坨子肉是不是東坡肉(四川話坨子肉是什么意思)

湖北，位于長江中游，這里湖泊眾多、河渠稠密、水土肥美、物產豐饒，是著名的“千湖之省”“魚米之鄉”。九省通衢的地理位置、得天獨厚的山水環境以及悠久厚重的歷史文化底蘊，孕育了湖北人與生俱來的靈氣與品質，也涵養出獨具一方特色的湖北味道。

有別于東甜西辣、南鮮北咸的川、粵、魯、蘇等傳統菜系，楚菜融南北之精華、集漢荊之風味，以“味”為本，以“鮮”特立，極盡荊楚風韻，食之味蕾寵溺。

“惟楚有才亦有材”，聰明能干的湖北人把每一種生于斯長于斯的優質食材，用心烹制加工成為一道道美味可口的佳肴，不斷支撐和充實著人們的日常餐桌，成就了豐盛祥和的美好生活。

黃浦江畔，荊楚“食”光。9月1日，一年一度的上海東湖美食節開幕，在這場中西合璧、包容開放的味覺狂歡中，領略至真“楚味”。

自2015年起，上海東湖美食節每年定期舉行，已經成為上海餐飲界的一大盛事。今年是第九屆東湖美食節，時間定為9月1日—10月6日。本屆美食節期間，上海東湖集團旗下興國賓館將采用湖北食材推出湖北菜專場。這是湖北農產品走進上海的重要契機，也是推廣楚材楚菜的重要平臺。

如果用風味描述一域

湖北是什么

是尋常巷陌的人間煙火

是鮮香和熱辣的欲罷不能

還是河鮮欲上時的嘴角上揚

或者鹽漬風干的山鄉記憶

對一方山水一方人的感受

盡管千差萬別

但借助風味

我們可以神奇地穿越時空

達成共識

01楚味之美 最食人間煙火色

華夏始祖，神農炎帝在此制耒耜、種五谷，以為民食，荊楚文化的肇端由此開啟。一粒稻米，凝聚了天地精華，承載著人類智慧，穿越古今，飄香千年。

流水潺潺，綠意盎然，水稻搖曳著稻稈，水田間不時傳出“啪嗒啪嗒”的響聲，那是魚蝦正在吞咽掉落在水面上的稻花。在這里，魚蝦和稻田默契地形成“生物鏈”：水稻為魚蝦遮陰，提供氧氣和有機物質，魚蝦為稻田除草增肥、吞食害蟲，維持系統循環，保持生態平衡，所謂“魚蝦稻共作”。

在江漢平原腹地，稻香蝦肥盡展“楚味”之美。潛江蝦稻，細長清香，粒粒飽滿，口感綿軟，唇齒留香，像極了小時候舔著碗，戀的就是這份安心和軟糯。潛江龍蝦，伴隨著稻香陣陣發出成熟的訊號，撈來油燜爆炒，爽辣香甜，誘惑舌尖；或將細碎成渣的蒜蓉侵入紅彤彤的蝦殼，繼而裹挾蝦肉，濃郁鮮滑，令人牽腸掛肚；或直接清蒸，原汁原味，肉質爽彈，蘸一口料汁，咬上一口，幸福感爆棚。

無論是地方特色手藝的傳續，還是谷物和自然的協作，稻海麥浪，見證著時間的更替和味道的輪回。一鍋沸水、一把堿面，煮熟、瀝水、拌上芝麻醬，開啟一天的奔忙，那是無與倫比的熱干面；取勺米漿，小火慢煎，色澤金黃起鍋，口感外焦里嫩，那是糯甜可口的太和米粑；酸酸甜甜，淡淡微醺，入口有醇厚的米香，一飲而盡，感受久旱逢甘霖的暢快，那是沁涼舒爽的孝感米酒……

汪曾祺先生曾言：“四方食事，不過一碗人間煙火。”從4萬多平方公里的沖積平原，到群山萬壑支撐起的綠色屏障，再到江河湖泊擁揉著的靈動水域，荊楚大地鋪展開巨大的桌布，辛勞與犒賞都在這張餐桌上。越是彌足珍貴的美味，往往看上去平常無奇，而縹緲世事的況味里，辛苦勞作帶來的幸福和滿足，從來亦是如此……

這正是“楚味”之美，煙火氣里的詩意，大道至簡里的治愈。

02楚味之養 好山好水好食材

山水孕育的一蔬一果，經烹飪者的點化成為一餐一飯，遼闊山湖與蕓蕓眾生，都能在食物中相遇。

水潤荊楚，楚菜以烹制河鮮見長，講求鮮、嫩、柔、滑、爽，不疾不徐，一切水到渠成。

位于南水北調中線工程的源頭，丹江口水庫碧波萬頃，冬無冰封，餌料充足，造就了丹江口翹嘴鲌這一獨特的地域性物種，無論是香煎大白魚還是清蒸，肉白而細嫩、味美而不腥。

翹嘴鲌的藥用價值極高，李時珍在《本草綱目》中稱之“可治肝氣不足，補肝明目，血助脈”。現代中醫學研究證明，春夏季捕獲的翹嘴鲌可全魚入藥，其肉性味甘、溫，有開胃、健脾、利水、消水腫之功效。

湖北盛產蓮藕，湖北人也愛吃藕。尤其是蓮藕與排骨，在焦黑的銚子里一見如故，溫吞轉化。小火慢燉，熬到排骨軟爛，油花輕飄，蓮藕粉糯，再撒上胡椒、鹽、蔥花，“咕嘟咕嘟”一起冒泡，白霧將香氣送入鼻腔。

一碗熱氣騰騰的排骨藕湯，是湖北人根植于味覺的記憶，咬一口軟糯的藕，拖出長長細絲；嘬一嘬熟爛的排骨，鮮味溢滿舌尖；再喝一碗藕湯，清亮鮮甜的滋味在唇齒間蔓延。

林秀湖北，四時變幻，山馴化了食物，珍藏了美味。

通城豬，俗名“兩頭烏”，因首尾黑色而得名。土生土養，只吃五谷雜糧、蔬菜野草，只喂養熟食，出欄豬齡在半年以上，出欄重量不超過100公斤，肉質鮮嫩、肉色紅潤、口感爽滑、美味湯靚、風味獨特。

陽新屯鳥，似鵝非鵝，似鴨非鴨。燉一碗屯鳥湯，熱氣與屯鳥肉微妙的質感傳入牙尖，細嫩的屯鳥肉、可口的鮮湯在口腔里游走，最終還是不舍地滑入咽喉，回味無窮。不僅如此，陽新屯鳥渾身是寶，屯鳥內金助消食化氣和治脾胃病，屯鳥肝富含不飽和脂肪酸和多種氨基酸、維生素，屯鳥血能活血化瘀解毒，屯鳥蛋具有除胸隔腸胃伏熱清熱降逆之功效。

至味珍饈，源自對食材的敬畏，對山水的深情。

03楚味之韻 穿越歷史的對話

自然的饋贈，歲月的沉淀，讓再簡單的食物都有自己的靈魂，也牽連起遙遙相望的歷史。

一尾“有文化”的武昌魚，游過千年。岑參說“秋來倍憶武昌魚”，王安石云“迢迢建業水，中有武昌魚”，直到一代偉人毛澤東的一闕“才飲長沙水，又食武昌魚”，讓武昌魚震古爍今、蜚聲中外。

兼得江水、湖水滋養，逆水而上的武昌魚肌肉發達、肉質肥嫩鮮美。武昌魚制作技藝始萌于春秋戰國時期，北魏賈思勰的《齊民要術》、清代著名食書《隨園食單》《調鼎集》均收集了武昌魚烹飪技法，如今成為湖北省非物質文化遺產。

取鮮活武昌魚一條，去鱗、改刀、抹鹽、汆水，輔以火腿、蔥姜等配料十余種，旺火清蒸。蒸時“大氣掀天”，出爐鮮香四溢，再淋上一勺雞湯勾芡收尾，享有“楚天第一菜”美譽的清蒸武昌魚擺盤上桌。清蒸、紅燒、蔥燒……2018年，鄂州百余名廚，現場烹飪出155種不同味形的武昌魚佳肴，打撈一條魚的千滋百味。

源遠流長的楚文化，在旺火烈油的五味調和間，滋味厚重。留住一種味道，便是留住一座城市的歷史，留住一段文化的根。

荊州魚糕，國家地理標志產品，一斤鮮魚僅取4兩魚肉，無刺無骨，搭配新鮮豬肉、鮮雞蛋等蒸制而成，營養豐富，美味升級。

鐘祥蟠龍菜，非物質文化遺產，相傳明代嘉靖皇帝赴京登基前，名廚精心制作了一碗龍形菜為其餞行，喻意飛黃騰達。其“以吃肉不見肉”而著稱，盤龍造型，味道鮮美，油而不膩。

天門蒸菜，“無菜不可蒸、無宴不上蒸”，以“滾、淡、爛”為基本風味。一頂蒸籠，嫻熟駕馭火候和時間，拿捏菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫恰到好處，詮釋純樸的美味真諦。

融合、改變、傳承，在肥沃而神奇的土地上循環上演，唯有愛與美食不可辜負。“食”光流轉，楚“味”留香，每一個懷揣愛與希望的知味者，都值得溫柔以待。

上海東湖美食節上的楚菜盛宴

楚菜是指古代楚國中心區域（現湖北省行政區域）的飲食風味流派。

湖北山川秀麗，湖泊眾多，魚米之鄉，人杰地靈，自古飯稻羹魚，食物常足。湖北菜源于古代楚國，伴隨著楚文化的流播而不斷發展，堪稱“千年楚饌史，半部江南食”。湖北菜1979年入選商務部公布的“中國十大菜系”，2018年，湖北省人民政府發布的《關于推動楚菜創新發展的意見》，正式將湖北菜的簡稱統一規范為“楚菜”。

楚菜植根于荊楚大地青山秀水之間，浸潤于瑰麗厚重的楚文化之中，歷經千年煙火，逐漸匯聚形成了“魚米之鄉、蒸煨擅長、鮮香為本、融和四方”的菜系特色，贏得了“靈秀醉荊楚、鮮味看湖北”的口碑和“蒸菜出天沔、魚饌冠天下”的美譽。

惟楚有“菜”，敢為人“鮮”。楚菜是“富強湖北”“幸福湖北”的一張亮麗名片。

椒麻潛江龍蝦尾

“世界小龍蝦看中國，中國小龍蝦看湖北，湖北小龍蝦看潛江。”潛江小龍蝦是湖北潛江特產，全國農產品地理標志產品。2010年5月，潛江市被評為“中國小龍蝦之鄉”。

潛江市素以“水鄉園林”著稱，自然環境優越。所產龍蝦尾肥體壯，鰓絲潔白，前螯粗大，色澤明亮，是我國小龍蝦中的優品。近年來，潛江大力打造小龍蝦產業，“蝦-稻”綜合產值約660億元。2023年“潛江龍蝦”區域公用品牌價值為350.8億元，連續5年登領行業榜首。2019年和2021年兩次外交部湖北推廣周活動，潛江小龍蝦都閃亮登場，獲得中外賓朋的稱贊。

潛江小龍蝦食法眾多，油燜、蒜蓉、鹵煮、清蒸、爆炒等花樣層出不窮。椒麻小龍蝦是將小龍蝦爆火油炸后，極速冷凍，用特制椒麻鮮味汁浸泡而成。其特點是將川菜的椒麻與楚菜的鮮香結合，入口麻辣鮮香，口感彈潤，余味悠長。

貝柱房縣小花菇

房縣小花菇，是正宗的房縣土特產、國家農產品地理標志，素有“山珍”之稱，它以朵大、菇厚、含水量低、保存期長而享譽海內外，又因其外形美觀、松脆可口而稱為席上佳珍。

房縣小花菇味香質純，直接聞干的，就有一股濃郁的香氣。天氣越冷，花菇的產量越高，質量也越好，肉厚、細嫩、鮮美，食之有爽口感，適合燒、燉、熘、炒等多種做法，既可以做主料，也經常被用來做各種菜式的輔料。本菜將小花菇用雞湯燜熟后，與干貝拌制，使花菇口感鮮香味升級，是一道創新楚菜。

清燉陽新屯鳥湯

陽新屯鳥為湖北省陽新縣特產，國家地理標志產品。當地企業帶領農戶按照《地理標志產品陽新屯鳥湖北省地方標準》規范養殖，目前已將陽新屯鳥開發出了白條屯鳥禮品系列、鹵屯鳥系列、屯鳥湯系列、屯鳥蛋系列等產品30多個品種。

陽新屯鳥年存籠33萬余只，其肉質細嫩，味道鮮美，湯香甜可口，是佳肴珍品，且藥用價值高。

清湯橘瓣魚汆

楚菜有“無魚不成席、無圓不成席、無湯不成席”之說，而“清湯橘瓣魚汆”則集“魚、圓、湯”三者于一身，是楚菜杰出的代表之一。

上世紀八十年代，以楊同生、盧永良為代表的一代楚菜大師，在傳統魚圓基礎上大膽創新，推出空心魚圓、橙香魚圓、銀包金、橘瓣魚汆等魚圓新品種，尤其是橘瓣魚汆，將魚圓做成橘瓣形狀，形、色、味俱佳。

清湯橘瓣魚汆用清雞湯代水煮燉，配上少許綠色菜心，點綴幾顆紅枸杞，紅、綠、白三色相映，色澤淡雅，味道鮮美，象形雅趣。

清蒸武昌魚拖

武昌魚產自湖北第二大湖——梁子湖，這里水草繁茂，生態優良，所產武昌魚細嫩肥美，營養豐富。武昌魚享譽神州1700余年，被譽為“楚天第一菜”。鄂州也榮膺“中國武昌魚美食之鄉”。

武昌魚食法多樣，其中最為著名的有清蒸武昌魚、蔥燒武昌魚、海參武昌魚等。

清蒸武昌魚的精華版是位上的清蒸武昌魚拖，武昌魚拖是它的腹部，無小刺，肉質最為肥美。湖北人吃魚講究“鳙魚的頭、青魚的尾、鮰魚的肚、甲魚的裙、鳊魚的拖、鱖魚的花、鯉魚的籽”。該菜選取武昌魚最好部位，采用清蒸，原汁原味，清鮮滑嫩。

清炒洪湖蓮子米

洪湖水，浪打浪；洪湖蓮，甜又香。洪湖蓮子，國家地理標志產品，生長于生態環境優良的洪湖湖區。肥沃的青色湖泥，良好的水源和空氣，孕育出顆大粒圓、皮薄肉厚，兼有清香甜潤、微甘而鮮風味的優良洪湖蓮子。

洪湖蓮子含有豐富的蛋白質、淀粉、磷脂、生物堿、類黃酮以及多種維生素等營養保健成分，可以制成多種飲料、食品，具有廣泛的食用和藥用價值。

湖北有“春抽藕帶，夏吃蓮，秋冬煨藕到過年”的習俗，此菜選用洪湖野生蓮子，去殼炒制而成，色澤潔白，口感細嫩，回味甘甜。

蝦籽白燜通城兩頭烏

通城“兩頭烏”豬是“華中兩頭烏豬”中的一種，是國家級生豬資源保護品種，堪比“豬中熊貓”。正宗的通城“兩頭烏”，頭頂和臀部為黑皮黑毛，其余多處為白皮白毛。2012年8月，通城“兩頭烏”豬榮獲農產品地理標志認證。“兩頭烏”肉質光澤艷麗，熬制的湯水，有著獨特的香味。

蝦籽又叫蝦蛋，是蝦的卵加工而成，蝦籽做調味品，味道鮮美，含高蛋白和蝦青素。

蝦籽白燜通城豬肉，鮮上加鮮，兩者合烹，相得益彰。制作時取兩頭烏豬肉燜熟，白切成塊，肉質晶瑩剔透，搭配香米飯，盛入鋁制飯盒中，蘸蝦籽醬油食用，口感肥而不膩，還原“兒時的味道”，追尋“食材的本味”。

武漢什錦熱干面

武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔擔面并稱“中國五大名面”。武漢熱干面不僅是一種早點小吃，更是一種文化記憶和城市地標，2020年抗擊新冠肺炎疫情時，全國人民都為“熱干面”加油，“熱干面”成為武漢的代名詞。

武漢熱干面具有“干、香、滑、爽、快”等特點，符合武漢碼頭文化及現代快節奏生活方式。僅武漢一地，日銷熱干面百萬份以上，全國各大城市均有熱干面專營店，并且香飄海外。武漢熱干面已正式推薦參評第四批國家級“非遺”。

鄂州太和米粑

太和，地處湖北鄂州梁子湖區，緊臨湖北第二大湖泊梁子湖畔，片區湖洼沉積形成盤地，因地質肥沃，盛產二季水稻。在米制品的烹飪方法上很多樣，居民平日喜食一種在地方上俗稱米粑的米制品。

米粑以當年新生大米為主要食材，浸泡發酵后磨制成漿狀，在平底鍋用小火慢慢烘煎而成。一般是以成對售賣，煎制好的米粑外面顏色金黃，口感外焦里嫩，吃起來糯甜可口，成為湖北居民們愛吃的一道風味小吃。

六種風味

每一味都是湖北人的精髓

鄂中 漢沔風味

包括武漢、沔陽（今仙桃）、孝感等地。它廣泛吸收國內外各種風味之所長，融會貫通，自成風格，為鄂菜之精華。代表菜有紅燒鮰魚、珊瑚桂魚、清蒸武昌魚、沔陽三蒸等。

鄂西北 襄十風味

包括襄陽、十堰、神農架等地。此區域為楚文化的萌生地，是先秦時楚人從中原進入湖北的第一站，加之物產因素，具有明顯的中原風味特色。代表菜有襄陽纏蹄、八寶甲魚、清蒸丹江口翹嘴鲌等。

鄂東北 黃岡風味

擅長燒、炸、煨等烹制技術；口味和色澤偏重；豬肉菜以及豆腐、蘿卜、板栗等糧豆蔬果菜十分突出，五祖寺禪宗齋菜、東坡菜頗有聲譽。整體上經濟實惠，鄉土味濃郁。代表菜有黃州東坡肉、板栗燒仔雞、亮干肉、豆腐盒、豆腐圓子等。

鄂東南 鄂咸黃風味

包括鄂州、咸寧、黃石等地。擅長干燒、炸、蒸、炒等烹制方法；與湘東贛西丘陵山地風味接近，咸鮮辣味突出。代表菜有鄂南石雞、梅花牛掌、三鮮千張皮等。

鄂中南 荊宜風味

包括荊州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的興盛地。代表菜有雞茸筆架魚肚、鴿蛋魚肚、粉蒸石頭魚等。

鄂西南 土家族苗族風味

風味古樸、粗放、自然；擅長腌魚、腌肉、腌菜制作，多采用蒸、煮、烤、燒、炒法制菜；口味厚重，以酸辣最突出；以腌酸魚、肉、菜，山珍與雜糧山菜為特色，雞菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨湯、腌酸魚、血豆腐、坨子肉等。

上海楚菜美食月推介菜品原則

一是特色為本。匯集全省各市州最具代表性的精品楚菜菜式，展示楚菜獨特的菜系特色。

二是產業為基。通過楚菜菜單在不同地域的推介，引導湖北地標食材的消費，從而推動“一縣一品”的發展。

三是健康為要。選用“兩品一標”（中國有機食品、綠色食品、地理標志產品），注重綠色生態，而且在烹調上符合健康養生需求。

四是文化為魂。通過講好楚菜故事，營造濃厚的文化氣息，塑造楚菜的高端形象。

五是時尚為新。菜品傳統與時尚合流，中餐與西餐合璧，在著色、調味、器皿、呈現等方面，引領新時代的飲食審美需求。

六是儀式為助。以“具有儀式感的菜品”烘托營造用餐氣氛，增強宴會的儀式感，給賓客留下深刻印象。

策劃：湖北省農業農村廳

撰文：龍春 何翔 王豐

湖北日報客戶端，關注湖北及天下大事，不僅為用戶推送權威的政策解讀、新鮮的熱點資訊、實用的便民信息，還推出了掌上讀報、報料、學習、在線互動等系列特色功能。