如何繪制一座城市的“溫度”圖。

當你在中國吃飯時，味道在哪里？

數百萬人有數以百萬計的胃，他們的舌頭有自己的味道。儒家手冊的誕生，為食客在全球范圍內提供了一套“標準答案”。

1900年，世界上第一本米其林指南誕生了——《法國米其林指南》。當時，愛德華·米其林和安德烈米其林兩兄弟正在押注汽車賽道。除了賣輪胎，還出版了一本鼓勵自駕出行的小紅書，里面記錄了很多與汽車生活相關的東西，包括城市地圖、加油站、酒店推薦等等。誰能想到，當時是什么？一份“汽車購物指南”如今將發展成為全球“頂級美食清單”。

這也是《米其林指南》的開始。此后，米其林指南引入了星級評定制度，并成立了專業評價小組，被譽為餐飲界的“奧斯卡”。直到2008年，它才首次來到中國——第一本《港澳米其林指南》出版。

米其林來到中國大陸可以追溯到2016年《上海米其林指南》的出版。在接下來的七年里，《米其林指南》逐漸覆蓋了廣州、北京、成都、杭州五個內地城市。

對于大多數西方人來說，中國菜既神秘又有趣。 “法國人不懂中國菜，”許多人抱怨《米其林指南》中的清單。

眾所周知，這份指南從一開始就與其他列表不同。它以“盤中的食材、烹飪技巧、風味融合、菜肴體現的創意和菜肴的持久性”五個標準為基礎。儒家美食的定位一直不只是“本地口味”。

從《米其林指南》對內地城市目的地的選擇來看，城市背后的“美食特色”和“消費特色”，或許是除了熱度之外，可能會轉移到食客身上的“餐后甜點”。

1

米其林乘“火車”而來

2022年1月，第一版《成都米其林指南》完整名單發布。直到今年9月7日，“新版”2024年成都米其林指南發布。 《容》三版均收錄米其林。

當時，米其林指南國際總監Gwendal Poullennec先生表示，米其林指南選擇成都作為“內地第四個城市”時，

”

成都美食的多樣性給《米其林指南》的評論者留下了深刻的印象。雖然歲月變遷，但對傳統的尊重卻賦予了川菜經典新的活力。獨特的口味、精湛的技藝、獨特的食材，讓川菜風靡全球，食客也愛不釋手。

”

成都加入米其林指南家族，是米其林在世界美食版圖上照亮的第二座美食城市。不可忽視的一點是，雖然每一期成都明星榜都有異地菜肴“百花齊放”，但川菜仍然占據主導地位。

不愛吃辣的老外怎么能“理解”川菜的味道呢？如果簡單地用“辣”來形容川菜的味道，未免太籠統了。傅霞在《魚翅與花椒》一書中曾提到川菜之美在于點石成金，強調“一菜一式，百菜百味”。 “川菜廚師需要學習的基本功是調料，這也是川菜的關鍵，有趣的部分”。

對于四川餐飲界的傳奇人物蘭貴軍來說，他用一生完美地詮釋了“有趣”。他創立的品牌“玉芝蘭”在今年的成都米其林指南中榮獲二星級餐廳。

2024年成都米其林指南中有兩家二星級餐廳。圖片來源：米其林指南、官方微信

說起這份榮譽，藍貴軍臉上流露出平靜和從容。在川菜的風風雨雨中，蘭桂君只堅持一件事，那就是自始至終保持食物味道的原始原汁原味和穩定性。

他說：“我一直希望川菜能夠回歸本源，讓更多的川菜走向大眾，讓更多的食客在刺激味蕾之余，能有更多的川菜體驗。”

四川有句古話：“食之咸，見之淡”。看過太多看起來格格不入但味道和諧的菜肴，成都人對待新鮮事物總是有一種冷靜、包容的氣質。正因為如此，青年文化一直在這里蓬勃發展，這座在山中安息了數千年的城市似乎永遠不會老去。

同樣，對于“新舊”川菜的融合，在這里也能找到最合適的“磁場”。

一直以來，中國老字號品牌都是《米其林指南》餐廳的“客人”，比如連續三年登上《米其林必比登美食家》榜單的陳麻婆豆腐旗艦店。通俗點講，“必比登推介”餐廳是用來標識食物品質優良、價格合理的餐廳，即人均消費低于200元。

2024成都米其林指南必比登推介精選榜單 圖片來源：米其林指南官方微信

這個價格合理的“老牌電站”不僅受到當地人的歡迎，也被外國人提及。對于人們常說的“麻婆豆腐”這個詞，你可能略知一二。

2

五個不同品味的城市

2016年，米其林導游抵達上海，2018年“南下”廣州，2019年“北上”北京。2021年底，宣布成都為中國大陸第四個目的地城市，今年與杭州成功“攜手”。

選擇目的地城市有什么標準嗎？米其林的官方說法是：通常基于專業評估人員的研究和評估。

米其林中國前總裁魏樹杰曾在接受媒體采訪時表示：“我們有技術精湛的評估員，不斷評估不同城市餐飲業的成熟度，然后決定哪個城市是下一個目的地。米其林指導。地下城市”。

圖片來源：圖片網501280081這里的關鍵詞是城市餐飲業的成熟。成熟更多的是基于良好的營商環境、充足的消費群體和經營者。

從這五個城市的選擇來看，米其林一如既往地給出了他對城市餐飲的評價。

例如，對于來自杭州的“新進入者”，米其林指南國際總監格溫達·普萊內克(Gwenda Plenek)表示：“我們注意到，杭州的精品餐廳數量和質量都在穩步提升。雖然杭州菜仍然以本地菜為主、浙菜等各類菜品也順應市場需求穩步增加。”

這也體現了米其林導游在選擇曾有“美食荒漠”之稱的杭州時的特殊考慮。事實上，作為中國傳統八菜系之一的浙菜，由杭菜、甬菜、紹興菜、溫州菜四大流派組成。每個流派都具有濃郁的地方特色。

與這份榜單一起，杭州二星級餐廳的“缺席”，與其說是米其林導游來到杭州的“限制”，倒不如說是對這座城市的另一種激勵。杭州也許會擺脫刻板印象。試試這個機會。

對于北京，評價是這樣的：“無論是美食潮流、本土傳統風味，還是國際創新呈現帶來的獨特體驗，北京美食在美食愛好者眼中都是包羅萬象的。”

上海的評價是“星光璀璨、繁盛，不愧為必看之地，吸引中國和世界的目光”。在廣州，“老手與新人共繪廣州餐飲百變面貌”成為2023年廣州米其林指南中餐廳的流行語。

目前，根據最新公布的星級餐廳，上海、廣州、北京、成都和杭州分別有50家、19家、36家、15家和6家。

不難看出，上海無疑成為了儒導“最喜歡的城市”。

其實也不難理解。作為《米其林指南》第一個來到中國大陸的城市，總的來說，榜單的評價會帶來積極的影響，不僅會吸引更多的外國游客跟隨榜單尋找美食，也會吸引更多的本地餐館。而廚師們也有動力出現在《米其林指南》中，然后繼續改進食物和服務。

正如國內著名美食評論家“艾梅”所言，為了得到米其林的認可，業內領先的餐廳都按照儒家的標準來經營，比如服務、酒單等，而這些過去本土餐飲并沒有忽視。區域。

此外，餐廳對份量進行嚴格把關，使食物的色、香、形更符合世界標準。這一系列活動也向下輻射，讓中層餐廳共同發展。

3

城市一體化

著名美食評論家林偉輝此前表示，《米其林指南》從外國游客的角度看待這座城市的美食。

所以，飯菜再好，外國游客少的話，也進不了米其林餐廳。因此，獲得外國游客的關注是米其林星辰之旅目的地選擇的條件之一。另外，米其林星級餐廳的標準是精致餐飲，而這種精致餐飲是有成本要求的，與城市的企業娛樂和經濟發展密切相關。

也就是說，儒家引導有一個無形的“門檻”。一個有這張紅色食品傳單的城市，一定是一個對應“米其林經濟”的城市。

圖片來源：張健 攝

通過米其林導游吸引游客是第一步，但更重要的是城市自身的采用和融入“儒家經濟”。

小到一家餐館，讓米其林“上星”就是最大的榮幸。餐廳可以在短期內獲得流量加持帶來的業績保障；另一方面，米其林導游固有的“磁力吸引力”，也“促使”酒店專業人士積極創新，以達到或保持星級。

回到城市本身，米其林導游不僅為來自世界各地的游客提供了目的地的“美食指南”，讓游客得到了“語言的樂趣”，更重要的是讓更多的外國游客通過指南深入了解這座城市并享受它的美味佳肴。城市中高檔餐飲作為橋梁，為國際化提供了機遇，有利于增強城市餐飲消費活力。

中國米其林副總裁兼營銷總監高松曾直言，57%的常旅客表示，如果城內有一家米其林星級餐廳，他們愿意停留更長時間，71%的受訪者表示。他們會因此停留更長時間。當地消費。

其中一個例子是東京，這座最受食客追捧的城市，目前擁有世界上最多的米其林星級餐廳。

去年11月，《米其林指南東京2023》比賽的入圍餐廳公布。其中獲得最高榮譽的三星級餐廳有12家。此外，還有39家二星級餐廳“即使走得很遠，也不得不去”。 “一程”一星級餐廳149家，星級餐廳共200家。

此前，在 2019 年版指南中，東京以 230 家餐廳榮獲米其林之星這一記錄領先世界。

因此，多年前，被稱為“美食尋星團”的游客飛赴東京到米其林星級餐廳“打卡”，行程也變成了米其林星級餐廳“集郵”。

作為米其林指南版圖上的新星，成都今年以“高端”川菜步入國際視野。數據顯示，2022年，成都餐飲業餐飲收入將達到1444.6億元。其中，餐飲收入287.1億元。

談及2024年成都《米其林指南》，高松也表示，“隨著《米其林指南》的到來和不斷更新，成都吸引了很多新的或首個高端餐飲品牌店，這也增加了我西南的餐飲業。國家.多方面發展。”誠然，《米其林指南》只是我們看待城市經濟發展的一個小縮影，但《指南》的每次出版，也讓人吊足胃口，做到“未出版就受歡迎”。在人們關注餐飲發展的同時，餐飲行業也時刻存在。體現了這座城市的“熱度”。

文字|湯圓謝濤單鐘馗

*標題圖片來源：圖片網絡500190624*《城市演化理論》為原創作品。未經許可，不得復制、轉載，否則將追究法律責任。

猜你想看

“湖南，你想要自己的‘寧波’嗎？”

“兩個最‘鼓舞人心’的省份再次同頻。”

“繼廣東之后，浙江也到了彌補短板的時候了。”

猜你想談談

熱門視頻

更多熱門城市視頻，請觀看《城市進化》

↓分享↓點贊↓觀看

表達你的態度，歡迎與我們聊天:)

僅在頭條號發布，其他平臺均為搬運

圖片來源于網絡，侵刪。

原創不易，歡迎轉發！

對此你有什么看法？歡迎在評論區留言評論！