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豆汁是老北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)小吃,根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料,將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的,具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。豆汁兒歷史悠久,據(jù)說早在遼宋時(shí)期就已在北京地區(qū)盛行,而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。
豆汁的介紹:豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛。乾隆十八年(1754年),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名,派在御膳房當(dāng)差。”于是,源于民間的豆汁成了宮廷的御膳,乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷,并召集群臣共同品嘗這民間飲品,結(jié)果眾大臣喝完齊聲叫好。就這樣,豆汁兒同樣成為宮廷飲品。
大家好 我是小楊,今天我要分享給您的是,老北京豆汁兒的做法。用這個(gè)方法,我已經(jīng)自制豆汁兒超過十年。如果您愛喝豆汁兒,那您一定要將今天的內(nèi)容仔細(xì)看完,保證您可以在家做出地道的豆汁兒。
傳統(tǒng)工藝制作豆汁受到場(chǎng)地設(shè)備等諸多限制,咱們?cè)诩抑谱鞫怪瓋褐恍枰?個(gè)步驟,就可以完成。是不是很期待豆汁兒酸香濃郁的味道?那么咱們就正式開始吧!
選擇顆粒飽滿的綠豆,經(jīng)過反復(fù)清洗后,加入兩倍的清水浸泡24小時(shí),直至將綠豆泡到用手可以輕易搓掉豆皮,這一步的泡制時(shí)間很關(guān)鍵,會(huì)直接影響下一步的出漿率。
將泡好的綠豆中分次加入1:8的清水,水要分次放,別一次都放進(jìn)去,不然打出來的漿不夠細(xì)膩,自然就影響了出漿率,不能充分出漿就產(chǎn)生了浪費(fèi)。
打碎的豆?jié){要過篩去掉豆渣,這一步也可以使用豆包布來完成。如果一次過篩后發(fā)現(xiàn)豆渣中還存有比較多的漿水,可以用水適當(dāng)稀釋豆渣,進(jìn)行二次過篩。
豆渣和豆?jié){分離好之后,先讓豆?jié){沉淀3個(gè)小時(shí)。期間最好不要晃動(dòng)它,目的是讓豆?jié){中的淀粉沉淀。濾出的豆渣您別扔掉,這還能做成另外一道老北京的美食。經(jīng)過3個(gè)小時(shí)的沉淀后,把豆?jié){上層液體倒出,剩下的就是綠豆淀粉了,這個(gè)可以做成涼皮或涼粉吃,味道相當(dāng)不錯(cuò)。
將分離淀粉后的豆?jié){放入鍋中,去掉表面浮沫開始發(fā)酵。這一步應(yīng)該算是豆汁兒最重要的環(huán)節(jié),每個(gè)季節(jié)由于溫度和濕度不同,所以發(fā)酵的時(shí)間也要隨之變化。如果是第一次制作豆汁兒 因?yàn)闆]有引子,所以發(fā)酵的時(shí)間要比使用引子長(zhǎng)一倍左右的時(shí)間。所以第一次制作豆汁兒,在室溫28-30度時(shí)至少發(fā)酵48-72小時(shí)。但這個(gè)時(shí)間也不是無限延長(zhǎng),那樣豆汁兒發(fā)酵過頭就變質(zhì)。
經(jīng)過48個(gè)小時(shí)發(fā)酵后,您還可以通過兩個(gè)方法每過幾小時(shí)檢查一次豆汁兒發(fā)酵的情況,第一個(gè)方法是:聞,當(dāng)聞到比較濃烈的酸味時(shí),說明發(fā)酵的就差不多了。第二個(gè)方法是:嘗,如果豆汁兒已經(jīng)酸味醇厚,略帶甘甜的回味,也能說明發(fā)酵的程度不錯(cuò)。
這時(shí)您就可以依照酸度來決定是否終止發(fā)酵了。如果您喜歡更酸一些的口味,就可以在這個(gè)基礎(chǔ)上多發(fā)酵幾個(gè)小時(shí),如果不喜歡太酸的口味,就馬上停止發(fā)酵盡快將豆汁兒煮熟。
發(fā)酵好的豆汁兒別忘記留下一些上層的漿水當(dāng)引子,有了這個(gè)引子,下次再做豆汁兒時(shí),不僅味道更醇厚,發(fā)酵的時(shí)間也能大幅減少。這其實(shí)就和我們發(fā)面時(shí)用老面粉當(dāng)引子的作用一樣,可以加速發(fā)酵。
引子放入冰箱冷藏室中儲(chǔ)存就可以,放上2個(gè)月都不會(huì)變質(zhì),下次用的時(shí)候就直接將引子倒入準(zhǔn)備發(fā)酵的豆?jié){中就行了,又簡(jiǎn)單又好用。
豆汁兒發(fā)酵好了,剩下的工作就是煮豆汁兒,煮豆汁可不是一個(gè)簡(jiǎn)單的工作,這個(gè)和煮豆?jié){可不一樣,很多人失敗就失敗在煮豆汁兒這個(gè)環(huán)節(jié)上。所以您一定要往下繼續(xù)看,弄清楚豆汁該怎么煮。
豆汁兒在煮之前要去掉上層大部分漿水,這個(gè)漿水其實(shí)就是剛才說到的引子。漿水保留的量一般是豆汁兒的三分之一左右就足夠了,不要保留太多,不然豆汁兒煮出來會(huì)比較稀。
鍋中先放一些水煮開,將豆汁兒攪拌均勻后倒入一半豆汁兒入鍋用中火煮,別等豆汁兒開鍋,眼看著鍋內(nèi)溫度升高就馬上兌入生豆汁兒,不斷的反復(fù)加入生豆汁兒,讓鍋始終保持著即將開鍋,但絕對(duì)不能開鍋的狀態(tài)。等所有豆汁兒都陸續(xù)兌入鍋中之后,轉(zhuǎn)成最小火保溫,隨吃隨盛。
喝不完的豆汁兒您可以放涼后裝在瓶中,放入冰箱冷藏,想喝的時(shí)候拿出來直接就可以喝。涼豆汁兒喝起來也別有一番滋味兒,清熱敗火又減肥比碳酸飲料可強(qiáng)多了。
檢驗(yàn)豆汁兒煮得合不合格也很簡(jiǎn)單。您將煮好的豆汁兒放在一個(gè)玻璃杯中靜置20分鐘,如果不分層就說明煮的火候合適,如果分層了就說明煮的過程中火大了。
濾出的豆渣可能會(huì)有人認(rèn)為發(fā)酵后就是麻豆腐,我可以肯定的告訴您,其實(shí)這不是麻豆腐,將豆汁兒大火煮成分離狀態(tài),過濾后剩下的才是麻豆腐。但這個(gè)豆渣其實(shí)和麻豆腐口味上差別還真不大。我每次都把豆渣當(dāng)成麻豆腐來做,味道口感很地道,一點(diǎn)都不比麻豆腐差。
除了北京人之外,全國(guó)估計(jì)大多數(shù)人都不喜歡豆汁兒的味道,說豆汁兒又酸又臭難以下咽。其實(shí)一碗好的豆汁兒應(yīng)該是酸味醇厚,略帶清甜的。如果能配上六必居的麻仁兒金絲,拌上少許辣椒油, 再來上兩個(gè)炸得焦黃酥脆的焦圈兒,您就貼著碗邊趁熱吸溜著喝吧,燙、酸、甜、辣、香。酸中回甘,濃厚的酸香在口腔綻放,翩翩起舞于舌尖,額頭、后背呼呼冒汗,那種酣暢淋漓,哪里是在品嘗一道美味,分明就是在品味老北京那悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)的京韻。
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