàng)新（雙年）大會在上海順利舉辦，謝謝鍋創(chuàng)始人張振緯、后火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人君師、朱光玉火鍋館聯(lián)合創(chuàng)始人李揚，三位嘉賓分享了對火鍋行業(yè)的深度洞察，以及品牌定位、產(chǎn)品更新、場景打造的方法論。

總第 3369 期

餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 | 文

謝謝鍋 張振緯

給年輕人火鍋+烤肉的雙重放縱

2021年4月，張振緯離開了之前服務(wù)并創(chuàng)立的品牌湊湊火鍋，開始創(chuàng)業(yè)。創(chuàng)業(yè)伊始，就拿到了紅杉資本1億人民幣的融資。謝謝鍋主打「涮烤」一體，首批兩家門店于2021年11月在廣深開業(yè)，之后進軍上海，

「我出來創(chuàng)業(yè)不是做比別人更好。比如說別人做到95分，我做到100分，甚至做到120分。而是尋求新的想法，想辦法擴展餐飲新邊界，這是我創(chuàng)業(yè)最核心的想法。當時我一直希望能夠做一個更年輕化的品牌。」

在模式創(chuàng)新上，謝謝鍋選取「火鍋+烤肉」。「最主要的核心點在于火鍋和烤肉都是面向年輕人聚會最核心的品相、賽道」，火鍋和烤肉的淡旺季比較明顯，兩個業(yè)態(tài)間能夠形成相對好的互補，「全新復合的業(yè)態(tài)可以打破框架跟邊界，讓消費者有更多選擇，能夠在一個門店里吸納更多消費者」。

「消費者除了吃火鍋+烤肉，最重要的社交場景催化劑就是酒飲」。后疫情時代，人們的壓力越來越大，越需要出現(xiàn)解壓的環(huán)境。「星巴克說他是第三空間」，但沒有人會在下班的時候喝咖啡，需要一些酒精成分的環(huán)境來解壓，來釋放你的壓力。

「快速搶占年輕人，得Z世代者得天下」是謝謝鍋的想法，「我們要打造的不僅僅是一個潮流火鍋，更是一個懂年輕人、治愈年輕人的歸屬地帶」，「從菜品、服務(wù)、空間，三位一體地強化消費者的體驗，塑造出年輕力的消費場景」。

「2022年受疫情影響，發(fā)展速度比較慢，相對比較保守一點」。張振緯坦言，目前謝謝鍋遇到了幾個問題，第一，同時在多個地方開打，考驗更加劇。第二，資源沒法集中，火鍋+烤肉的模式并沒有清晰的路徑，消費者接受它的過程其實是緩慢的，還需要長時間的積累。

「最主要的問題還是疫情，因為一個品牌必須要有爬坡期。這一年以來，我的感覺就像是在攀巖一樣，攀到一半的時候，疫情一來又掉回原點。然后再攀，疫情一來又掉到原點。」

對于如何挺過寒冬，張振緯有著自己的思考：第一點，放緩開店速度，第二點，做減法，不能提供正向現(xiàn)金流的門店，就必須快速停下來。第三點，組織瘦身，調(diào)整組織結(jié)構(gòu)、人員優(yōu)化。「沒有辦法期待未來怎么樣，但我們要做好自己能做好的事情。」

疫情期間，謝謝鍋一直持續(xù)不斷的創(chuàng)新產(chǎn)品、快速調(diào)整模式，到2022年6月份的時候，所有產(chǎn)品基本已經(jīng)更新了90%以上。「未來一年，我們能夠把產(chǎn)品打磨得更好一點。因為做餐飲嘛，萬變不離其宗，還是在于產(chǎn)品的硬功夫上。」

2023年，謝謝鍋「火鍋、烤肉」兩塊比重「會有比較大的調(diào)整，等調(diào)整好的時候我會第一時間跟媒體或者消費者宣告」。張振緯希望「把重心再往火鍋方向去轉(zhuǎn)移，讓消費者能夠形成一個更清晰的定位和更清晰的消費觀，他的決策會更快速」。

在張振緯看來，火鍋賽道還會有相對蓬勃的發(fā)展，「火鍋是行之有年的品類，即使有調(diào)整周期，但是火鍋的創(chuàng)新能力和品牌創(chuàng)起的速度，還是各個品類里最多、最快的」。

后火鍋 君師

站在頂層思考問題

2019年，后火鍋品牌誕生于重慶，開創(chuàng)性的「先燒后燙」的吃法，打破大家對重慶火鍋守舊的既定印象。如今后火鍋已經(jīng)擁有50+門店，后火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人君師透露，12月將在上海開出首店，「位置在南京東路，出去就是外灘」。

火鍋市場到底進入什么時代？君師認為，火鍋1.0時代是傳統(tǒng)火鍋的時代，2.0時代放大單品，3.0時代玩場景創(chuàng)新，4.0時代開始做加法，5.0時代聚焦細分賽道做減法。「6.0時代一定是綜合體，誰的管理更有效率，誰的流程更優(yōu)化，誰的產(chǎn)品創(chuàng)新是真正站在點子上的創(chuàng)新」。

餐飲從業(yè)者要如何找到真正的突破口？「底層邏輯是不是可以回到馬斯洛的“需求理論”，一切的生意一定是圍繞人去做的」。除非做奢侈品，大眾消費基本上停留在社交需求就上不去了。「在社交需求的背景之下，其實邏輯就簡單了起來」迎合人性，敢為人先。

「后火鍋特別喜歡站在一個邏輯思考的角度原創(chuàng)一些方法工具」，比如四維定律：用戶是中心，產(chǎn)品是根基，營銷是跳板，品牌是圍墻。秉承著這樣一套邏輯，我們先去想why？用戶他想看什么？怎么去做？How，以及細節(jié)做什么，What。

這一切要以用戶是中心出發(fā)，以用戶為考慮，「以人為始。我們先去思考為什么他要來吃；以人為終，我們還會去思考為什么他還來吃？」產(chǎn)品是根基，「爆品可以幫你找到支撐你流量爆破的杠桿」

「品牌力前提一定是基于你有產(chǎn)品力，產(chǎn)品力一定是基于你能夠持續(xù)創(chuàng)新爆炸」。產(chǎn)品力是根，決定了你的品牌能不能一直屹立下去，運營力是魂，如果魂有問題，那你這個根是不穩(wěn)的。

后火鍋也有一套目標管理模型解決運營問題。「數(shù)字化管理、工具化執(zhí)行、可視化復盤」。從選址策略、盈利測評、門店籌建、營銷規(guī)劃、營運管理到結(jié)果追蹤，形成一個真正意義上的工具化和數(shù)字化的看板。

疫情加快了行業(yè)的迭代速度，對綜合實力的要求越來越高了。「絕對的壁壘是什么？我覺得一定是沉淀下來的那套體系，那套經(jīng)營的方法論，一定是你最寶貴的資產(chǎn)」。

君師認為，疫情只是讓人們變得更加理性了，以前沒有疫情的時候，大家更多是感性消費，也會感性投資，大家都在做感性的事情。「對我們來說，不管是疫情前還是疫情后，我們沒有想好的事情不會輕易去做，不管是不是有疫情，我們做我們覺得正確的事情就對了」。

朱光玉 李揚

疫情是一體兩面的事

2020年9月，朱光玉在重慶觀音橋開出了第一家店。據(jù)聯(lián)合創(chuàng)始人李揚介紹，朱光玉這個品牌是從疫情后才開始，但合伙人干這個活已經(jīng)很多年，是「謀定而后動」的品牌。兩年三個月的時間，就完成了「三級跳」。

朱光玉誕生于重慶，「第二級就是成為川渝兩地區(qū)域的頭部品牌，第三級別就是從上海開始，變成一個全國性的品牌。在這個過程中，第一要跑通門店模型，然后需要標準化供應(yīng)鏈和一系列的培訓體系、運營體系，可落地、可復制、做全國」。

疫情是一體兩面的事兒。「疫情三年下來，我們還在往上走，也因為疫情的原因，以低價拿到了原來渴望不可及的地方，沒有疫情的話可能沖不出來。」

李揚「非常承認」朱光玉是一個會做營銷的團隊，「不會做營銷怎么成網(wǎng)紅呢，不成網(wǎng)紅怎么變長紅呢？」但他同時認為，說他們是硬砸錢的「鈔能力」是最大的侮辱。「從9月份開始，整個推廣都是零，不用花錢，所有的流量全部都是外部主動搜索的流量。」

「我們來上海的時候，在封控之前我準備了不少的營銷費用，我準備了大概小三百萬的營銷費用，我覺得上海這場仗太難打了，后來只花了28萬就停了，什么事都沒做，原本計劃重投的大號一個都沒用。」

用內(nèi)部的話說，朱光玉進軍上海「挺悲壯」的。上海首店店是封控之前拿下的，裝修進展了70%，在成都招募了70多號員工，突然就停了。「那時候我花了很多人力成本，但是這70號員工最后也變成了核心力量」。

「他們上來的時候，高流量的產(chǎn)品接得住。我為什么20多萬就打爆了，因為三四個月下來之后，之前那些品牌的流量全部清零了，你可以這么去理解，所以我們算是遇到了一個好的時候，做了一些正確的動作。天時地利人和」

朱光玉突然在上海一夜躥紅，「全城的黃牛聚集到我那去了」，這成為了李揚非常頭疼的一件事。「我們排號機一開，也有黃牛攻擊你，一秒鐘7000次」，「我們上海首店現(xiàn)在不到4星，3.9，95%以上全部說排隊這件事情，痛苦死了」。

在產(chǎn)品研發(fā)方面，李揚認為「所有的流量密碼其實掌握在市場部手上，市場部基于流量點提出產(chǎn)品基礎(chǔ)的方向，研發(fā)部門只是把這個方向變成了實際的產(chǎn)品。再讓供應(yīng)鏈部門去解決全國統(tǒng)一性的問題」。上新還要注意到新品的食材在全國的通用性高不高。

朱光玉每個月隨時都在提新產(chǎn)品，「每個月拎一個東西出來叫“小新”，每三個月的時候做一次大的“推新”」。朱光玉的流量推新的時候，基本上都是推產(chǎn)品。「營銷只能解決一件事：拉新的過程。拉新完了以后還是要通過運營和產(chǎn)品主動復購給拉出來」。

今天的用戶愿不愿意復購其實由幾個東西決定。「好吃不好吃，這是最基礎(chǔ)的一件事，其次是能不能給到相應(yīng)合適的服務(wù)」。過度的服務(wù)，成本可能支撐不住，基礎(chǔ)的服務(wù)做不好。最后造就了他有沒有二次再愿意來復購，流量再大，拉新的成本再便宜你也扛不過來。

普通的一夜爆紅的就死掉的門店，只能滿足“打卡屬性”的需求，「火鍋這個品類要把它做到“長紅”，一定要把大聚會和輕商務(wù)屬性牢牢地抓住。」 這幾個屬性都拿到了以后，還是應(yīng)該要有稀缺性的，「把密度拉那么高，沒有意義」。

李揚認為，現(xiàn)在朱光玉更像是山姆會員店邏輯，「一個城市山姆會員店只需要有幾個就可以了，但是門店覆蓋整個半徑和流量，是能夠持續(xù)且飽滿的」。