紅燒桂魚的歷史背景;紅燒桂魚的歷史背景是什么
“國以民為本，民以食為天?！敝袊鴵碛形迩昝朗澄幕某恋?，而中國人民也是出了名的“愛吃”、“會吃”。飲食，它不僅承載美味，還承載著人們的鄉(xiāng)情和記憶，更傳遞著幸福和快樂。上海菜"源遠(yuǎn)流長"，在歷史演進(jìn)中不斷融合演變。上海本無自己的菜系，其結(jié)合了蘇州、安徽、廣東、四川菜系等地的風(fēng)味，形成自己的專屬風(fēng)味。上海一直是海納百川的代表，包括上海菜也是如此。
漫長的歷史積淀，多彩的風(fēng)土人情以及“依城傍水”特有的地理環(huán)境，培育了上海本幫的特色飲食文化。如果說滬上頗具影響的烹飪流派中，尤以本幫菜肴見長的話，那么德興館可謂本幫菜系的發(fā)源地。
德興館這家光緒九年就在上海扎根的本幫老店，從100多年前滿屋的販夫走卒，到今日祖孫三代圍坐，店內(nèi)深處飄散出來的是真正的上海味道，販賣著每一個上海小囡的上海記憶。它以精致廣泛的選料用料，精湛多樣的烹飪技法，味型俱佳的風(fēng)味特色而蜚聲海內(nèi)外。20世紀(jì)90年代曾品嘗過德興館的華僑，在十幾年后從國外回到上海依舊會選擇德興館，用美味回憶曾經(jīng)那段激情燃燒的美好歲月。
小編來探訪的這家上海德興館（南門店）位于董家渡路與中華路交界處，總?cè)龢恰?/p>
兼程百年 “本幫鼻祖”上海德興館
鮮少人知道，上海德興館的前身其實(shí)是一家小吃店。據(jù)德興館總經(jīng)理龔大軍介紹，1883年（光緒九年），有一個叫阿生的小商販，在十六鋪的兩開間門面開設(shè)了一家小吃店，專營咸肉豆腐湯、紅燒肉、血湯等大眾菜。當(dāng)時十六鋪附件的碼頭工人等經(jīng)常光顧，生意一度不錯。后因地痞流氓常來尋釁滋事，阿生將小店盤給了名叫萬云生的老板。
萬云生在原址翻建三層樓面的飯店，正式取名“德興館”。門店底樓仍然供應(yīng)大眾菜，二樓為中檔酒菜，三樓為雅室，專門接待上流社會人士。萬云生財大氣粗，關(guān)系又多，因此剛開始生意是門庭若市，但萬畢竟不是內(nèi)行，飯店又缺乏特色，德興館逐漸由盛而衰，生意逐漸蕭條。
德興館一二三層樓面及外賣窗口一覽↓↓↓
隨后，德興館幾經(jīng)波折，三易其主，后來又被盤給了十六鋪一帶“頭子活，路道粗”的白相人吳全貴。此人做生意頗為精通，開設(shè)有泰興旅館等多家商行。吳全貴原本德興館的?？停偨Y(jié)失敗經(jīng)驗(yàn)，將德興館的定位確定在了“本幫”上。吳全貴當(dāng)時還特地邀請黃金榮去該館會宴，把他當(dāng)作活廣告，以便招徠顧客，黃素來愛吃重油厚味，對當(dāng)年德興館的“紅燒桂魚”和“獅子頭砂鍋”猶有回味。仗著這位“黃老太爺”的后臺背景，生意倒也順當(dāng)。
“十六鋪老城廂是一個人流比較聚集的地方，德興館地處十六鋪，背靠老城廂，來往客商和食客以商行本地人為多，作為具有特色的本幫菜館，德興館深得大家喜愛，它的發(fā)展便慢慢走上正軌。其實(shí)，上海菜的發(fā)展歷程，便是德興館的歷程?！钡屡d館總經(jīng)理龔大軍介紹。
所以，德興館可以說是最老、當(dāng)時名聲最響的本幫菜館，它與上海菜一起成長，一同發(fā)展。和德興菜館差不多時候起家的那些本幫菜館，在當(dāng)時都不及它的知名度響。德興館被人稱作“本幫鼻祖”，也是名正言順了。
此外，龔大軍還強(qiáng)調(diào)，德興館歷史上其實(shí)只有一家，就是最早十六鋪的店面，后因改造拆遷，德興館便搬至中華路622號(董家渡路口)。目前上海德興館，正宗的總共也只有三家店面，除小編到訪的南門店（中華路622號），另外還有同樣位于老南市區(qū)的龍云店（中華路297號）和浦東昌里店（昌里路353號）。
德興館總經(jīng)理龔大軍介紹德興館的故事↓↓↓
值得一提的是，上海德興館至今仍延續(xù)了以前的傳統(tǒng)保留了三層樓面的結(jié)構(gòu)，依舊是一樓提供小吃、蓋澆飯/面等大眾美食，二樓點(diǎn)菜提供本幫菜肴，三樓包廂雅室，此外，還設(shè)有外賣點(diǎn)心、鹵味外賣窗口。
德興館一樓供應(yīng)的普通小吃菜單↓↓↓
一樓供應(yīng)的大眾化小吃↓↓↓
鎮(zhèn)店之寶——軟潤香糯蝦子大烏參
至于德興館的傳承經(jīng)典菜品，就輪到廚師長石明榮滔滔不絕了，他例舉了蝦子大烏參、油爆蝦、草頭圈子等多道美食，還親手下廚大顯身手。
德興館南門店廚師長石明榮↓↓↓
德興館廚師長石明榮在廚房烹飪大烏參↓↓↓
石明榮首先提及的就是蝦子大烏參，作為德興館的鎮(zhèn)店之寶，它做工考究，歷史還可以追溯到百年前。相傳，那時候上海人喜歡吃河鮮，而不喜歡海味干貨。當(dāng)時有一船大烏參從非洲運(yùn)到上海十六鋪，由于沒人見過大烏參，不懂烹飪方法，一大批大烏參積壓在庫，商人便將大烏參送給當(dāng)?shù)刈钣忻牡屡d館，當(dāng)時德興館的廚師拿著黑乎乎硬邦邦的大烏參也是一頭霧水。
后來，經(jīng)過不懈努力，當(dāng)時的大廚楊和生破解了大烏參的做法?！笆紫劝延驳拇鬄鯀⒎旁诨鹕峡?，烤完了以后拿小刀把外面的硬皮刮掉，刮完以后再用上海的水發(fā)的方式在水里泡脹發(fā)，漲發(fā)完了以后再進(jìn)行油炸、上海紅燒等一系列烹飪操作，最終形成了一道名菜。”石明榮介紹道，蝦子大烏參的工藝雖然講起來簡單，但目前能掌握其一系列工藝的人很少。
如今，德興館的蝦子大烏參仍有著“天下第一參”的美譽(yù)，烏參油光發(fā)亮，酥爛味美，是風(fēng)靡滬上的美味佳肴。裝盤后的蝦子大烏參油光發(fā)亮，用筷子夾起便能感受到它的粘糯，酥而不碎，經(jīng)小編親測，吃到嘴里，更是軟潤香糯，鮮美醇厚，果然是“天下第一參”，令人回味無窮。
晶瑩剔透的蝦子大烏參（價格：320元/斤，一條1.5斤左右）↓↓↓
濃油赤醬 德興館的必點(diǎn)本幫菜肴
作為一家本幫菜館，還不得不提“濃油赤醬”四個字，說到原因也很接地氣，龔大軍稱：“最早的時候本幫菜主要服務(wù)群眾是勞苦大眾，比如黃包車夫、碼頭工人等，一碗飯，加上汁水，不僅即下飯又管飽，關(guān)鍵還美味”。
龔大軍透露，上海菜最著名的就是紅燒，上海的紅燒菜的芡汁不同于其他菜系，上海紅燒菜的芡汁是自來芡，通過菜品本身的膠原蛋白，凝固形成自己的芡汁緊緊地包裹在食材上。上海菜還非常講究火候，只有上海有七星灶，七星灶才能更好的掌握火候的大小，而這，也是很多其它地方做不好上海菜的關(guān)鍵原因。
不但如此，德興館在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，也吸收了中外烹飪技術(shù)的精華，使本幫菜又有了長足的發(fā)展。據(jù)介紹，在美國《》上登載的提名為《中國大陸吃與看》的文章曾這樣談到上海德興館：“我們到過中國大陸的北京、天津、廣州等地的大賓館，吃過許多中國菜，唯有上海德興館的菜肴滋味好、吃后回味無窮……”
下面，小編就在再為大家介紹幾道店家的家常經(jīng)典本幫菜——
【油爆蝦】（78元一份）
據(jù)廚師長石明榮介紹，油爆蝦聚集了兩個“最”，中國菜里油溫最高和出菜最快。“我們挑選最新鮮的蝦，個頭都必須是差不多大小的，油溫一般為280度，將新鮮的蝦下鍋，炸到蝦頭兩邊殼膨脹便迅速撈出過，再進(jìn)行特制汁水翻鍋，這樣才能成就一道色香味俱全的油爆蝦。”
德興館南門店廚師長石明榮烹飪油爆蝦↓↓↓
殼脆！肉鮮！汁多！油爆蝦↓↓↓
德興館南門店廚師長石明榮烹飪油爆蝦↓↓↓
【草頭圈子】（78元一份，量很足）
而備受當(dāng)年上海灘大佬杜月笙的青睞的草頭圈子，這“圈子”其實(shí)就是豬大腸，“有些人不愛吃豬大腸，認(rèn)為有腥氣。但其實(shí)豬大腸只要經(jīng)過絕密的特殊處理，是可以沒有任何腥氣的，軟糯的口感包圍口腔，配上超嫩的草頭，就是一絕?！笔鳂s說。
草頭圈子↓↓↓
德興館南門店廚師長石明榮烹飪草頭圈子↓↓↓
此外，德興館比較好吃的，還有紅燒鮰魚、椒鹽排條、八寶辣醬等~
【紅燒鮰魚】（88元/斤）
這是一道季節(jié)性的菜，紅燒鮰魚的勾芡是自來芡，通過菜品本身的膠原蛋白，凝固形成自己的芡汁緊緊地包裹在食材上，能更好的發(fā)揮出食材本身的味道↓↓↓
【椒鹽排條】（38元/份）
這道菜雖然很普通，但一般家庭不愿開油灶，于是德興館便是很好的選擇。排條要經(jīng)過兩次油炸，真正好的椒鹽排條是外交里內(nèi)，內(nèi)部還帶汁水，一口咬下去非常有滿足感↓↓↓
【八寶辣醬】（58元/份）老本幫傳統(tǒng)，下飯一流↓↓↓
追隨發(fā)展 德興館也要“往外走”
作為“本幫鼻祖”的上海德興館，深受上海老人家的喜愛，有不少老人專門趕來這里，只為了這一口本幫味道。如今，隨著時代的發(fā)展，如今網(wǎng)紅店、快閃店越來越多，加上新媒體的推廣推送，新穎小店在年輕人中間紳士風(fēng)靡，年輕人總是結(jié)伴組團(tuán)“拔草”網(wǎng)紅店。
坐在上海德興館內(nèi)，可以明顯的感受到店內(nèi)鮮少見到年輕人的身影，大部分都是上了年紀(jì)的老人。對此現(xiàn)象，德興館總經(jīng)理龔大軍曾做過民意調(diào)查?！澳贻p人進(jìn)一家店首先關(guān)注的是這家店的裝修，從門頭進(jìn)門開始，總得有一些地方吸引他的眼球，技能和文化相結(jié)合，也要和時尚相結(jié)合。第二是服務(wù)人員的形象與專業(yè)，最后才是菜品?！?/p>
德興館總經(jīng)理龔大軍認(rèn)為菜是演員，桌面就是它的舞臺，擺盤新穎便是給菜“化妝”。這些德興館并不是不能做到，而是不合適。開在老城廂的德興館做的是老百姓生意，服務(wù)著平民大眾，若是做一個精致的擺盤造型確實(shí)不現(xiàn)實(shí)。但相反，若是在徐家匯南京路淮海路等商區(qū)，老一套的準(zhǔn)則便不適用了，沒法融入周圍文化環(huán)境，主要還是地域問題。
對于德興館未來的發(fā)展，總經(jīng)理龔大軍也是信心十足?！暗屡d館的品牌發(fā)展空間是非常大的。就上海德興館這五個字，既能做高檔宴會，也能做中檔聚餐，也能做低檔簡餐。另外，德興館儲備的技術(shù)力量所有的工種都涵蓋了，有鹵味，點(diǎn)心，正餐等工藝。德興館從最早起步發(fā)展到鼎盛時期，在我心里它就是個高端品牌，所以對于未來發(fā)展我們信心很足。今后我們也有一定的發(fā)展的計劃，就看等到天時地利時機(jī)成熟的時候，就會往外走。”
經(jīng)過一百多年的傳承，德興館保留了上海最地道的美味。雖然時代在迅速發(fā)展，但那些關(guān)于美食，關(guān)于美味的記憶永遠(yuǎn)不會遠(yuǎn)去，將永存心中……
