豬血煮豆腐后半部分是什么、豬血煮豆腐打一個成語

浙江在線特約作家 三川

敲下題目，首先想到的并非成語茹毛飲血，而是國父孫中山。

孫先生一生儉樸，對吃食一道并無特別的講究，唯獨對豬血情有獨鐘，甚至將它寫進了《建國方略》，號召積貧積弱的國人以此為補，奮勇前行。

初聞此事，心中一直存疑。及至讀到《孫文學說·知易行難》，白紙黑字，讓人不得不信：“吾往在粵垣，曾見有西人鄙中國人食豬血，以為粗惡野蠻者。”其實，孫先生不僅“曾見”，而且愛吃，是豬血的有力推手，力證吃豬血“不特不為粗惡野蠻，且極合于科學衛生”，“豬血含鐵質獨多，為補身之無上品”。可以想象，孫先生當年倡導暴力革命，或許就是從豬血湯里受到的啟發。因為不管怎么說，革命總是與血色緊密相連的。

當然，此乃一家之言。追溯歷史，且不說連肉帶血一起生食的洪荒時代，即便是熟食出現以后，先民也熱衷于血食。漢代《釋名·釋飲食》有“血腦，以血作之”的記載。唐玄宗當年賞給安祿山的“熱洛河”，是用鹿血和鹿腸制作的。《東京夢華錄》和《武林舊事》等書中記載宋代汴京和臨安市肆的“血羹”、“血臟面”、“血粉羹”、“美醋羊血”、“血糊齏”等，分別為豬、羊血食。

在種種血食之中，雞血量少，最是鮮美。殺雞時，拿個小碗放上淺淺的水，再舀一點點鹽，用來接血。凝固之后，用開水泡一泡，就是不錯的食材。過年時節，家中要殺三二只雞，湊成的雞血恰好能炒一盤。其味之鮮香，真抵得過日思夜盼的豬頭肉。

市售的雞血不多，倒是包裝得像脫脂豆腐的鴨血很容易買到，尤受火鍋一族的喜愛。不過，那種鴨血除了模樣好看外，吃口發硬，絲毫沒有原生態鴨血的柔滑之感，滲雜使假的甚至一夾就碎，很讓人失望。

如此，我們便會念念不忘那只可愛的年豬，以及年豬為我們獻身之后的豬血。

宰豬放血，多用木盆承接。木盆，俗稱“血盆”，杉木特制，敞口淺底，涂著朱漆。宰殺前，家母會把木盆洗涮干凈，倒進半盆溫水，舀入一勺粗鹽──水量不宜太少，少則血老；水溫也有講究，太冷鹽化不開，太燙則會瞬間將血燙熟，血水分離。

宰殺時，屠夫會在下刀用力處拍一拍，以免毛發等雜物掉落血盆。瞬間，刀進血流，聲嘶力鳴──熱血遇到鹽水，便會迅速凝固。漸漸地，豬血放完了，豬后腿踢騰一下，回光返照，四周歸于平靜。

豬血凝固、加熱、成型的過程，稱作“緊血”。用菜刀將它劃成“井田”狀，那一個個清晰可見的小氣泡，凝固著豬生的所有嘆息。

如果說，豬果真是六畜中最早被人馴養的動物，那么，不論生喝還是熟吃，豬血應當是人們最早有意識采集的血食。何況，豬的體量大，鮮血自然比雞、鴨多，人們便可根據各自的喜好烹食各種美味佳肴。

“吃豬血，拉黑屎”是坊間歇后語，形容此事立竿見影。豬血烹食簡單，炒、涮、煲均可，如豬血湯、豬雜湯、酸菜燉豬血等等。但最家常的，還是豬血燉豆腐──入鍋時紅白相間，煮一煮便黑白分明，是食物中的黃金搭檔，不僅是山民的最愛，也是孫文先生力推的家常美味。

豬血燉豆腐，南北皆有，烹法不下百種。家母擅烹，簡潔明了：生姜、紅辣椒切絲，蔥白切段；老豆腐切片，用豬油兩面烤黃，起鍋備用；再用余油煸一煸生姜和辣椒。舀兩碗清水，加三二片臘肉（若用高湯，則無需臘肉調味）。燒至水開，放紅、白豆腐和少許料酒；湯滾之后，文火慢燉10分鐘。上桌前，加蔥段（亦可用香菜、蒜葉替代），剜一勺豬油。若能撒一點點胡椒面，味則更鮮更美。

農家宰豬，不僅要請本家族人吃頓“殺豬飯”，還要給左鄰右舍送碗豬血燉豆腐──盡管只是一小碗，但禮輕意重。反觀現代城市，鄰里之間的食尚往來渠道已被防盜門、防盜窗的鐵柵和警惕的目光一刀切斷，甚至有人在此住了十多年，竟然連隔壁鄰居姓什么都不知道！

按中醫“以形補形”理論，豬血是可以補血的。至于豬血清肺，恐怕只是坊間傳聞。《本草綱目》只說它“咸、平、無毒”，主治“生血，療賁豚暴氣，及海外瘴氣”，并無只字說豬血有益肺臟。不過，動脈硬化、記憶力減退的老人，常食豬血燉豆腐還是有效的。因為豬血和豆腐都含有卵磷脂，進入人體后會釋放乙酰膽堿，從而促進筋骨的活絡和思維的敏捷。

豬血是下水中的賤物，身價與老豆腐相當。更難得的是，豬血還是葷料中的素食，有“血液清潔濟”之譽，烹食之后竟無“三高”之憂。平日里，也能見到一些攤頭、肉店售賣豬血，但很少有買食的沖動──不是不想，而是不敢。因為現今的屠宰場多在城鄉結合部，不僅屠宰環境差強人意，而且屠夫接血毛里毛糙──一根豬毛敗壞一鍋美食之事，是經常發生的。

時光老去，年節淡然，還有多少人記得那頭年豬和那盆豬血呢？