湊湊什么鍋底送鴨血豆腐,湊湊火鍋送鴨血
今年上半年，湊湊火鍋創(chuàng)始人張振緯卸任品牌CEO，并從呷哺呷哺集團離職的消息震動了整個餐飲圈。
國際頂級資本紅杉資本數(shù)億元押注，全行業(yè)都在關注他接下來會做一個什么樣的餐飲項目。就在上周，答案揭曉。
2021年11月26日，由張振緯操盤的全新火鍋店品牌“謝謝鍋”廣州天河城店、深圳皇庭廣場店同時開業(yè)，立刻引來大批顧客追捧排隊。12月中旬，上海港匯恒隆店和上海七寶萬科店也將相繼開業(yè)。
謝謝鍋獨創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多元素融合模式，打造出了一個輕松解壓的體驗式餐飲業(yè)態(tài)。據(jù)了解，剛一開業(yè)，國內(nèi)眾多一線商業(yè)地產(chǎn)紛紛來踩點和洽談合作，反映了業(yè)界對這個新模式的認可。
張振緯也在第一時間接受了內(nèi)參君的獨家專訪，深入談了談此次創(chuàng)立新品牌的心得和對市場的洞察。
總第 2900 期
餐企老板內(nèi)參 王菁 | 文
探店印象：
勇于“做加法”，體驗感爆炸
謝謝鍋廣州門店，位于天河城購物中心7樓，周末時段處于全天需要排隊的狀態(tài)。店內(nèi)風格偏工業(yè)風，主色調(diào)是具有未來感的金屬色，鐵桶造型的座位，月球造型的吊燈，墻壁上搞怪的人臉雕塑，都使這家店給人第一印象，更像是一間時尚小酒館。
落座開始用餐，體驗上的融合感更為明顯。火鍋、燒烤、奶茶、雞尾酒，搭配駐場演唱和隨時唱跳的店員，一時很難說清楚這是一種怎樣的復合業(yè)態(tài)。
模式：白天奶茶晚上酒，火鍋燒烤貫穿全時段
門口醒目的外帶區(qū)，顯示著謝謝鍋將奶茶做為重要的賣點。走進店內(nèi)，內(nèi)參君桌上放著造型獨特的銅鑄“火山鍋”，外圈金屬盤可以燒烤，中間兩格涮火鍋。
店員告訴內(nèi)參君，廣州這家店的營業(yè)時間是上午11點到夜里2點，深圳上海的兩家一樓臨街門店則幾乎是全天候營業(yè)。
夜里，自然是酒的主場，廣州門店的商場宣傳上顯示，每晚9點之后，58元即可無限暢飲制定酒水，而深圳店則將時間提前到了下午6點，頗像小酒吧里“歡樂時光”的模式。
“火鍋+茶飲”本來就是張振緯的首創(chuàng)，對此整個餐飲行業(yè)都不陌生。而謝謝鍋則像一個“高階版”，給“火鍋+奶茶”最火網(wǎng)紅組合，增加酒水，增加營業(yè)時段，再次拓展了業(yè)態(tài)和營業(yè)時長的邊界。
產(chǎn)品：有料鍋底，無限續(xù)料，涮烤飲三合一
翻開菜單發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品上的亮點也很足，首先是價值感極高的“有料鍋底”。
既有“鴨血辣鹵鍋”“金湯美顏花膠雞”等經(jīng)典鍋底，又有“黑蒜淮山牛膝骨鍋”“番茄螺螄粉鍋”等創(chuàng)意鍋底，還有是熟悉的“鴨血豆腐無限續(xù)加”。
近20種肉類品質(zhì)感在線，值得注意的是，肉類可以由顧客自由選擇烤還是涮，一道菜兩種吃法。海鮮和素菜也有亮點，有充滿地域特色的臺東海香菇、油螺肉，還有市面上少見的黑牛肝菌。
“重頭戲”奶茶菜單上，足有25款產(chǎn)品，既有廣受歡迎的大紅袍系列，還有創(chuàng)新的青磚系列。酒單的選擇也非常豐富，種類不亞于一家專業(yè)小酒館，葡葡子、櫻櫻美代子、桃荔桃氣等特調(diào)雞尾酒的名字，非常討女性顧客的喜歡。
價格方面，謝謝鍋的鍋底價格為79元，采取“買半鍋送半鍋”的雙拼模式，一份鍋底的價錢可以品嘗兩種口味。肉品既有上百元的谷飼精品牛肉，也有30-60元價格親民的豬牛羊肉。
據(jù)內(nèi)參君估計，除酒水外的人均消費約為130元左右，價格比湊湊略低些，而豐富的飲品顯然是更為可觀的利潤來源。奶茶價格多在20元上下，雞尾酒和啤酒從18元到48元不等。
空間：潮酷工業(yè)風，一店一景，社交感拉滿
廣州門店的面積約在600平方左右，有大約50張餐臺，店中央設有演唱吧臺，服務員也會時不時地來一段唱跳，整個營業(yè)時段店里都十分熱鬧。
而在大眾點評上，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，深圳門店的裝修風格明顯不同，顯得更加簡潔潮流。上海店則風格更加華麗。
雖然一店一景，但是不變的是充滿時尚感的風格，以及歡快熱鬧的社交氛圍。
新世代火鍋小酒館
謝謝鍋在商業(yè)模式上的高明之處
近段時間，火鍋品類乃至整個餐飲行業(yè)的創(chuàng)新節(jié)奏偏向保守，頭部品牌紛紛在“練內(nèi)功”，或以微創(chuàng)新的形式提升營收。像謝謝鍋這樣對品類進行全方位大幅度創(chuàng)新改造的，應該是今年的獨一份了。
張振緯也在第一時間接受了內(nèi)參君的獨家專訪，談了創(chuàng)立新品牌的心得和對市場的洞察。
“手感又回來了。謝謝鍋廣州深圳兩家店的開業(yè)狀況超出預期，沒有枉費團隊的心血。”在他看來，疫情后消費形態(tài)呈現(xiàn)出一個很明顯的分水嶺——“年輕人壓力大，需要輕松解壓可以喝點小酒的氛圍，消費場所也由商場擴充到街邊。”
在溝通中，內(nèi)參君梳理出了謝謝鍋在商業(yè)模式上的幾個突出亮點。
罕見的商場餐飲店型，商圈多元化配置的必選
目前的4家謝謝鍋門店，其中深圳和上海二店都位于商場一樓臨街位置。
在商場里，餐飲業(yè)態(tài)往往集中在地下樓層和高層，一樓臨街餐飲往往只有簡快餐和茶飲。而謝謝鍋的出現(xiàn)，相信可以讓許多高端商圈的招商負責人眼前一亮。
謝謝鍋的品牌格調(diào)高，適合作為商場的“門面”。作為全時段運營的業(yè)態(tài)，謝謝鍋可以為商場帶來源源不斷的客流，一樓則更加方便時段和空間的拓展利用。
需要排隊的餐廳很多，能在夜晚時段還人頭攢動的餐廳就顯得彌足珍貴的了。在11月28日晚9點，廣州店還保持著滿座加95組等位的狀態(tài)，引流能力可見一斑。
品類疊品類，場景套場景，打開餐飲體驗萬花筒
在玩轉(zhuǎn)了火鍋+茶飲后，謝謝鍋的品類融合顯得更加大膽。把火鍋、燒烤、奶茶、酒水一網(wǎng)打盡，這些品類之間的排列組合，已經(jīng)讓用餐體驗極大地復合化了，可以適應一天中大部分運營時段的彈性需求。
由于火鍋和燒烤的食材，很大程度上是通用的，從體驗和運營上，都顯得比較和諧。而酒飲+火鍋，以及酒飲+燒烤，也同樣是絕配。
而風格時尚的空間，穿插其中的演出，則在極力打造具有傳播效應的社交場景。這種多元層疊的營業(yè)模式，讓謝謝鍋成了一個就餐體驗的萬花筒。不同的時段來，點不同的菜品，都可以有不同的體驗，為復購打下了良好的基礎。
由內(nèi)而外的年輕化感染力，真正吃定Z世代
在店內(nèi)用餐時，能感覺到店員都非常年輕有活力，他們像朋友一樣和客人打招呼，在服務的間隙時不時地上舞臺“露一手”，整個用餐的節(jié)奏也被他們帶得十分輕快。
在大眾點評上，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，不少顧客都注意到了這種輕松而熱情的門店服務，感到十分輕松和獨特。
除了時尚的裝修，這種由內(nèi)而外的活力，才是門店“年輕感”的來源，給年輕顧客群體帶來了強烈的親近感。
張振緯解釋道，這是一種經(jīng)過精心設計的門店體驗，體現(xiàn)了年輕一代的自信和朝氣，“年輕人需要在這樣的環(huán)境里緩解壓力，輕松開心地社交。”
熱情洋溢的服務，關鍵在于門店在培訓階段，就非常注重激發(fā)他們作為年輕人的自尊自信。職業(yè)不分高低貴賤，在適合自己的崗位上發(fā)揮價值，才是最符合年輕人價值觀的工作方式。
正是這種高水平的培訓，讓謝謝鍋徹底鞏固了品牌的定位，也劃定了護城河。
駕輕就熟的實力
承載了“更進一步”的野心
菜品-服務-場景，組成了餐廳“社交”氛圍組，帶來了源源不斷的人氣。除了高品質(zhì)感的餐飲體驗之外，給年輕人提供舒適自在的 “社交空間”，是謝謝鍋最重要的差異化定位。
火鍋和燒烤的煙火氣，加上無限暢飲的奶茶酒水，雙層放縱的自由輕松感，給年輕人的夜生活帶來了不一樣的選擇，也使得門店打開了全時段營收的天花板。
湊湊火鍋在產(chǎn)品、模式、運營上的成功，全行業(yè)都有目共睹。而在謝謝鍋上，內(nèi)參君看到了張振緯“更進一步”的野心。
更具創(chuàng)意的有料鍋底，更加新鮮獨特的涮烤食材，更加豐富的奶茶酒水選擇，更討年輕人喜歡的輕松環(huán)境。在每一個有可能提升體驗的點上，謝謝鍋都毫不猶豫地選擇“做得更精彩”。
在極具想象力的模式創(chuàng)新背后，是張振緯及其團隊為品牌打造出的堅實護城河。
與其他餐飲創(chuàng)業(yè)者不同的是，謝謝鍋創(chuàng)始人張振緯在餐飲行業(yè)已經(jīng)有過多個成功項目。因此，謝謝鍋從一開始的模式設定上，背后就有他的深度思考和多年市場驗證。
例如，在火鍋、烤肉、酒飲、茶飲的銷售占比和利潤貢獻比上，包括該模式對各時段翻臺的影響等，都是經(jīng)過精密的科學測算得來的，先設定了一個理想的財務模型——最終可以實現(xiàn)比市面上現(xiàn)有的火鍋店更優(yōu)的盈利模型。
同時，跟其他傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)相比，謝謝鍋有更為先進的現(xiàn)代治理制度。謝謝鍋創(chuàng)始團隊都擁有這家公司的股權(quán)或期權(quán)，這使得團隊除了之前張振緯創(chuàng)辦湊湊火鍋的老班底，還吸引了不少來自互聯(lián)網(wǎng)、新零售等其他行業(yè)的優(yōu)秀人才。
“在我心目中，有一個理想的公司。這個公司應該是人人平等、大家按照貢獻度來共享公司的發(fā)展成果，最終也能體現(xiàn)在股權(quán)和期權(quán)的激勵機制上。”張振緯說。
最后，做加法，始終不是一件簡單的事。每疊加一種品類，增加一款產(chǎn)品，拓展一種時段，都會給讓運營層面的壓力呈指數(shù)級上升。
如此復雜的新項目，還計劃快速擴張，需要團隊有非常強的運營能力和異地擴張能力。但對于謝謝鍋團隊來說，這恰恰是最駕輕就熟的部分，張振緯回顧，整個項目上最耗心力的反而是在新模式的設定、商業(yè)模型的反復推敲上。
張振緯向內(nèi)參君介紹，將在2022年將門店數(shù)拓展至40-50家左右。這又是一個充滿了自信和野心的數(shù)字。
火鍋品類近兩年來遇到的創(chuàng)新瓶頸十分明顯，謝謝鍋則提供了一個出色的創(chuàng)新突圍樣本。在今后的市場環(huán)境里，謝謝鍋的全新模式能否展現(xiàn)其獨特魅力，我們拭目以待。
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