山東雜糧煎餅薄脆做法_山東雜糧煎餅的薄脆怎么做
菜籽油 1000 克 蔥段 160 克 蒜瓣 80 克 姜段 50 克
辣椒碎 80 克（大粗，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）
辣椒末 80 克（中粗，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）
辣椒面 160 克（細面，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）
白芝麻 80 克（生熟均可）
花生碎 80 克（生熟均可）
芝麻碎 40 克（生熟均可）
十三香 15 克（品牌：王守義）
味精 8 克 雞粉 25 克（雞精跟雞粉一樣，品牌：太太樂）
鹽 13 克 白糖 30 克
增加香味：豬肉精粉 10-20 克，豬肉浸膏 3-5 克（家用不放）
操作步驟：
1. 菜籽油倒入鍋里，加熱到 220 度時，放入蔥姜蒜，炸為金黃
色時撈出。
2. 油溫 180 度時，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。
3. 油溫 130 度時，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。
4. 油溫 90 度時，放入辣椒面、鹽、味精、雞粉、豬肉精粉、豬
肉浸膏，攪拌均勻。
（新）酸辣醬技術，可以替代辣椒油使用水 200 克 柱候醬 5 克 蠔油 5 克 雞粉 3 克（可以用雞精代替） 辣椒醬 500 克
白醋 10-30 克（不喜歡吃酸的可以不放） 白糖 20 克
洋蔥 5 克（切碎，最好用小紅蔥頭）
新鮮紅辣椒 20 克(切圈，推薦小米椒，其他也可以) 大蒜 30 克（切碎）
生粉水 50 克（10 克生粉+40 克水，喜歡吃稠點的，就多放一些生粉，一定要攪拌均勻）
以上配料特別是辣椒和白醋可以根據(jù)當?shù)乜谖恫环呕蛘呱俜拧?/p>
操作步驟：
先開火，把水燒開，倒入洋蔥、辣椒圈，沸騰一分鐘。
倒入辣椒醬，攪拌均勻。
倒入柱候醬、白醋（可不放）、白糖、雞粉、生粉水。
攪拌均勻后，倒入姜末。
以下為我個人推薦的品牌大家可以自由選擇，沒必要完全遵守我的推
薦購買，怎么方便怎么來。材料當?shù)卣{(diào)料市場或者超市就有。
秘制醬料的配方比例和制作技術水 1000 克（如果想讓醬稠點，可以少加）
十三香 20 克 蔥段 90 克 生姜 20 克 大蒜 50 克
（品牌：蔥伴侶）豆瓣醬 500 克（感覺醬味道咸了可少放）
（品牌：蔥伴侶）甜面醬 500 克（感覺醬味道咸了可少放）
番茄醬 50 克（品牌隨意，用番茄沙司口感更好）
芝麻醬 30 克（品牌隨意）
花生醬 20 克（品牌隨意）
生粉水 50 克面粉配 200 克水攪拌均勻到?jīng)]有面疙瘩
（想要醬料粘稠一些可以多用些生粉水，也就是玉米淀粉兌水）
生抽 10 克 白糖 20 克（想吃甜口的可以多加） 雞粉 30 克 蠔油 5 克 鹽 5 克（可加可不加，根據(jù)口味調(diào)節(jié)）
增加香味的調(diào)味品：豬肉精粉 20 克（如果家用可以不放）
操作步驟：
把甜面醬、黃豆醬、番茄醬、花生醬、芝麻醬倒入一個容器混合到一
塊，攪拌均勻。
水倒入鍋中加熱沸騰后，倒入蔥姜蒜沸騰 3 分鐘后撈出來，倒入十三
香、混合好的醬，攪拌均勻后，放入生抽、鹽、白糖、蠔油，關火后
放入雞粉、豬肉精粉。
因為煎餅餅皮是沒有味道的，所以醬料需要咸一點才好，和餅皮一起
吃味道會好一些，因為南北差異較大，想吃咸的就多加甜面醬和黃豆
醬或者鹽，想甜一點就少加甜面醬和黃豆醬，不加鹽，多加白糖。
薄脆的配方比例和制作技術中低筋面粉 1000 克（或 800 克中低筋面粉+200 克小米面，加小米面的目的是讓薄脆不容易起大泡，但成本較高，適合對薄脆要求較高的學員）
鹽 10 克 水 400-500 克（夏季水少加，冬季水多加）
要想薄脆不起大泡，只有和面的時候加的水越少越好，面皮搟的越薄越好，最好是壓面機搟。可以把面團和好，然后拿到有壓面機的地方，讓商家給你定做。
手工搟的面皮遠遠不如壓面機，面皮以薄為主，壓面機依次從最厚壓到最薄，再切割。特別是冬天天氣很冷不好和面也不好搟面皮，建議大家盡量使用壓面機。夏季水可以適當減少一點。
操作步驟：
把鹽倒入水中拌勻，把水分成三次倒入面粉中，和面，完成后放置十分鐘醒面，之后可以做薄脆面皮。（推薦大家觀看視頻學習薄脆的做法）
最好是自己去當?shù)刭徺I切割好的面皮，長 20CM，寬 10CM 左右，可以提前跟做面皮的商家協(xié)商切好，省時省力，協(xié)商的時候記得讓商家在面皮里面加點鹽。
感覺做法比較麻煩，當?shù)匾舱也坏阶雒嫫さ纳碳?，可以花幾百塊錢買一臺電動壓面機自己壓面皮（壓出面皮的寬度在 20CM 左右為佳，容易切割），切割尺寸也是 20*10CM 左右，手動的壓面機幾十塊錢一個也可以用。
在制作薄脆時，如果想要薄脆更脆可以在和面的時候添加面欣酥 D
山東雜糧脆煎餅稠面糊的配方比例和制作技術高筋面粉：2000 克（感覺做出來的煎餅筋（硬）度太高了可以采用普通面粉，中低筋均可）
黃豆粉（生的）：250 克（一定要放黃豆粉含油，主要目的就是為了不粘鍋）
雜糧粉（生的）：250 克（小米粉 25 克、生大米粉 25 克、生高粱粉25 克、綠豆粉 50 克、玉米粉 125 克）
注意：以上 4 種雜糧粉有的買不到，可以全部用玉米粉代替，也可以適當自己添加一些雜糧。
花生粉（生熟均可）：50 克（買不到可以不放）
芝麻粉（生熟均可）：50 克（買不到可以不放）
水：2600 克（水和以上所有粉的比例為 1：1，少放多少粉，就要減去多少水）
特別注意：（夏季面糊盡量在半天之內(nèi)用完，容易發(fā)酵變稀，發(fā)酸）
鹽：20 克
雞粉：20 克（可以用雞精代替）
白糖：20 克
十三香 10 克
堿面：10 克（感覺堿味重了可不加，夏季建議加點，能放的時間長一點）
增加面粉筋度的材料：增筋劑 10-20 克，（也叫：蓬灰，如果家用，可以不放）
注意冬天調(diào)面糊的時候，放置時間久一些，這樣加完蓬灰更筋。
操作步驟：
把幾種粉放到一個盆里攪拌均勻，再把幾種調(diào)料和輔料放入水中攪拌均勻，把水倒入粉中，用一個搟面杖攪拌均勻，放置 30-60 分鐘后，就可以做煎餅。
想讓煎餅更脆，攤的時候薄一點，多在鏊子上停留幾秒鐘，水分蒸發(fā)多了，煎餅就脆了，雜糧煎餅脆的概念不是全部都是脆的只是邊緣的
地方用手輕易捏碎即可。
如果還想要煎餅更脆，可以做面糊的時候適量添加：面欣酥 D
煎餅配料和菜品香菜（切碎）火腿腸（切丁）蔥花（最好用小蔥）咸菜（切?。┥?/p>
熟黑芝麻（直接買成品）
其他：黃瓜絲+胡蘿卜絲+串串香 等等根據(jù)自己的需求以及當?shù)氐南埠么蠹译S意添加。
以上配料可以根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T、季節(jié)、消費水平來調(diào)整，可以選擇減少某些配料，也可以增加其他的當?shù)厝讼矚g的配料，注意要清洗干凈。
脆煎餅常見問題
1. 煎餅攤制不圓不成形
攤煎餅難點：只要是面糊配方比例正確，先開大火，鏊子燒熱后，再開小火，或者直接關火。跟著視頻里師傅的動作慢慢刮就行，不要感覺練幾次就攤圓了，這個需要熟練度，沒有什么技巧性，只有多練習，多攤煎餅，先把煎餅攤均勻，練習的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就圓了。
2.脆煎餅粘鍋
煎餅粘鍋比較常見，只要按照我們面糊的配方比例（切記一定要加黃豆粉），如果發(fā)現(xiàn)粘鍋，就是因為火候不夠，再加大火，把鏊子燒的足夠熱即可。如果實在粘鍋粘的厲害，可以做個油擦子，先抹上一層食用油，讓鏊子燒熱幾分鐘，待鏊子完全燒熱后，再往上攤制煎餅，注意只需要擦一遍就夠了。
為什么開始不主張擦油，因為上面我們做面糊添加的黃豆粉本身就有油性，相當于在面糊里加油了，這跟在鏊子上抹油是一個道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都對，還是粘鍋的話，就要考慮是否是黃豆粉的問題了，可以換一家去買。
3.新煎餅鍋怎么養(yǎng)？
買一塊帶豬皮的肥肉，在鏊子燒熱后，開始反復的擦，直至把鏊子擦拭干凈，肥肉燒干。
4.一年以上的老煎餅果鏊子怎么清理？
長時間的老鏊子非常臟，可以先用角磨機把鏊子上的銹漬和油漬打磨干凈，然后買兩張砂紙，粗砂和細砂，反復打磨干凈。最后買一塊帶皮的肥肉，鏊子燒熱后，開始反復的擦，直至把鏊子擦拭干凈，肥肉燒干。
煎餅設備購買推薦
煎餅鏊子
一般買轉(zhuǎn)圈的鏊子比較好，操作簡單方便，燃氣鏊子的加熱速度最快，
電鏊子溫度更容易控制調(diào)節(jié)，本人推薦擺攤用燃氣，開店用電鏊子，
同尺寸的兩款價格差不多。
脆煎餅稠面糊，推薦 40-45cm 之間的鏊子，
軟煎餅稀面糊，推薦 35-40 之間的鏊子。
脆+軟都想做就買 40cm 的轉(zhuǎn)圈鏊子。
鏊子一般為鑄鐵或者生鐵制作，厚度在 10 毫米左右，長時間不用的話，在表面涂抹一些食用油，這樣不容易生銹。
刷子
一般買硅膠的軟刷比較好，放醬里時間長了，不掉毛不發(fā)霉。
刮板
一般買跟鏊子半徑相似的，如 40cm 鏊子，刮板就買 20cm 以上的。
推板（又叫竹耙子）
可以買竹制品，也可以買不銹鋼的。
鏟刀
一般買不銹鋼的，鐵質(zhì)的容易生銹。
