豬后腿肉可以做回鍋肉嗎_豬后腿肉可以做回鍋肉

回鍋肉屬于四川味道的家常菜，它的起源也是在四川農(nóng)村，屬于農(nóng)家家常菜。“家常”顧名思義，“調(diào)料家家常有之意，”所以每一家做出來(lái)的味道都不相同，有著千家千味的意思，由于這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨(dú)特的魅力。

回鍋顧名思義就是再次回到鍋里，再次加工烹飪，屬于二次烹飪的做法，那么回鍋肉就是把肉再次回鍋里炒了，所以沒(méi)必要煮的太爛，當(dāng)然夾生也不好，所以煮肉就是這道菜的關(guān)鍵了，豬肉煮的太熟爛了，吃著不勁道，口感不好，煮的太生了，豬肉吃起來(lái)嚼不動(dòng)沒(méi)熟不好吃。有人就說(shuō)把豬肉煮到8成熟，也有人說(shuō)要煮到7成熟，還有人煮到斷生就好，到底哪種煮法合適呢？下面就看具體做法吧。

煮回鍋肉之前，我們要焯水？

我們買回來(lái)的豬肉，有一股腥味，這種腥味用調(diào)味料很難去掉，可以用焯水的方法處理，就是把大塊豬肉分切成不同的塊塊的，比喻一斤豬肉可以直接切兩塊，涼水下鍋煮開(kāi)就可以撈起來(lái)。（涼水下鍋有助于更好的清除肉中的血水和雜質(zhì)），用清水沖洗去掉血沫即可。

第一種煮法：八成熟

把焯水好的豬肉涼水下鍋，加姜片、八角、料酒大火燒開(kāi)以后，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮， 火候太大肉皮與肉容易分離，影響菜品的口感與樣子，火候太小肉里有血絲，肉皮嚼不動(dòng)。大約煮20分鐘左右（要看豬肉量的多少來(lái)確定），差不多就是我們常說(shuō)的八成熟了，好多人不知道才是八成熟，尤其是廚房新手，最好的證明：就是用筷子輕輕扎進(jìn)肉里面去，如果能扎進(jìn)去，就說(shuō)明這豬肉已經(jīng)到了八成熟。不用煮了，撈起來(lái)準(zhǔn)備切了。

第二種煮法：7成熟

這種方法也和第一種方法一樣，也要提前焯水豬肉，也有一些人不喜歡焯水豬肉，看你的口味了，那就喜歡重口味了。這種7成熟的人，喜歡的也不少，平時(shí)飲食習(xí)慣也是愛(ài)吃比較有嚼勁的菜和肉了，不喜歡吃太過(guò)熟爛的口味。最好的辨別辦法，豬肉煮十幾分鐘，在用筷子輕輕扎不進(jìn)去，就說(shuō)明是7分熟了。看著肉皮有微微的發(fā)硬，也可以證明沒(méi)有超過(guò)7成熟。

第三種煮法：簡(jiǎn)單煮肉法

這種方法比較適合新手，就是把豬肉買回來(lái)以后，凍在冰箱里，不要凍的太久了，能切成片就行，把凍好的豬肉拿出來(lái)切成薄片，厚薄切成平時(shí)做回鍋肉的厚度就行，每片肉要厚薄一致最好，把切好的生肉切片放到開(kāi)水里面煮，加姜片，料酒一起煮3分鐘左右，看到豬肉翻滾，出血沫，撈起來(lái)用清水沖洗就可以做回鍋肉了。這種方法就是懶人方法，比較簡(jiǎn)單，但是要掌握好切的肉皮厚度和煮豬肉的時(shí)間就行了。

回鍋肉切多厚？

煮好的回鍋肉就要涼一會(huì)，如果時(shí)間允許，就把它放在冰箱的冷凍室凍5分鐘，這樣特別好切，切形狀也就比較好看了，把涼透的豬肉切成薄片，這里是考驗(yàn)刀工的地方，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。厚薄一致，大約切成1元硬幣的厚度是最合適的，這樣在后期炒制的時(shí)候，太厚則不入味，太薄又容易焦。要保證回鍋肉外表微焦脆脆的。

怎么炒成燈盞窩形狀？

炒鍋加少許的菜籽油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來(lái)了，吃起來(lái)不膩。加可以加豆瓣醬和豆豉炒出香味，再加蒜苗翻炒均勻出香味就可以出鍋吃了。

可可的小貼士

1、回鍋肉要用五花肉（也可以用豬后腿二 刀肉）涼水下鍋煮

2、煮肉的時(shí)候里面是要放一點(diǎn)姜片和一點(diǎn)料酒。既能去腥，又能增香。起鍋燒油。

2、.肉片要煸透，至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才肥而不膩。

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