重慶菜的特點(diǎn)和做法—正宗重慶菜做法大全
那我們回到最初的問(wèn)題，江湖菜為何不在城里？
這就需要看一下重慶作為美食勝地的絕佳地理位置。重慶水系發(fā)達(dá)，有長(zhǎng)江、嘉陵江、烏江、渠江、涪江、龍溪河、小江、大寧河、綦江、酉水等水系構(gòu)成的“一干二骨七支流”，每條大江大河都有好魚(yú)無(wú)數(shù)，如青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯽魚(yú)、鯰魚(yú)、江團(tuán)、鰣魚(yú)、黃辣丁、九肚魚(yú)都是鮮美至極。
此外，重慶有丘陵有高山，且竹林下高山中家家戶戶都散養(yǎng)著土雞，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，且雞有雞味。所以在江邊、林子里現(xiàn)殺現(xiàn)吃，便是江湖菜好吃的第一訣竅。
但是酒香也怕巷子深，江湖菜之所以能名氣如此之大，最主要的是離不開(kāi)1980年代重慶開(kāi)始發(fā)展建設(shè)的道路交通，那是改革開(kāi)放初期，各種省道、國(guó)道的交通要點(diǎn)上的貨運(yùn)車輛及旅客極多，大量來(lái)往重慶的人口，吃到了好吃的菜，隨著一輛輛車的駛進(jìn)駛出，各家江湖菜就逐漸開(kāi)始傳播，成為風(fēng)行一時(shí)的流行美食，無(wú)數(shù)食客聞風(fēng)而至，一飽口腹。
還有不少網(wǎng)友說(shuō)重慶江湖菜就是重油、重麻、重辣。麻辣才是人生！重慶的民間江湖菜就是有點(diǎn)浪費(fèi)油鹽佐料、用力過(guò)猛。
給大家推薦一下
歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說(shuō)是長(zhǎng)江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚(yú)火鍋、海鮮火鍋、魚(yú)頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來(lái)往司機(jī)服務(wù)，然后由司機(jī)傳遍重慶。1988年開(kāi)始風(fēng)行。本人比較擅長(zhǎng)這道菜。
出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂(lè)山鎮(zhèn)，一個(gè)叫林中樂(lè)的路邊小店最先推出。1990年開(kāi)始風(fēng)行。食客的樂(lè)趣是在一個(gè)大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂(lè)山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園，游客加食客形成了如今的辣子雞一條街。
出自重慶南岸區(qū)7公里的一個(gè)路邊食店，據(jù)說(shuō)發(fā)明者的靈感來(lái)自貴州。1992年開(kāi)始風(fēng)行。做法是一瓶啤酒燉一只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時(shí)候一天要用幾千只鴨子，不過(guò)如今比較式微。
出自重慶市南岸區(qū)南山鎮(zhèn)。1993年開(kāi)始風(fēng)行。采用的方法是活雞快殺，然后急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過(guò)5分種。該菜出自號(hào)稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過(guò)泉水雞節(jié)。
出自重慶市潼南縣鎮(zhèn)。1994年開(kāi)始風(fēng)行。也是由司機(jī)傳出來(lái)并風(fēng)行。但這個(gè)菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。
出自重慶市渝北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開(kāi)始也是針對(duì)司機(jī)朋友的。1996年開(kāi)始風(fēng)行。火鍋魚(yú)也是特別的生猛。魚(yú)選用10斤左右的快要流油的肥魚(yú)，片成巴掌大的片。將一個(gè)缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來(lái)，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚(yú)。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別地干脆利落。
其實(shí)水煮魚(yú)的前身就是火鍋魚(yú)。火鍋魚(yú)流傳開(kāi)了之后，很多城里的食肆就開(kāi)始仿做，但這些食肆的廚房，沒(méi)有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說(shuō)食客也不方便吃10斤的魚(yú)。因此就弄成小鍋、小火、小魚(yú)。美其名曰水煮魚(yú)。但我個(gè)人感覺(jué)，沒(méi)有寬湯、猛火、肥魚(yú)那樣的火鍋魚(yú)痛快。
這個(gè)菜應(yīng)該是重慶的飯館發(fā)明的。因?yàn)榻损^不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽(yáng)春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開(kāi)始風(fēng)行。
1996年就開(kāi)始風(fēng)行。最開(kāi)始是牛蛙，然后是泡椒墨魚(yú)仔。并衍生出各種泡椒系列。這個(gè)菜也是從飯館中流傳出來(lái)的。
用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個(gè)蘿卜是特別泡制的，外省沒(méi)有。一般要泡半年，越久越好。這個(gè)菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開(kāi)始流行。
出自重慶市大足縣郵亭鎮(zhèn)。1997年開(kāi)始風(fēng)行。調(diào)料非常多，吃法講究。
出自重慶市涪陵地區(qū)。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區(qū)，支流眾多，勝產(chǎn)各種野生鮮魚(yú)，烏江魚(yú)的做法是講究魚(yú)的鮮，但城市里一般都是養(yǎng)殖魚(yú)，所以城市里做烏江魚(yú)一般用鯰（黏）魚(yú)。1998年開(kāi)始流行。
出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個(gè)保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片（鱔魚(yú)）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開(kāi)來(lái)。這幾年比較火。
