骨肉相連烤箱烤幾分鐘,骨肉相連烤箱烤幾分鐘多少度

骨肉相連加工工藝

一、配料

原料∶腌料∶水=100∶8∶8

原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為 7∶3，假如你選擇了 1000

克的原料，即雞腿肉為 700 克，雞胸軟骨為 300 克，同時(shí)依此

比例要稱量出 80 克骨肉相連腌料（69210H）(廣州天惠食品有

限公司生產(chǎn))和 80 克水。

二、主要儀器及設(shè)備

滾揉機(jī)、腌制池、烤箱

三、工藝流程

原料（雞腿肉和雞胸軟骨） 解凍 清洗 切丁

配腌料 滾揉 腌制 穿串 擺盤(pán)速凍 烤制

成品

四、操作要點(diǎn)

1、 原料

選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)

格檢疫，無(wú)異味。

2、 解凍

解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應(yīng)低于 15℃，同時(shí)浸體 內(nèi)的淤血及軟骨上的雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度 0℃，體溫 0—4℃，

無(wú)肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好。 3、 清洗

將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用。

4、 切丁

建議將雞腿肉和軟骨切成 2 厘米左右的小塊。 5、 配腌料

按比列將骨肉相連腌料和冰水調(diào)配成料液。 6、滾揉

滾揉時(shí)加入配制好的骨肉相連液體料液，注意：此時(shí)配制料液的

水為 0—4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊

滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為

低速，一般為 8-10r/min。滾揉 10min 停 10min，滾揉時(shí)間共

計(jì) 3h。 7、腌制

滾揉完畢后，將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要

求：腌制間內(nèi) 0—4℃，靜腌 20—24h。使料液在雞腿肉內(nèi)逐步

滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達(dá)到入味、嫩化的目的。

8、穿串

將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來(lái)，用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串，

推薦每串穿 7 塊肉、3 塊軟骨，肉骨相間穿串，若不馬上烤制，

需速凍后真空包裝。 9、烤制

將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制，以 180～200℃加熱 6~8 分鐘

左右。亦可用微波爐高火烹制，時(shí)間控制在 5 分鐘左右，為使受

熱均勻，其間可進(jìn)行翻面。（具體時(shí)間需根據(jù)所用原料肉的重量 和厚度靈活掌握，若拿捏不準(zhǔn)，請(qǐng)?jiān)诳局七^(guò)程中留意查看）。

10、成品

烤制后的骨肉相連呈橙紅色。成品率為 75%~85%。

五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、感官指標(biāo)

色澤：外表橙紅色，光潤(rùn)鮮亮、表面可見(jiàn)黑胡椒碎粒。

組織形態(tài)：骨和肉連得很緊，肌肉切面有光澤。 口味：肉質(zhì)鮮嫩多汁，有軟骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、

辣味于一體，無(wú)異味。

2、理化指標(biāo)

復(fù)合磷酸鹽（以 PO4

3-計(jì)）/（g/kg）≤5.0

苯并（a）芘 b/（μg/kg）≤5.0

鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5

無(wú)機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05

鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1

總汞（以 Hg 計(jì)）/（mg/kg）≤0.05

亞硝酸鹽按 GB2760 執(zhí)行