冬菜燒肉先煉肉嗎、做冬菜需要哪些配料

扣肉，中國人餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的一種豬肉美食，扣肉的“扣”是指當(dāng)肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中的過程，有點(diǎn)像云南菜和淮揚(yáng)菜里面說的過橋。扣肉也是中國人年夜飯餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的菜品，扣肉軟糯、酥爛、不油膩成為春節(jié)餐桌上的寵兒。

扣肉中比較有名的代表菜有梅干菜扣肉、香芋扣肉、冬菜扣肉、冬筍扣肉、白汁扣肉等等。扣肉中加入各種菜品是為了讓肉吸收菜的香氣，讓菜吸收肉的油脂。

川菜名菜 肉片充分的吸收了冬菜的香味，略有椒麻的口感，色澤紅亮,粑軟化渣，肥而不膩.

原料：五花肉500克，四川資中冬菜250克。

調(diào)料：淘大醬油25克，花椒10粒，姜蔥10克，色拉油1千克（實(shí)耗80克）。

制作：

1.五花肉刮洗干凈,去毛,入鍋加拍碎姜蔥煮到八成熟撈起,擦干油水,抹上陶大醬油,冬菜剁沫。

2.鍋中倒入色拉油，燒至三成熱將肉炸成金黃色,撈出瀝油入煮肉的湯中泡至皺皮,撈起,切成1.5cm厚的片約10塊。

3.切好五花肉,再用醬油拌勻,入碗擺成一排,上面放冬菜,姜蔥,花椒粒上籠蒸約2小時至粑熟起鍋翻入盤中即成。

川冬菜又稱為冬尖，為四川四大腌菜之一，南充、資中所產(chǎn)為名品。川冬菜是以葉用芥菜中的箭桿菜或烏葉菜的嫩尖為原料經(jīng)腌制后，裝壇密封2～3年制成。成品為黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作餡心。代表菜點(diǎn)如葉兒粑、冬菜包子、冬菜腰片湯等。

淮揚(yáng)名菜，此品選科嚴(yán)謹(jǐn)，搭配合理，肉嫩湯鮮，口味香濃，佐餐佳肴。

原料：豬五花肉400克、梅干菜100克。

調(diào)料：蒜仁10克，蔥花20克，姜末15克，泡紅辣椒10克，白糖5克，料酒10克，醬油10克，食油500克。

制法：

1、將豬五花肉刮凈；泡紅椒切成小塊；蒜拍碎；霉干菜泡好洗凈，去根，切段，擠干水分；

2、把肉放入湯鍋，五成熟時撈出，擦凈皮上的油，趁熱抹上醬油，把肉皮朝下放入油鍋中，炸至肉皮起小泡時撈出晾涼；

3、煮好的肉切成約7厘米長、1厘米厚的片，在每片中間切一刀，不要把肉皮切斷，然后排好碼在碗內(nèi)，加料酒、醬油、糖、蔥花、姜末、蒜、泡紅椒，把霉干菜用少許油拌勻放在肉上，上籠蒸熟爛，取出翻扣在盤內(nèi)即可。

梅干菜又稱霉干菜，主產(chǎn)于廣東、浙江兩省。廣東所產(chǎn)以梅菜腌制，浙江所產(chǎn)以芥菜腌制。成品質(zhì)地柔嫩，具有特殊鮮香風(fēng)味，常與肉、魚等同燒、燉、蒸或作餡等，也可配素類原料，如廣東菜梅菜扣肉、浙江菜梅干菜燒肉等。

川菜名菜 此品色澤美觀，味美鮮咸，酥扣炮軟。

原料：豬前夾肉300克，冬筍100克，雞蛋2個。

調(diào)料：干細(xì)淀粉100克，豬油25克，化雞油10克，水淀粉20克，料酒15克，鮮湯50克，蔥段、姜塊各10克，精鹽、菜油500克（耗約150克），味精適量。

制法：

1、將去皮豬肉洗凈，片成0.5厘米厚的大片，盛入碗內(nèi)，加精鹽、姜塊、蔥段、料酒碼味，加雞蛋、干細(xì)淀粉和少量水抓勻備用；

2、鍋置旺火上，下油燒至八成熱，下肉片炸至皮酥色呈淺棕黃色時起鍋，改刀裝入蒸碗中，面上放入冬筍，入鍋蒸制；

3、高壓鍋蒸20分鐘（普通鍋蒸1小時左右）。出鍋翻扣于平盤中。

4、鍋內(nèi)下油燒熱，放蔥段、姜塊炒出香味，下鮮湯50克，加精鹽、味精，揀去姜片、蔥段，用水淀粉勾薄熒，淋人雞油，起鍋澆淋于盤中酥肉上即妥。

冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質(zhì)量最佳；春筍是春季已出土生長的春季芽，質(zhì)地較老；

粵菜名菜 此品選料用煮浦李頭，做工精細(xì)，調(diào)味講究，菜品肥而不膩，肉爛香醇，很有特色。

原料：豬五花肉400克、芋頭100克。

調(diào)料：蒜茸20克，柱侯醬30克，花椒5克，八角末8克，老抽10克，清湯50克，淀粉、白糖5克，鹽8克，色拉油500克。

制法：

1、把芋頭切成長方形片，用滾油炸透；

2、五花肉刮洗干凈，下水鍋煮上城熟撈出抹上老抽，下入熱油鍋中炸星紅色指出，切成長方形片；

3、將蒜、柱候醬、花椒、八角末、老抽、糖和切好的熟肉拌勻；

4、將一片肉和一片芋頭相夾起來排放在扣碗內(nèi)（肉皮朝下），上籠蒸至熟爛。將蒸好的扣肉下籠倒出原汁，扣在盤內(nèi)，原湯回鍋加清湯、老抽，勾淀粉薄熒澆在扣肉上即成。

柱候醬：系用干蔥茸、磨豉、麻醬、海鮮醬、南乳按一定比例爆香即成。芋頭又稱為芋艿、芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質(zhì)球莖呈圓、卵圓、橢圓或長形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質(zhì)細(xì)嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制后芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質(zhì)較好。以生長發(fā)育先后和球莖分蘗習(xí)性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優(yōu)良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺灣檳榔芋和竹節(jié)芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。

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