壽司是韓國還是日本(壽司是韓國料理嗎)
前段時間，一則“韓國網友號召為螺螄粉申遺”的文章被發表在網上，中國網友驚呼“螺螄粉的故鄉不是我國的柳州嗎？”，兩國網友各執一詞，眾多烹飪愛好者加入到討論中，為螺螄粉的歸屬據理力爭。壽司其實也然，看看吧。
韓國網友號召為螺螄粉申遺
眾所周知，在以食為天的中國，烹飪文化幾乎有著最為悠久的歷史，按說早就有資格被列入聯合國非物質文化遺產中，可連韓國的腌白菜都申請了世界非物質文化遺產，中國菜卻沒有一道能被聯合國所認可。
法餐（2010年入選）墨西哥菜（2011年）土耳其菜（2011年）
地中海菜（2013年入選）日本和食（2013年）韓國泡菜（2013年）
除了螺螄粉以外，我們是不是也該為番茄醬、壽司之類的食品，申請一下非物質文化遺產呢？你可能非常好奇為什么呢？他們不是來源于國外嗎？那編者在這里給大家講三個小故事。
美國餐桌上離不開的這種醬，
竟然是中國人發明的？
早在上世紀九十年代初，番茄醬就隨著洋快餐一起走進了中國大眾視野，而番茄醬這種同時擁有酸甜咸口味的濃稠醬汁，也越來越廣泛得被使用起來。
經典搭配：漢堡、薯條、蕃茄醬
如今，它已經不僅僅被用來搭配薯條漢堡，更被機智的中國廚師和主婦們開發成了各種形形的美食。比如加入了番茄醬的鍋包肉、糖醋里脊，還有番茄醬炒飯、茄汁燒豆腐，甚至也能用來做意面、肉丸、或者燉魚。
糖醋肉丸、茄汁大蝦、那不勒斯意面
但是，你是否知道，這種美國標志性的出口商品，甚至還有那些英國的朗姆酒，日本的壽司，東南亞的魚露……，他們其實都脫胎于中國人用“臭魚爛蝦”創造的食材呢？
要知道，在三個世紀以前，中國菜就已經成為美國主要城市的頂梁柱了，而那時定居下來的中國人，大多數來自航海業發達的中國南海岸，如廣東省、福建省等地區。
傳統的漁民
這些早期來自沿海地區的移民中，有很多人曾從事捕魚業、食品加工業，并且隨著移民去到各地（如印度尼西亞、馬來西亞、菲律賓等）的過程中，將許多當地的風味一并帶過去了，包括醬油、紅糟等，當然還有—腌制魚醬。
通常用當地捕撈的鳳尾魚進行發酵腌制
當時的福建商人和海員是如何稱呼這種腌制魚醬的呢？在閩南語中，它的念法類似于“ke-tchup”、“catsup”，如果你平時有留意過番茄醬的瓶身，有沒有發現這個拼寫似曾相識？
這些聰明的商人與漁民們，以小型家族企業的形式，漸漸在新國家建立起了中國醬汁制作廠，主要制作醬油和魚醬。這些調味料不僅逐漸變成了東南亞的特色風味調味品之一，也就是魚露。更在18世紀的全球貿易中，被英國人以高價購買了配方，并帶回了英國，這也是“ketchup”這個詞第一次被收錄進英語中，更是成為了他們主要采購的奢侈食材之一。
現代復雜工藝制作出的酒桶陳釀魚露，約240元一瓶
“臭魚爛蝦”腌制出的風味，在另一片大陸上變得很貴
留存至現代的傳統魚露制作工坊
到了19世紀以后，歐洲的廚師們為了降低成本，減少了這種昂貴進口食材的使用。他們開始嘗試去“山寨”魚醬，在這個過程中他們有人在腌制生魚時加入胡蔥，甚至有人加入核桃和蘑菇，以及取自當地或者印度的辛香料。
現在的番茄醬制造商仍在試圖推陳出新
也是在19世紀之后，第一次有人把番茄放進腌制過程中，并且隨著19世紀50年代的美國內戰開始，制造商們為了加大生產量，配合當地廚師、食客、和士兵的需求，徹底放棄了昂貴的鳳尾魚腌制法，而是加入了大量的廉價番茄、增稠劑，還有用來延長保質期的糖和醋，這就形成了是我們現在所熟悉的番茄醬了。
雖然宇宙是韓國的，
但是壽司真的來自中國
說完番茄醬，就不得不說一說另一種更古老的發酵“臭魚爛蝦”產品，是如何從中國南方傳到日本，并逐漸變成今天的壽司的。
猜猜這是什么？提示：narezushi
在公元前，當時中國的南邊同時居住著孟族人、高棉族人和臺語民族，他們生活所需的蛋白質主要從湄公河流域中的淡水魚身上攝取。即便在幾千年前，那里（也就是今天的福建和廣東地區）的夏天也異常炎熱，旱災澇災頻發。機智的當地人便使用了非常復雜的方式去保存捕獲的魚—把熟米飯、鹽巴和捕撈的魚，層層疊加鋪在罐子中，最后蓋上竹葉，方便部分氣體流通，儲存發酵數月。
發酵中的鯖魚
米飯中的淀粉被魚肉蛋白中的酶轉換成了乳酸，而乳酸則進一步對魚肉產生作用，最終，這種乳酸發酵的方式有效阻止了魚肉腐爛，把米糟刮掉后就可以吃魚肉了。
根據記載，漢朝吳王嘗了一口后，認為這種食物“驚為天人”。這種制作方式，在公元2世紀，被中國漢朝人正式記載進書中，并被命名為“鮓”[zhà]—“鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也”，即用鹽和紅麴腌制的魚（同期，中國人開始腌制魚醬和魚露，也就是后來番茄醬的祖宗）。
在竹葉中的“鮓”
隨著漢朝的南下擴張的統一，這種腌制方法在太平洋中南部諸島被廣泛擴散，也就是公元300年的時候，稻米和“鮓”都被帶入了日本。另外兩個中文字也被一并帶過去了，分別是“鮨”[yì]（泛指用食鹽腌制略帶酸臭味的魚肉糜）和“醢”[hǎi]（泛指用食鹽和豬肉糜腌制而成的食物）。
現已成為日本特一的發酵腌制技法
“鮨”這個字想必不少開過日料或者壽司店的烹友們都很熟悉了，它現在被賦予了新的含義—“搭配在一起的米飯與魚，并用醋和鹽調味”，也就是現在我們知道的壽司。
在日本，隨處可見的壽司店門簾
但是這個吃法是直到19世紀的日本江戶時代才出現的，那時的人們才剛剛決定不進行腌制，直接搭配米飯食用，據傳是因為食物保存技術得到了發展，也因為人們的口味產生了改變，但是傳統的“鮓”則作為古老的“熟成壽司”被流傳了下來，直到今天還有人好這一口。
傳統工藝、現代包裝
魚籽量豐富的熟成魚
朗姆酒可不是海盜釀的，
而是福建漁民。
中國曾經腌制的“臭魚爛蝦”可不僅僅只導致了美國番茄醬、日本壽司的誕生。不知道有多少朋友用過紅糟或者紅米酒呢？作為一種經典煲仔菜“福建紅糟雞”的調味料，紅糟是當時中國人釀造紅米酒后殘余的酒糟，而這種紅米酒則隨著中國移民進入地中海、阿拉伯等地區，通過加入糖蜜、棕櫚酒一起蒸餾變成了亞力酒。最后，英國人遇到了亞力酒，并把它變成了現在我們熟知的—朗姆酒。
脫胎于福建紅米酒的英國朗姆酒
這就是今天要講的最后一個故事，也是曾經的中國漁民、商人、主廚、食客等共同影響世界的事；這件事情也提醒著人們，我們今天使用的番茄醬，日料中昂貴的壽司，海盜最愛的朗姆酒，究竟從何而來。
用傳統方式勞作的漁民
不論中餐何時能夠申遺，也不論不同的烹飪文化是如何互相滲透的，作為一名美食愛好者，我由衷地希望在閱讀這篇文章的同行們，能漸漸把我們好的東西、好的文化，繼續傳播向其他人、其他省市，甚至其他國家。
當某道菜、某種口味，甚至某個烹飪流派能夠被傳播并接受，那么它的意義或許比成為“非物質文化遺產”來的更大，您覺得呢？
部分資料來源：
- “When China invented ketchup 300bc.”
- 【美】任韶堂，《食物語言學》。番茄醬，雞尾酒和海盜。
- “Mui-ne day 2-fairy springs.” https://twochicksinvietnam.wordpress.com/
- Photos credit to https://unsplash.com/
- Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H.; Reilly, P. J. Alan. Fish Fermentation Technology.
- Hsin-I Feng, C. (2012), The Tale of Sushi: History and Regulations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
- Mpritzen, Ole G. (2009). Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Springer Science-Business Media.
- 【日】Kawakami, Kōzō (2006). 《日本料理事物起源》.
- 【日】ōkawa, Tomohiko (2008). 《現代すし學》.
- 【美】Springer, Kate (2018). Narezushi: A taste of ancient sushi in Japan.
- 【日】Hiroto Takamiya (2001). Introductory Routes of Rice to Japan: An Examination of the Southern Route Hypothesis. Asian Perspectives.
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