泡菜第一壇水怎么做;泡菜第一壇水怎么做好喝
好吃的泡菜要出坯，
四川泡菜分兩種，一種是調(diào)料，泡椒，泡姜，酸菜，江豆，泡的時(shí)間長，酸味濃，
第二種，是洗澡泡菜，下飯吃的，時(shí)間段頭天晚上泡第二天就可以吃，口感爽脆，帶要疏菜的香味，同時(shí)又有泡菜的酸味，
出坯，
出坯的目底有三個(gè)，一，去除疏菜多余的生水，防止寖?nèi)臌}水生花，其次給原料增加底味，可以去除原料苦澀味，
常見出坯有三種，
第一種原料洗干凈1斤，白開水1斤加一兩鹽，加高度白酒一瓶蓋上泡3小時(shí)即成，這是最長見的，第二種，蘿卜皮，江豆，菜頭較薄的原料攤平在太陽下曬干水分即可，第三種，芋頭，竹蓀，土豆不能生吃要用清水加鹽煮熟晾干水分即可，在入壇泡，
除了出坯，還有5點(diǎn)要注意，
1，泡菜鹽
制做四川泡菜要用泡菜鹽，因?yàn)樗患拥猓瑓s加了能促進(jìn)乳酸菌法酵的物質(zhì)，使成菜味精更好，如果沒有泡菜鹽，可加粗鹽和井鹽或者海鹽，在加白酒或者起發(fā)酵的醪糟水，
2糖，
為了讓泡菜口感更豐富，除了長用的調(diào)料和香料，還要加點(diǎn)糖成菜酸中帶點(diǎn)微微甜味，口感更好，20斤水要加2兩糖，白糖，紅糖，冰糖，麥芽糖，均勻，有的加兩節(jié)干蔗清甜，有果香味，
3白酒和醪糟水
做泡菜時(shí)加白酒是助發(fā)酵的，量不能太多，否則酒味太濃，蓉易蓋住泡菜的香味，在泡櫻桃蘿卜，胡蘿卜，二金條更適合加醪糟水，她能使辣椒香氣更加柔和，還可以去除蘿卜苦澀味和泥土味，
4，20c度泡，
泡菜的制做，疏菜加鹽水的發(fā)酵過成，溫度很關(guān)鍵，最佳20c，溫度高了發(fā)酵快，泡菜蓉易發(fā)酵，生花，溫度低了，發(fā)酵慢，不容易入味，壇子要放在陰涼處，防曬，通風(fēng)，接地氣，才能出好泡菜，
第5，兩年一換
泡菜制作不是越久越好，我們說的老壇，是指容器為老壇，做的好的可以保存2年，即使保存在好鹽水也會(huì)慢慢變質(zhì)，做出來的泡菜香味和口感大打折扣，
第一壇泡菜水調(diào)制
1一壇好的泡菜水，鹽水清亮，無漂浮白渣，帶有乳酸菌香味，
制做泡菜流程
2，取泡菜壇子，玻璃的，陶土，紫砂均可，泡菜壇子先用清水洗一邊，在用白酒洗一邊，在用開水燙一下控干水分即可，
3，清水6斤燒開晾涼倒入泡菜壇子要，加泡菜鹽300克，攪拌均勻至鹽融化，放香料包（草果1個(gè)，大料，桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30，）加白酒一瓶蓋子，紅糖35克小米辣100克，蒜瓣50克，攪拌均勻即可，
4，次時(shí)放入一出坯的原料6斤，泡時(shí)間長點(diǎn)讓乳酸菌充分繁殖，發(fā)酵，一般初壇泡5天即可，以后慢慢縮短，泡5次一后1天即可，
泡菜5養(yǎng)護(hù)
1，斷油花，和生水
泡菜里不能見油和生水，否則會(huì)讓乳酸菌死亡，生出白色浮沫，這就是常說的壞死，
2，避見空氣
腌泡菜的壇子要有扣碗，周圍有水槽，原料要加滿，撈出來后要加新料，不留空隙，鹽水要靠近壇口，完全寖泡原料，蓋上扣碗，周圍加水，放至陰涼處，當(dāng)壇周圍水少時(shí)要加水，
3，按料加味
泡制時(shí)每加一次新料1斤，加鹽50克，糖5克，在加白酒一蓋子，加5次原料后，要加新料包，
4，定期清洗
泡菜要長撈長新，鹽水才能保存活力，每3個(gè)月要清洗壇子，把壇底渣子撈干凈，用沙布過濾，在倒入壇子里，
5，補(bǔ)救措施
放入些竹筍對開，可保壇水半年不生花，如果生白花，加高度白酒消化，
