糖醋丸子里的肉應(yīng)該怎么處理,糖醋丸子是肉的還是素餡

2023-10-29 13:45:55

在很多大廚看來，糖醋丸子、焦溜丸子、干炸丸子等屬于沒什么難度、做法差不多的傳統(tǒng)菜，其實(shí)不然，雖然這些菜品做法的確很接近，但是綜觀其制作流程又都有鮮明的個(gè)性特征，而且技巧眾多，整個(gè)流程中的每一處細(xì)節(jié)都做到位，菜品才能成功。

目前，部分大廚在制作丸子時(shí)通常有哪些誤區(qū)？糖醋丸子是如何制作的？接下來李建輝師傅為大家答疑解惑！

目前，部門大廚在制作丸子時(shí)有兩個(gè)誤區(qū)。

一、一定要將肉餡打上勁方能做丸子，于是不管做獅子頭還是汆丸子或焦溜丸子，均是先抱著一盆餡“朝同一個(gè)方向”攪打去了。其實(shí)不同丸子有不同手法，干炸丸子、焦溜丸子、糖醋丸子要用“搋”（chuai）的手法調(diào)餡；汆丸子、獅子頭用“撻”（tà）的方法調(diào)餡；四喜丸子用“摔”的方法調(diào)餡。

二、來什么肉打什么餡，不判斷肥瘦肉比例。有的丸子需要三肥七瘦，有的丸子則需半肥半瘦，這時(shí)候就需要廚師靠經(jīng)驗(yàn)先觀察肉塊的肥瘦比例，如果肥了些，就加點(diǎn)瘦肉進(jìn)來，如果太瘦了就加點(diǎn)肥肉。

糖醋丸子

糖醋丸子里的肉應(yīng)該怎么處理,糖醋丸子是肉的還是素餡

1斤肉加六兩水、六兩淀粉

調(diào)餡：

肥瘦肉以5∶5的比例入絞肉機(jī)絞碎，納入盆中，每500克肉餡加入蔥姜水300克抓拌均勻，抓至蔥姜水與肉餡完全融合成稀糊時(shí)加入豬油20克捏勻，再加入玉米淀粉300克繼續(xù)抓拌，抓拌至淀粉充分融入肉糊中沒有顆粒時(shí)加鹽3-5克拌勻。

調(diào)餡的原料。

肉餡內(nèi)加入蔥姜水抓勻。

加入豬油捏勻。

放入淀粉抓勻。

最后加入鹽調(diào)味。

制作關(guān)鍵：

1、調(diào)餡的手法是抓拌而非朝同一個(gè)方向攪打上勁，這就叫“搋”，即沿不同方向上下抄拌，搋好的肉餡很蓬松，里面富含空氣，下鍋一炸空氣膨脹，炸好的丸子就會蓬松酥脆。

2、一斤肉加六兩蔥姜水、六兩玉米淀粉！以往廚師不敢在肉餡里加這么多水和淀粉，我們通過多次試驗(yàn)得出的配比看上去很大膽，卻恰好達(dá)到了外酥里嫩的效果：淀粉和豬油負(fù)責(zé)“酥”，水負(fù)責(zé)“嫩” ，這也許就是招牌菜不想讓外人得知的秘密之一。

3、此菜為糖醋味，因此我在調(diào)餡時(shí)只加3-5克鹽，底口不要太重，如果咸口壓過了酸甜口就失敗了。

4、只加鹽、味精、胡椒粉等其他調(diào)料都不需要。

蒸碗姜糖水來調(diào)糖醋汁

調(diào)碗芡：

調(diào)糖醋汁有人放蔥、姜，也有人放蒜，但這款糖醋丸子的糖醋汁別有洞天：用姜糖水調(diào)制。具體做法是大碗內(nèi)加入開水500克，放入紅糖300克、姜末50克、綿白糖250克攪勻，覆保鮮膜上籠旺火蒸透，讓姜、糖充分融合，取出放涼后調(diào)入鼎豐白醋（加米醋或香醋則芡汁顏色太暗 ）300克，用水淀粉勾芡。

制作關(guān)鍵：

1、紅糖+姜末蒸好的姜糖水香味濃郁，但光靠紅糖甜度不足，所以要再加入一部分綿白糖。

2、勾芡的濃度以爆汁后能裹住丸子為準(zhǔn)，沒有絕對的比例，需要廚師自行掌握。

再次抓拌形成氣室

炸丸子：

調(diào)好的肉餡內(nèi)加入30克色拉油再次抓拌均勻，然后從虎口擠成小丸子，入四成熱油小火炸至挺身定型，繼續(xù)浸炸至浮起并呈金黃色時(shí)撈出，然后在漏勺內(nèi)顛一下，敲出裂縫，給丸子放氣。升高油溫至七成熱，離火，下入顛過的丸子復(fù)炸至酥脆，撈出控油。

擠成小丸子入鍋炸至定型。

敲打出縫隙，放氣。

高油溫復(fù)炸至酥脆。

制作關(guān)鍵：

1、調(diào)好的肉餡無論何時(shí)使用，都要再次抓拌均勻，這是因?yàn)槿怵W在靜置時(shí)有上勁的傾向，所以要抓拌至散開再吸收一部分空氣，使其在肉餡內(nèi)充分形成多個(gè)小氣室，才可以使用。加點(diǎn)色拉油則可以幫助丸子進(jìn)一步起酥。

2、丸子只有經(jīng)過顛出裂縫、放氣、復(fù)炸之后才可能長時(shí)間地保持酥脆度，否則水汽積在丸子內(nèi)，不一會兒就回軟了。