月餅里的水果餡是什么做的、月餅水果餡料是什么做的

禮拜一阿濤用，也預(yù)告了會(huì)用菠蘿蜜制作月餅，于是大家都催著阿濤。

說(shuō)到菠蘿蜜月餅，它并不是你想象的那種水果餡月餅，其實(shí)我用到了菠蘿蜜果核制餡，菠蘿蜜果核的性質(zhì)跟蓮子差不多，而口感味道比較像菱角，它可以水煮后品嘗，也可以加八角桂皮辣椒煮，或者炒菜也行，類似炒百合的意思。當(dāng)然，制餡就更不在話下，處理方式與蓮子、白蕓豆、紅豆餡無(wú)異，最后加上菠蘿蜜蜜餞碎，就是名副其實(shí)的菠蘿蜜月餅啦！

份量：50克/12個(gè)

#餡料#

菠蘿蜜蜜餞 20g / 菠蘿蜜果核 320g

清水 400g / 細(xì)砂糖 48g

麥芽糖 68g / 玉米油 38g

#餅皮#

轉(zhuǎn)化糖漿 65g / 花生油 16g

堿水 2.5g / 中筋面粉 95g

蛋黃 10g / 清水 10g

▼ 步驟1

320g菠蘿蜜果核加適量清水。

▼ 步驟2

大火煮沸后轉(zhuǎn)中火，蓋蓋煮20分鐘。

▼ 步驟3

煮至表面白膜裂開(kāi)即可。

▼ 步驟4

將白膜剝掉，如果白膜沒(méi)有裂開(kāi)，就對(duì)半切后再剝。

▼ 步驟5

將菠蘿蜜果核放入破壁機(jī)，加400g清水。

▼ 步驟6

最高檔位攪打至細(xì)膩?lái)樆?。攪打的時(shí)候記得要配合攪拌棒使用，因?yàn)楹兂砗?，流?dòng)性較差，下面的糊細(xì)膩，上面的糊粗糙，用攪拌棒把上下的糊攪均，就可以打得更均勻細(xì)膩。

▼ 步驟7

然后倒入不粘鍋，大火加熱后轉(zhuǎn)中小火，一邊加熱一邊不停攪拌。

▼ 步驟8

中途加入48g細(xì)砂糖和68g麥芽糖，繼續(xù)攪拌。

▼ 步驟9

至水分稍稍收干一些，加入38g花生油，繼續(xù)攪拌。

▼ 步驟10

整個(gè)炒餡過(guò)程大約40分鐘，直到餡料翻折時(shí)能夠抱團(tuán)，不粘鍋底和刮刀，就差不多了。

▼ 步驟11

將餡料轉(zhuǎn)移到烤盤上，抹平便于快速散熱，最終餡料約400g。

▼ 步驟12

上期我們制作了，把20g蜜餞，剪成1厘米的細(xì)絲。

▼ 步驟13

然后放入餡料中，抓捏均勻，菠蘿蜜月餅餡就做好了。

▼ 步驟14

制作月餅皮，65g轉(zhuǎn)化糖漿加16g花生油，再加2.5g堿水，先攪拌至糖油乳化。

▼ 步驟15

然后加入95g中筋面粉。中筋面粉有利于造型穩(wěn)定，適合新手制作，低筋面粉餅皮口感更加柔軟，但相對(duì)容易泄腳，大家可以按情況選擇。

▼ 步驟16

將面團(tuán)揉光滑，用保鮮袋密封，送入冰箱冷藏松弛2小時(shí)。因?yàn)轱炂だ餂](méi)有直接加水，加的是糖漿，所以要松弛讓面團(tuán)充分水合，提升延展性。

▼ 步驟17

把菠蘿蜜餡按35g一個(gè)，平均分為12份并搓圓。

▼ 步驟18

餅皮按15g一個(gè)，平均分為12份并搓圓。

▼ 步驟19

把餅皮捏扁，中間厚四周薄。

▼ 步驟20

中間放入菠蘿蜜餡，先將餅皮貼緊餡料。

▼ 步驟21

然后再用虎口慢慢上推。

▼ 步驟22

直到收口，并搓圓餅胚。

▼ 步驟23

在50g月餅?zāi)＞咧腥錾僭S低筋面粉防粘，然后抖掉多余面粉。餅胚表面也是撒少許面粉防粘。

▼ 步驟24

把餅胚搓成圓柱形，送入模具。

▼ 步驟25

一手扶穩(wěn)模具，另一手輕壓兩下，然后提起模具推出月餅。

▼ 步驟26

在月餅表面噴少許水霧，送入預(yù)熱好的風(fēng)爐中層，170度先烤5分鐘。

▼ 步驟27

1個(gè)蛋黃加10g清水調(diào)勻。

▼ 步驟28

取出月餅，輕輕刷一層蛋液，稍稍凝固后，再刷一次。盡量把羊毛刷撇干凈，刷薄薄一層就好了，否則會(huì)糊住花紋。

▼ 步驟30

再次把月餅送入風(fēng)爐，160度烤10分鐘，至表面上色即可出爐。

▼成品

菠蘿蜜的味道很快就彌漫到口腔的每一個(gè)角落，實(shí)在是奇妙的體驗(yàn)?zāi)貇

1、沒(méi)有風(fēng)爐怎么設(shè)置溫度？

上下火180度，時(shí)間差不多。不過(guò)任何食譜的溫度時(shí)間都只是參考，因?yàn)槊總€(gè)人烤箱脾氣不同，需要根據(jù)實(shí)際情況靈活設(shè)置。

2、可以減糖減油嗎？

這個(gè)方子已經(jīng)是減糖減油的啦，再減餡就粗糙且潮濕，烘烤時(shí)候容易爆餡咯！

3、如何保存呢？

無(wú)菌密封常溫保存一周！