泡菜品種系列圖片(泡菜品質)

▲熱騰騰滴酸菜，火辣辣滴情~圖/網絡

-風物君語-

翠花

上酸菜~

離冬至不到一周辣。這么大的冷天，除了簡潔有效的取暖神技——發抖之外，可別忘記簡單粗暴的開胃御寒妙招——酸菜。

▲ 酸湯魚開鍋咯！酸湯魚的酸不止來自“毛辣角”本身的酸味，更來自其發酵后產生的獨特風味~攝影/ 學文映像

無論是一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉鍋子，還是漿水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬時令必不可少的酸蘿卜老鴨湯，云貴高原上酸辣鮮香的禾花魚……

這背后必不可少的調味，就是需要經過腌制發酵的酸菜。它雖然與咸菜、醬菜等腌漬菜一樣常見，味道卻別有滋味，最為跳脫。只是提及這兩字，就會讓人牙根發軟的同時，口舌生津。

▲ 從南到北，酸菜廣受歡迎，文中沒提到的酸菜，就在圖里了！制圖/Paprika

早在詩經中描寫歲末冬祭的《信南山》里，酸菜就刻下了它的名字，它在時間長河上留名，也是一份在“地球村”橫亙的滋味。不僅在中國，在埃及、法國、德國、俄羅斯、日本、韓國等等國度，都有一份腌漬酸菜的味道。當然了，一方水土養一方酸菜，中國人的酸菜，更是分屬不同環境，各有各的滋味與風骨。

東北人的鄉愁

在一方黑漆漆的酸菜缸里

要問誰最能為酸菜代言？那當然是大東北啊！

▲ 東北燉酸菜。圖/視覺中國

酸菜白肉、酸菜粉條、就連東北菜的傳統項目鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉魚都可以加點酸菜進去提味接膩。據說在東北人家里，有兩樣東西必不可少：腌酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。

▲ 最配東北殺豬菜的，當然是一筷子爽利的酸菜絲兒~圖/網絡

那一口黑漆漆的酸菜缸，曾經是冬天缺乏綠色蔬菜的大東北，補充蔬菜的全部期望。農歷九月的寒露一過，儲存秋菜的大戰就開始了。秋菜里最美味的白菜，到了豪邁的東北，便以百斤為單位買賣。每每有滿載白菜的小卡車一駛入小區，就會被大家蜂擁而上，一搶而空。

▲ 明朝王象晉的《群芳譜·蔬譜》中，就將晚秋白菜與春韭并列，最為鮮嫩可口。東北的深秋，晾曬大白菜在街上隨處可見。圖/視覺中國

屯菜之后，接著就是腌菜，那都是過冬的老習慣。即便今天反季節的綠色蔬菜很容易就可以吃到，酸菜依然占據著東北冬天的C位。首先，趁著秋天的干爽，將菜幫子足夠“支棱”的白菜碼起風干外皮。接著，削平菜根，揪去不要的菜葉，就可以開始“積酸菜”了。

▲ 黑龍江大學的“高科技”酸菜。圖/圖蟲·創意

不爛缸是“積酸菜”的重點，干燥潔凈的大缸里，碼入白凈的白菜，碼一層就撒一層鹽，然后再碼一層菜。就這樣，滿滿一缸的白菜“井”字就碼好了。缸填滿了，需要一塊又大又重的石頭壓在缸口，最后，只需加點水隔絕空氣，就可以開始等待時間和微生物對這一缸白菜施加魔法了。

白菜可生漬，也可以滾過開水后熟漬。生漬的菜清爽、脆生，熟漬的菜則更顯綿軟也更酸一點。腌漬好的酸菜，是一種透明晶瑩的黃色。在東北人眼中，這種酸菜是“吃油的”。所以酸菜就算不和肉搭，至少也要和豬油同炒，才能發揮出那種酸爽酸爽的味道。

▲ 酸菜白肉，再來兩根粉條，絕了！圖/紀錄片《舌尖上的中國3》

那份味道，就拿“酸菜大國”德國的總理默克爾都連吃兩份的酸菜白肉來說吧~厚實軟爛的肉遇到了清新爽快的酸菜，被酸菜撇除油膩的肉，仿佛被洗凈鉛華，酸菜的酸被肉的油脂緩和，亦更顯得溫潤可人，就這樣，味覺與口感在這份結合里又一次升華了。這或許也是德國烤豬肘也一定搭配著一份酸菜的原因吧？

▲ 大連鮮邊鍋。圖/匯圖網

除了各類酸菜燉肉外，在最不東北的大連，也有拿海蠣子、五花肉與酸菜絲做出的美味“鮮邊”。若是拿海蠣子調成鮮美的底湯，鋪上各色主菜、酸菜絲、凍豆腐與龍口粉絲……那就更是豐儉由人的東北火鍋味道了~

在川渝大地，酸菜改頭換面，以“泡菜”的名字在飯桌上響亮。

泡菜、泡菜，重點就在泡上了。川渝氣候濕熱，因而酸菜也打起了“閃擊戰”。洗澡泡菜，僅需一兩天就好，吃的是一口鮮脆，對容器要求并不高，但是對于其他泡菜，好容器還是很必要的。

▲ 袖珍的泡菜壇通常就20厘米高，而在四川農村，泡菜壇小的也有半米，大的將近一米。圖/網絡

和東北相近，川渝人家多備有泡菜壇子。比起東北那高大而粗壯的“大老爺們兒”大壇子，川渝的泡菜壇子更顯嬌小，壇口還設有壇沿，扣上壇蓋再在壇沿倒上水，就可以起到密封泡菜壇的作用，更像是一位“貼心女娃娃”。

▲ 一位四川游子家中的泡雞jiojio（腳腳），還加了洋蔥來增味。攝影/tt

除了好壇子，老鹽水也是寶貝物什。泡雞腳腳，就是極為尋常的川渝風味。白水煮雞爪，舀一勺泡菜壇子水，加山海椒，放點新鮮胡蘿卜條，兩三天就好，雞爪Q彈，泡菜爽口，一盤泡雞腳腳，能下好幾集電視劇。

▲ 看它這么跳，想不想來一口？圖/soogif

泡好的豇豆蘿卜子姜辣椒，黃瓜萵筍藠頭大頭菜，都按盆放在早餐店里，免費隨便吃，配上香甜可人的紅苕稀飯，新的一天便可元氣滿滿。更不用提泡白蘿卜切丁加熟油海椒一拌，只需要加酸蘿卜和老姜花椒就能煨出的老鴨湯，簡直好吃慘了！

▲ 酸辣鮮香的酸菜魚火遍全國。圖/網絡

要用青花椒提味才夠刺激的酸菜魚、蓋飯澆頭的有力競爭者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以直接吃，也可以做涼菜拌著吃，可以熗炒了吃，也可以做菜肴、涮火鍋吃。總之，川渝大地，什么菜都可以泡，泡菜怎樣都可以吃，怎樣吃，都巴適得很嘞。

如果這樣也道不明那份對泡菜的感情，四川眉山的中國泡菜博物館，張開酸香的大門歡迎您~

如果說東北酸菜、川渝泡菜還是吃菜為主，陜甘一帶的酸菜吃的可不只是菜了，還有發酵菜的湯汁——漿水。蔬菜在沸水中焯燙過，加入煮好的面湯，冷卻后加“酸引子”，蓋上蓋子避免雜菌，這樣放置幾天就可以得到漿水和泡在其中的漿水菜了。

▲ 甘肅天水傳統美食：漿水暖鍋，以清香的漿水為底，食材有夾板肉、丸子等，濃香可口。攝影/周濤

在大西北，漿水是很百搭的，在陜西安康有句俗語：“一缸漿水菜，啥客都能待。一碗漿水湯、能治五勞傷。”僅是各類主食，有了漿水就立刻換了副面孔，成了另一份吃食：漿水面、漿水攪團、漿水燴餃子……還有漿水魚魚。

▲ 順滑的面魚兒與清涼的漿水，是消夏的佳品。圖/圖蟲·創意

雖然有魚字，但是這里可沒有半點葷腥。熬好的面糊粉漿，從有孔洞的籠屜或漏勺上漏下，跌在涼水中，就成了這樣一種形狀更似蝌蚪的彈滑“漏魚兒”：淀粉多的更透亮，白面做的像白玉，玉米面做的則是暖人的淡黃色……做好的魚魚放入漿水中，可涼可熱，再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子，這樣一份漿水魚魚很簡單，但有湯汁、有谷物、有蔬菜清香、有躥鼻提神發酵味，堪稱是清熱解暑的夏天神器。

▲ 漿水攪團里邊什么都能加。圖/sohu.com

相較于東北酸菜對大白菜的執念，西北漿水更顯得“百花齊放”，凡是沾點綠的，都能放進漿水缸里：小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人提神……多種香氣與發酵結合，讓漿水的味道并不是人見人愛，即便是當地人也保不齊會有敬而遠之的。但漿水可顧不了那么多，它還是那樣的清香酸爽。尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味兒最解暑，僅是盛一碗涼的“生漿水”，最多再撒點兒白糖，一碗下肚，帶來的爽快就一個：舒坦！

▲ 漿水面與韭菜花，絕配！圖/匯圖網

當然，吃漿水更多的時候，還是“吃熟的”，手法無非是蔥姜蒜加干辣椒段起鍋煮開，卻因為漿水選材的靈活各有風味。漿水燉魚帶著清香、漿水點豆腐，也是一款微酸帶香的神奇味道。而若是自家漿水沒了，去鄰居家隨便就能盛一大碗回來，漿水之間，藏著的更是人間情味。

什么叫 “一切皆可酸”？中國地圖上的“檸檬精”——廣西的“酸嘢”有話說。

這種據說要追溯到秦始皇修靈渠時的泡菜工藝，是用醋、糖、鹽、辣一起腌制的。用醋直腌簡單快捷，是流行“爆款”；丟入酸水壇子慢腌的“壇子酸”，則為追求自然風味的食客所喜。而在廣西桂林、柳州等地，它更是被直截了當地稱之為——酸。

▲ 俗話說”英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤”，廣西人什么都能拿來酸一酸。圖為廣西南寧夜市上各種神奇的酸嘢。圖/圖蟲·創意

酸、甜、咸、辣，四種看似矛盾的味道在酸嘢里都能找到一席之地，也只有用釀造食醋腌制，才能串聯起這個激靈跳脫的風味組合。在南寧街頭巷尾的酸嘢攤上，就可以看到在這里都有些什么可以做“酸菜”：應季的芥菜生姜、蓮藕豆角？不，在水果大省廣西，桃李菠蘿、木瓜芒果一樣是酸嘢腌制的對象。

▲ 廣西人吃酸花樣繁多，酸筍簡直是螺螄粉的靈魂~圖/soogif

“無菜不腌，無菜不酸”，云貴高原同樣喜歡吃酸。云南富源的“黏酸菜”就很有名，即便原料可能就只是當地產的青菜蘿卜，但正是那份自然底蘊帶來的好山、好水、好食材，使得富源的酸菜風味獨特、爽口鮮脆。

云南的酸菜，燉肉是很好吃的，說到這里，怎么能少了堪稱特色的酸菜紅豆豬腳火鍋呢？豬腳火鍋里的豬腳是煮好再切片的，配著肥瘦相間的豬肘子，和西紅柿、蒜苗、紅辣椒，同富源酸菜一起，在鍋里煮著，看起來紅綠相間，很是好看。這樣煮出來的豬腳和肉肥而不膩，酸辣口味的湯同樣鮮美爽口，伴著熱氣騰騰的火鍋、滋味十足的蘸水，光是想一想，就忍不住讓人再添一碗飯。

▲ 吃酸菜豬腳火鍋，先拿點酸蘿卜絲兒開開胃！圖/@吃在昆明

酸味，在貴州是不可或缺的味道——“三天不吃酸，走路打躥躥”，足以說明那份對酸的熱愛了。貴州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族樣樣獨到的都勻四酸：酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米湯等發酵制作的紅酸、白酸，更是成為了貴州味道的代表。

▲ 酸，算得上是貴州遵義人除辣外最喜歡的味道，在匯川區的各大菜市場中，不同種類的“酸菜”極為常見。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多種。攝影/韓詩揚

紅酸，根據用料的不同，又可以分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸、臭酸等。比如毛辣角酸，以本土野生小西紅柿“毛辣角”為主料，加上少許鹽和酒糟，封壇發酵，果肉浸出的馥郁果汁，就是理想的紅酸湯。它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸湯魚的底料。從稻田里抓出還在蹦跶的禾花魚，加入花椒辣椒，兌上不同比例的紅白酸湯，酸湯香而爽口，魚肉入口即化，配著那熱情迷人的紅，總是讓人大快朵頤之后意猶未盡。

▲ 酸在五味里，是非常奇妙的一款。一口酸湯，總能誘發食欲。圖/網絡

而白酸，則可分為米制的和面制的。用米湯和淘米水混合發酵的，一冰鎮，簡單爽口又解渴；由發好的老面和糯米粉、玉米面、黃豆面等和水調勻，煮沸后封藏起來發酵的，更適合用來烹煮蔬菜、豆類或是做湯。無論是酸湯魚，還是侗寨的酸魚全席，酸和各種肉類似乎都很能合得來，僅僅沖著那份酸，再油亮的臘肉也能多吃幾大口，那不也是很妙的體驗嗎？

▲ 白酸湯講究的就是一個湯色清亮、味道酸爽回甘、口感濃醇潤滑。 攝影/陳沛亮

這個冬天，無酸不歡，要說到底哪里的酸菜最好吃，每個人都有自己的答案，可能是在旅程上，也可能是在家鄉，也可能就是“我媽做的最好吃”罷~

吃酸菜，你喜歡配啥？

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文丨兩儀生四喵

編輯 | 蘋果