牛扒最簡單的做法視頻、牛扒的做法？

2023-11-01 20:40:57

本文作者：silencesky

本食譜可以說是基本參照世界第一名廚戈登·拉姆齊（Gordon James Ramsay）的牛排做法，作為一名從“黑暗料理國度”走向世界的廚師，他取得了無與倫比的成就，站在廚藝界的頂峰。

關(guān)于牛排，他曾經(jīng)不止一次的在教學(xué)視頻和電視節(jié)目中演示這種做法。

同時，我也認(rèn)為這是最經(jīng)典也是最適合家庭牛排愛好者的做法，所以呢我來做下演示，并且分享給大家。

這里可能有人要問了：“狗蛋老母雞的食譜？那我直接去看視頻好了，不是更直觀？干嘛還要看你的文章？”

當(dāng)然，本文中除了食譜，肯定會有一些我獨有的東西，比如我結(jié)合中國的家庭烹飪環(huán)境做出的經(jīng)驗總結(jié)，比如我一些小小的改變，這些是大師的視頻中，得不到的信息，肯定會對你有用。

所以，請耐心看下去。

本文想傳遞的中心思想是：“牛排是最簡單的家庭烹飪，沒有之一”。

簡單到什么地步呢？只需要有一塊好肉，就行了。

對于其他的要求？

廚具、調(diào)料、手法、等等等等，要求都很低！

至于低溫慢煮(Sous-vide)、干式熟成（Dry-aged Steak）等等，這是我們?nèi)ッ灼淞中羌壊蛷d才需要考慮去享用的東西，專業(yè)的事情交給專業(yè)的人來，自己在家搞，意義不大。

當(dāng)然，你要是想折騰，有研究精神，那也不錯。

但我覺得與其折騰這些，獲得的味覺提升遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如去搞一個烤架來嘗試露天碳烤來的大。

大家可能注意到了，樓主在值得買3年期間，沒發(fā)過一個牛排食譜。

WHY?

答案其實很簡單，但肯定很多人想不到，因為。。。吃！吐！了！

當(dāng)然，這是樓主的個人經(jīng)歷問題，在美國總共待過6年以上的時間。。。。。。千萬不要以為這是什么很好的經(jīng)歷，其實對熱愛美食的樓主來說，這和噩夢沒什么兩樣，因為這個國家的飲食結(jié)構(gòu)可以說太單一了。

很多人對“世界上最能吃牛肉的國家”這個概念缺乏判定或理解，那么下面我就來一個數(shù)據(jù)：

根據(jù)2018年《肉類消費》組織統(tǒng)計，隨著進(jìn)入21世紀(jì)以來，世界消耗肉類總量大大增多，根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，18年肉類消耗總量高達(dá)1033.1萬噸，而其中一個國家，每年消耗接近100萬噸牛肉，僅僅只有占據(jù)人口比列15%的老年人偶爾吃口素菜！美國農(nóng)業(yè)部門作出統(tǒng)計，18年食肉量再創(chuàng)新高，平均每人每年將吃掉220磅的紅肉和雞肉。

好吧，你們可以想象下，每天都是牛排、牛排、牛排！

各種各樣制作的牛排、煎的、烤箱烤的、碳烤的。。。各種部位的牛排，菲力、肉眼、T骨！

尤其是露天燒烤，基本上兩天一小烤，三天一大烤，簡直是城郊居民們最熱愛的娛樂活動。只要有個小院子，有個小陽臺，繚繞著裊裊肉香的燒烤架，仿佛從未停歇過！

甚至很多公園里還會專門劃分出專供戶外燒烤的公共區(qū)域！

但是！我骨子里是中國人？我愛吃豬肉勝過一切！

然而美國/加拿大的豬肉你們懂的，屠宰用電不放血，不好吃就是不好吃，所以吃牛肉也是被迫的。

終于，回來之后呢，真好吃呀！紅燒肉一時爽，一直吃一直爽。

結(jié)果呢，幾年之后痛風(fēng)了。。。

當(dāng)然，也是由于我自己大量飲啤酒的緣故，不過我查了下食物嘌呤含量表，豬肉的嘌呤含量在牛肉的兩倍以上！

所以，最近我在考慮下，要不要改變下自己的飲食結(jié)構(gòu)？當(dāng)然，不吃肉是不可能的，這輩子都不可能的，所以，把豬肉替換成牛肉，我還是可以接受的。

這里主要是交代下我的背景經(jīng)歷，在美國6年期間我起碼烹飪過1000塊以上的各種牛排，這個數(shù)目并不夸張，一次戶外燒烤聚餐烹飪幾十塊是常有的事。

所以呢，本文的寫作基礎(chǔ)，是我對牛排烹飪有著相當(dāng)豐富的經(jīng)驗，用四個字足以形容，那就是：“熟能生巧”。

然而回國之后就相當(dāng)相當(dāng)少了，一年不一定有幾塊。

一方面是吃吐了的原因，再者是國內(nèi)的適合做牛排的牛肉不好買，尤其是剛回國的時候，又沒有電商，又沒有多少正規(guī)進(jìn)口好牛肉。。。甚至直到前兩年，所謂的“牛排”還多半是卡拉膠拼接，你們懂得，被Prime和Choice級別的牛肉養(yǎng)刁了嘴巴之后，我也受不了這些。（不過講真，拼接牛排切丁兌素菜炒一下還是可吃的）

這幾年倒是好了很多，國內(nèi)正規(guī)渠道進(jìn)口牛肉最高等級到了澳洲的M9，不過美國牛肉解禁之后，價格也并不便宜。

不過，我來講下自己的看法。

目前世界上主流的有三大牛肉分級制度，分別是：

1??、澳洲，M1-M12

澳洲牛肉本來分為M1-M9，9個級別，近年來引進(jìn)日本和牛和美國安格斯牛之后，培育出“澳洲和牛”，往上又提升了三個等級，目前是到M12封頂。

“BMS”是“Beef Marbling Standard”的英文縮寫，是牛肉的脂肪肌間紋理含量的多寡，從少到多分為12個等級。

2??、日本，C1-A5

相對于澳洲的簡單分級，日本的牛肉分級制度可以說是非常復(fù)雜，要講明白的話，不亞于寫論文。

此外這個問題和我們關(guān)系不大，因為國家從2001年開始就禁止進(jìn)口神戶牛肉了。也就是說，如果想吃到高品質(zhì)的和牛，那么請去日本本土，而國內(nèi)一些標(biāo)榜“和牛”“頂級神戶牛肉”的餐廳，都是不正規(guī)甚至違法的。

同時，請不要相信任何“牛肉”的說法，這種一律當(dāng)作來源不明的不安全肉制品看待。

此外，頂級的神戶牛肉產(chǎn)量很低，即使在日本本土，也曾經(jīng)有過以次等牛肉濫竽充數(shù)的餐廳丑聞，更不要講國內(nèi)了。

國內(nèi)的所謂“神戶牛肉”，請一概不要相信，也不要花冤枉錢在上面，是造假的重災(zāi)區(qū)！

和牛的等級是由三個標(biāo)準(zhǔn)共同決定的，分別是步留等級、肉質(zhì)等級和BMS值。

所謂“步留等級”就是一頭牛最適合用來食用的部分，一般分為A、B和C三個等級，以A為最優(yōu)

“肉質(zhì)等級”是對牛肉的霜降程度、顏色、肌理大小、脂肪度的綜合評價，通常分為1-5五個等級。我們平常說的A5牛肉的“5”就是指肉質(zhì)等級，所以最頂級的和牛是A5級別。

但是，并非如此簡單，因為要判定和牛的級別，首先還得先看下和牛的品種。

不同的品種，肉質(zhì)不同，分級標(biāo)準(zhǔn)也不同。。。。看品種，看瘦肉顏色、看脂肪顏色、看肌間脂肪含量，看美觀程度。。。。令人頭暈?zāi)X脹。

3??、美國 - 8等級

相比之下，我覺得美國的牛肉分級更為簡單也更為合理一些，或者說，更接地氣。

美國農(nóng)業(yè)部(USAD)以油花(Marbling)分布情況和牛只屠宰的年齡將牛肉分成八類：

Prime(極佳級)、Choice(特選級)、Select(上選級)、Standard(標(biāo)準(zhǔn)級) 、Commercial(商業(yè)級)、Utility(實用級)、Cutter(切割級)和Canner(制罐級);前五個等級消費者能夠直接購買，最后三級則多用來做成加工食品。

一般來說，即使是普通米其林餐廳也就用得上Choice(特選級)，只有為數(shù)極少的頂級餐廳會標(biāo)榜自己用的是Prime(極佳級)，而我以前做牛排，一般都會選擇Select(上選級)，偶爾奢侈下會用Choice(特選級)。

因為啥？因為窮。即使是在牛肉日常銷售的大國，牛肉也不便宜，比如下方就是一塊Choice(特選級)的RIBEYE價格：

為什么說美國的牛肉分級制度比較合理呢？

因為它并沒有近乎變態(tài)的去追求BMS值也就是肌間脂肪含量。

而日本的A5,和澳洲的M12,則是有些夸張了，與其說是“吃肉”，不如說是“喝油”，口感好是好，入口即化，可能不入口即化嗎？脂肪含量太高了。

所以，吃多了會膩，只適合小口品嘗一點點，而無法去大快朵頤。

而老美們一塊牛排動不動就是一磅的份量，即使是Prime級別也就是11%左右的脂肪含量，按照我的經(jīng)驗來說，8-12%的脂肪含量是口感極好的了，吃到飽也不會膩。

下面我來集中解答幾個關(guān)于牛排烹飪的問題

1??、吃牛排還有個鄙視鏈？

我覺得這是完全莫名其妙的優(yōu)越感。牛肉只是一種食用肉類，牛排是根據(jù)不同部位分割出來適合烹飪的牛肉統(tǒng)稱，至于做法，那是多種多樣，千變?nèi)f化的，并沒有所謂的“最好”，“最強”，“最正宗”等等說法，也沒有規(guī)定你必須要怎樣做，不能怎樣做。

美食烹飪，殊途同歸，好吃才是唯一的目的。至于熟成的瞧不起新鮮的，碳烤的瞧不起煎的，我覺得沒有必要。

牛排可以很貴，門檻也可以很低。

2??、我喜歡吃牛排，一定要買個烤架來做嗎？

我覺得廚具這個追求，是無極限的。即使你置辦了烤架又怎樣？還有效果更好的商用專業(yè)烤架，而且燒烤大師們還會講究木炭的種類以及溫度對牛排的風(fēng)味影響，訂制木炭和專門設(shè)計的烤架，所以，烹飪器具這方面，燒起來是沒個底的。

不妨先看看你手邊有哪些廚具。

比如一口平底不黏煎鍋，這就行！

畢竟戈登拉姆齊也不止一次用平底不黏煎鍋來做牛排并且視為自己的教程之一。

3??、做牛排，什么樣的平底鍋最合適？

這個問題，需要看你做牛排的頻率，還有你的勤快程度來定。

我建議，如果是1-2天就做一次牛排，甚至天天做，那就買lodge的鑄鐵煎鍋，如果喜歡牛排上有花紋，那就買橫紋款，尺寸最好在26cm以上，因為足夠大小和份量的牛排才能夠出風(fēng)味。

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如果是3天以上甚至更久才做一次牛排，我建議你買一口重型鑄鋁煎鍋，能到足夠的溫度，蓄熱能力強，不至于牛排放下去就涼，而且清洗簡單，不粘鍋，對新手很友好。

因為做牛排的頻率不高的話，用lodge，做完之后你刷不刷鍋？刷的話油膜保持不住，不黏性能差，不刷的話，上面的油膜會氧化，然后一股哈喇子氣，下次用還是得刷。鑄鐵鍋本身表面孔隙多，殘油不好刷，平底的還好，橫紋的刷起來尤其累。。。

至于普通的不粘鍋，能不能做牛排？可以是可以，但是需要你把鍋燒到非常熱，才能保證牛排下鍋之后不會被驟降的溫度影響品質(zhì)。然而，涂層的耐熱能力有限，燒熱鍋是很毀鍋的，自行斟酌。

至于不銹鋼煎鍋，一個是蓄熱問題不如鑄鋁和鑄鐵鍋，再一個最大的問題就是粘鍋，也不算很適合。

4??、做牛排不能放黃油和橄欖油，是這樣嗎？

有人說：“做牛排還放油的，都是異端！”

以前聽到這種說法，我就想笑，然而笑笑也就罷了，懶得上去說話。

實際上，這是個非常復(fù)雜的問題，要視牛肉的級別和部位來定。

比如你煎一塊M9以上級別的RIBEYE，或許不用放油直接煎，但是你煎一塊M3級別的菲力呢？不放油恐怕不合適吧？

總之，這個要看牛肉本身的脂肪含量來定。確實，用牛肉本身脂肪是挺好的，但不可否認(rèn)使用一些其他食用油，比如發(fā)酵黃油等等，能更增加牛肉的風(fēng)味，尤其是需要額外用到一些香料的時候，可以說牛肉本身蘊含的脂肪是不足以去激發(fā)這些香料的味道的，這個時候還是得放油的。

此外用鑄鐵煎鍋的話，一般來講也會在熱鍋的時候先放一些精煉橄欖油（煙點240度左右），一方面是潤鍋防粘，再一方面當(dāng)油煙起來的時候，也是提醒你牛排可以下鍋了。

5??、有必要在家里搞“低溫慢煮”和“熟成”嗎？

我覺得這是比較專業(yè)的領(lǐng)域，一直是米其林星級餐廳們考慮并去研究的范疇。專業(yè)的事還是交給專業(yè)的人來做更合適。

當(dāng)然，如果你也有一定的研究精神或者物質(zhì)條件，在自己家庭環(huán)境下做下相關(guān)嘗試，也是好事，畢竟美食變得更美味的動力之源，就是不斷的嘗試和研究。

不過需要注意的是，做低溫慢煮(Sous-vide)的時候，食材本身一定要過硬，不然就是細(xì)菌培養(yǎng)皿。

牛排對絕大多數(shù)人來說，其實就是一道幾分鐘內(nèi)搞定并且大快朵頤的快手菜，一樣能達(dá)到很高的美味度，沒必要搞太復(fù)雜。

所以，恒溫水浴機、熟成箱、烤箱什么的，并不是做牛排的必需品。

6??、做出一塊完美牛排的秘訣是什么？

我覺得4個字可以總結(jié)：“熟能生巧”。

為什么這么說呢？因為每一塊牛排的肉質(zhì)、等級、重量、厚度、是否熟成等等因素，是不盡相同的，往更大了說，每個人烹飪牛排用的鍋具和火力也不一定能保持一致，所以說，精確到XX秒翻面，總共烹飪XX秒就是完美X分熟的食譜是不存在的，是無法去copy的。

如何能做到完美品相？或者說你想要的火候？那只有在不斷的嘗試中積累經(jīng)驗和手感，古人云：“唯手熟耳”，就是這個道理。

就好比本篇，樓主已經(jīng)一兩年沒煎過牛排了，而且這塊牛排也“來源不明”，是過年時我媽帶來的，我也不清楚是哪里買的，什么時候買的等等，姑且就當(dāng)是一塊“辣雞牛排”好了，但我往年積累的經(jīng)驗仍然可以讓我通過對肉質(zhì)和厚度等等的把控，在一邊拍照一邊烹飪的情況下，做出如此成色。

所以，第一要素就是“手熟”，也就是要多嘗試，多做。

第二要素是什么呢？要有一塊好肉。

當(dāng)然，好肉不便宜，這個預(yù)算大家量力而行。

我建議最好是M3等級以上，部位上是西冷、肉眼、菲力等部位的來練手。

牛肉等級太高，貴，做壞了心疼；

而牛肉等級太低，烹飪難度也高，對新手也不算友好，容易打擊到懷疑人生。

好吧，本來就是簡單一食譜，一不小心又扯了四五千字。。。我也是服了我自己。

看看今天所需要的食材

1??、主料

牛排一塊，大小問題不大，關(guān)鍵是厚度，我建議如果是菲力的話，厚度可以在4-5公分，其他部位的話，厚度在2-3公分比較合適。。

這樣的厚度不但容易掌握火候，對新手友好，同時方便出來“層次感”，不至于一下“全熟”。

太薄的，那叫牛肉片。。。。。。我真不是鄙視的表情。

目前購買牛排的好店多半是淘寶C店，我也不打算推薦，但是最靠譜的還是中糧的安至選，等級最高M(jìn)9,這也是法定能夠進(jìn)口的最高級別了

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2??、輔料

橄欖油

推薦精煉橄欖油，煙點高，便于新手掌握下鍋時機。當(dāng)然，熟練的話，用什么油無所謂，就是風(fēng)味的區(qū)別了。

黃油

這兩種是做牛排料理最常見的食用油，前者一般用于潤鍋，后者一般用于烹飪香料同時增加風(fēng)味。

如果是用不粘鍋的話，前者可以省略掉，本文就是演示了不用橄欖油的做法。

黃油推薦總統(tǒng)的發(fā)酵黃油：

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3??、調(diào)料

鹽、胡椒

這兩樣是必須的，沒有鹽和胡椒，不成牛排，這也是主調(diào)味。

兩種最好都是研磨瓶，粗粒、新鮮、現(xiàn)磨，這樣風(fēng)味最佳。

鹽么建議上喜馬拉雅玫瑰鹽，雖然是玄學(xué)，但風(fēng)味更好一些，最次也得是粗粒海鹽吧。

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至于胡椒用什么，傳統(tǒng)會用單一現(xiàn)磨黑胡椒，不過我現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)四季胡椒味道更佳，層次更豐富：

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大蒜、百里香、迷迭香等

大蒜幾乎是必須有的，搭配任意一種香草，和牛排都是絕配。但是用大蒜和香草的話，就需要多點黃油去激發(fā)了。

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4??、廚具

這個前面已經(jīng)講過了，對于一周只做一兩次牛排，甚至頻率更低的朋友，我還是建議買一口重型鑄鋁不粘鍋。除了煎牛排，平時還可以用作其他料理。

讓我們開始今天的菜譜

1??、首先把牛排在冷藏室解凍之后，提前20-30分鐘拿出，在室溫下靜置。

2??、開始煎制前15分鐘，現(xiàn)磨鹽和胡椒（注意胡椒顆粒要大一些），均勻涂抹在牛排表面，稍微按摩一下，然后繼續(xù)靜置。

3??、在腌制的同時，我們來準(zhǔn)備香料，這次樓主用了大蒜和迷迭香的組合。

大蒜去皮切片，迷迭香整枝洗凈瀝水即可。

4??、起鍋，大火，燒熱，不用放油。

當(dāng)然樓主是憑自己的經(jīng)驗感覺，把腌制好的牛排下鍋。如果是新手，建議放油來掌握溫度。

5??、最好有個烤肉夾，30秒即可翻面，煎另外一邊。

6??、兩面各30秒之后，放入大蒜和迷迭香，還有黃油。

7??、把煎鍋稍微傾斜，牛排位于鍋的中間，然后把蒜、香草和黃油傾斜在鍋的底側(cè)如圖。這樣可充分激發(fā)香料的香氣。

8??、此時一分鐘翻一次面，在煎制的同時，用勺子不停的把底部的黃油澆在牛排朝上的一側(cè)，這個操作我自己沒法拍，你們知道就行了。

9??、如此反復(fù)1分鐘翻面，讓兩邊受熱均勻，2-3cm的牛排看肉質(zhì)和部位，一般來講正反各3.5分鐘可以達(dá)到Medium Rare（三分熟），這也是我最喜歡的熟度。

當(dāng)然，這只是一般情況，實際上影響烹飪時間和熟度的因素有很多，所以你完全依照別人食譜里告訴你的時間來做，出來可能成色完全不對，所以呢，必須還是得多做，然后熟能生巧，總結(jié)經(jīng)驗。

還有就是注意觀察，當(dāng)表面出現(xiàn)下圖這種漂亮的焦痕，Maillard reaction已經(jīng)做足了的時候，牛排的風(fēng)味也就差不多了。

1??0??、此外需要注意的一點是，某些部位的牛排，比如SIRLOIN西冷，RIB-EYE肋眼，

在切割之后會有一條肥肉較多的邊，在煎制的時候一定要記得處理下，把這里白生生的肥肉煎熟，把油脂逼出來，不然，一塊還帶著白生生肥肉的牛排是十分惡心的，是無法被端上餐廳的餐桌的。

做法很簡單，就是如下圖這樣，把肥肉一側(cè)朝下，把牛排豎立在鍋沿進(jìn)行煎制。

如果你有個深煎鍋，那就更簡單了。

同理，如果是4-5公分以上厚度的菲力牛排，每個側(cè)邊也要分出來時間進(jìn)行均勻煎制，可以說菲力牛排是最簡單的，也是最難的部位之一。當(dāng)然，價格也是最昂貴的。