粵菜香芋扣肉正宗做法—香芋扣肉配方

導報君語

有芋頭的地方，就能看到——扣肉

作為時令食材，芋頭在南方的風味菜肴中表現出眾，尤其是以廣東樂昌芋頭、廣西荔浦芋頭制作而成的菜式，許多都是兩廣一帶的人們所引以為傲的名肴。

在諸多有關芋頭的菜式中，“芋頭扣肉”這道菜就很有代表性。那么，芋頭為什么會成為扣肉這道菜中必備的搭配呢？

南北方都是芋頭“扣”的肉

“芋頭扣肉”被譽為是漢族經典菜肴中的不朽代表之一，幾乎大江南北的餐桌上，都有它的身影。因此，關于“芋頭扣肉”這道菜的起源也是眾說紛紜，一說是來自南方地方，包括兩廣以及湖南、江西一帶；另一說則是來自北方的魯菜。

據有關行家分析，“芋頭扣肉”一菜，材料（芋頭）來源于南方，而制作手法和風味卻更偏近于北方菜系風味，所以很有可能是源自于古代的宮廷菜肴。

而時至今日，雖然南北方、甚至是不同地區的“芋頭扣肉”，在風味上皆有細微差異（例如湖南的“芋頭扣肉”要放辣椒干，廣東客家地區會搭配梅菜），但這道菜在整體構成上，依然保留住“芋頭夾花肉”的制作特征。

由此可見，芋頭搭花肉的配方，在經歷過歷代人的嘗試和驗證后，依然能被人們所沿用和承認，這就足以證明了它們的搭配是有根有據的。

就廣東風味的“芋頭扣肉”而言，我們一般指的是“南乳芋頭扣肉”。此萊之所謂“扣”，是因為以走過油的花肉和芋頭，切成尺寸相近的長方形塊狀，相間拼擺在海碗中，然后加入調好的南乳醬，腌制后蒸透而成。

此菜做好后，肉有明顯紅褐色檳榔紋，芋頭粉糯香濃，集香醇、微甜、酥粉、軟滑于一身。吃時要芋頭與花肉成雙入口，這樣的吃法才算地道，味道才正宗。肉中有芋味，芋粉肉香入口即化，相得益彰。

芋頭與扣肉可以相輔相成

那么接下來的問題就是，為什么芋頭會成為“扣肉”這道菜中必備的搭配呢？

實際上，香芋與花肉相間相疊，扣制成“香芋扣肉”，主要是因為它們的口感符合“扣肉”的主體風味，而且再進一步說，它們在油脂和味道方面，可以取長補短，相輔相成。

首先，“扣肉”這一道菜，從傳統風味上來說非常講究一個字：酥。

據考究，當初扣肉成菜的年間，人們就曾比喻它“玉脂如肪粉且柔，飲餐遠勝爛羊頭”。由此可知“扣肉”的主題口感就是要酥爛。在不考慮主料花肉情況下，如何搭配另外一種擁有酥爛口感的素菜食材，就成為了關鍵。

于是，古時的人們可以從大量的淀粉質材料中，挑出如下幾種比較常見的品種：芋頭、粉藕、淮山、番薯、豆餅（馬鈴薯排除在外，因為馬鈴薯傳入中國只有300多年）等。其中，例如粉藕會有“爽”的段節加之有孔洞等原因，不少食材基本都被排除在“扣肉”的使用范圍之外了。

只有芋頭，因為經得住油炸、口感穩定、結構緊密等特點，被認為是“酥而不爛”的最佳素料，因此被人們所采納和廣泛使用在“扣肉”上。（事實上，據客家菜的飲食專家介紹，在我國東南地區，確實發現有用“淮山”做的扣肉，然而流傳范圍非常少，屬于個別案例。）

其次是，芋頭不但在口感上符合“扣肉”的主題，在味道的調控上，也是優勝于許多素菜的。因為一般來說，“扣肉”在講究“酥”的前提下，還要夠油潤、夠醇厚、夠濃咸。

因此，番薯之所以被排除在扣肉的搭配上，就是因為它的味道太甜。而芋頭本身的特征味道，就是既甜也能咸的。而且芋頭還能吸收花肉的香氣油脂，同時散發出醇厚香味進入到花肉里頭，所以花肉與之搭配時，不但能減少了肥膩感，還能增加了一種醇厚的香度。

最后還有一個小小的原因就是，芋頭是種“百搭”的食材，無論是南北方的“扣肉”做法，調料是南乳也好、辣椒粒也好、甚至是蜂蜜（北方做法）等等也好，芋頭都能較好地與之相配，對各式“扣肉”都能演繹出各式風格。

當然，除了芋頭，客家地區常用梅菜來搭配扣肉。梅菜有一種獨特的咸鮮，這種咸味不單單是來自于鹽分，而是氨基酸和鹽的一種混合物。這種混合物在肉類的烹調里，就類似于我們平時說的“腌料”，不僅能起到“出水”“排酸”的作用，還能使肉類入味。也就是說，梅菜碰到肉，它就能馬上起到一種腌制鮮肉的效果，等于給鮮肉做了初加工。

再接下看，我們就能發現梅菜在熱透后，就能釋放出一股醇香。這道醇香能把肉類多余的血水味、雜味化解，然后甜、咸兩味交替滲入，使肉類變得愈發咸香。

這種味道，在廣東可謂是人見人愛！

香芋扣肉技巧

在制作扣肉的過程中，炸五花肉時最好是豬皮先扎眼，然后皮向下往油里放，這樣可以把花肉炸得更酥爛。然后再切成手指厚的小片，配上荔浦芋片，抹上南乳，用保鮮袋包起來，放進冰箱腌制一晚上，然后烹煮時才放大碗中蒸熟。

圖文 | 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網絡

編輯&排版 | 某南