正宗羊肉火鍋培訓(涮羊肉技術培訓)

來源：中國新聞網

提出 “產品主義”理念的巴奴火鍋，也栽在了假羊肉卷上。

近日，有博主在社交平臺上曝光稱，自己在超島北京合生匯店花費98元購買的6盒肉類食材中，4盒“高鈣羊肉卷”被機構檢測出鴨肉成分。

9月7日晚間，巴奴火鍋官方微博發布公告，承認子品牌超島門店羊肉卷確實含有鴨肉成分，掏出835.4萬元對消費者進行賠付，并取消超島獨立采購權，終止與涉事產品供應商的合作。

9月8日，超島自選火鍋創始人——巴奴創始人杜中兵之子杜夯現身直播間致歉，并對客服賠付現場進行直播。當晚，據多家媒體報道，北京市朝陽區市場監管局對涉事門店立案調查。

9月8日，超島自選火鍋創始人現身直播間致歉。

“假羊肉”從何而來？

“巴奴火鍋主打的標簽就是品質，因此這次事件對其信譽的損害很大，尤其是以后如果想沖擊IPO，會產生不利影響，所以巴奴會不惜一切代價去挽回所有損失。”中國食品產業分析師朱丹蓬向中新財經表示。

根據最初曝光此事的博主公開的信息，他在購買羊肉卷時，超島工作人員明確表示，門店的主要食品原材料由巴奴中央廚房統一配送，公司全稱為行運無限大（北京）餐飲有限公司，且超島店內的公示欄上，也只顯示了“巴奴中央廚房統一配送”這一原料來源。

但在超島自選火鍋9月5日發布的說明中，涉事羊肉菜品為超島獨立采購，由鄭州森昂商貿有限公司供應，廠商為哈爾濱市雙城區朝陽鄉九洲源食品加工廠。

顯然，涉事門店工作人員的說法與超島公開說明存在矛盾之處，而“假羊肉”的源頭指向了供應商和加工廠商。

值得注意的是，類似的情況并非首次出現。

就在上個月初，多家張亮麻辣燙門店售賣的羊肉卷被曝光“摻了豬肉、鴨肉”。對此，張亮麻辣燙在公告中稱，“摻假羊肉”為加盟門店私自采買；但“門店是按照真羊肉市場價格購買的送檢食材，不存在知假售假的主觀故意”。這樣的說法，同樣將“假羊肉”來源指向了加盟店的供貨方。

那么，供貨商手中的“假羊肉”從何而來？

羊肉摻假

火鍋店能賺多少錢？

事實上，摻了豬肉、鴨肉的羊肉混合卷并不鮮見。

中新財經注意到，多個電商平臺均有用鴨肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售賣，且售賣鏈接大多都標注了“火鍋、燒烤和自助餐商用”。此外，還有所謂“調理肉卷”，即沒有摻雜其他肉類，但是由肉塊拼接，并摻水做嫩肉處理。

中新財經梳理發現，用鴨肉混合的牛羊肉卷相對便宜，價格一般在7-15元/斤之間；調理肉卷價格稍貴，價格一般在12-30元/斤不等；而同平臺的純羊肉卷價格基本在45-60元/斤之間。

按超島火鍋羊肉80元/斤的售賣價計算，其中的差價不可謂不高。如果采購羊肉混合卷，僅從記者文中所列出的價格看，門店在1斤“羊肉上最多或可獲利73元。

電商平臺上售賣的鴨肉制混合肉卷。

那么，摻入鴨肉的羊肉和純羊肉在口感和外觀上是否有所不同？

“口感和外觀肯定會有一些區別。”一家售賣“混合肉”的商家向中新財經表示，其混合肉為鴨肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面瘦肉是鴨肉，肥肉是牛脂肪，吃起來有牛肉味，但不會一模一樣。”

“（未刨前）羊肉的是圓卷，牛肉的是方磚，壓得更緊實。相比來說，牛肉卷比羊肉卷結實，牛肉卷基本完全不散。”該商家稱。

隱藏身份的“卷”

那么，這些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法嗎？

朱丹蓬指出，“售賣混合肉是允許的，但有嚴格規定。”

根據《食品安全法》和GB 7718《預包裝食品標簽通則》，肉類制品必須檢驗檢疫合格，且產品標簽標示內容必須明示配料。

事實上，在羊肉價格多年高位運行的情況下，用混合肉代替純羊肉，成為不少餐飲店的選擇。

盡管電商平臺上售賣的混合肉卷和調理肉卷都對成分做了詳細說明，但在火鍋店、烤肉和自助餐廳中，這些肉卷在拆掉包裝后，其不僅被隱藏，甚至還搖身一變成為“卷”。

于是，混合肉在市場上處于一種尷尬的境地：生產者知，售賣者知，但消費者不知，監管部門難以檢查。

“此類事件屢禁不止的原因，在于商家對利潤最大化的追求。”朱丹蓬認為，想要進一步杜絕該現象，還需在標準的制定上更為嚴格。

中新財經注意到，目前有地方將混合肉團體標準的制定提上議程。例如，今年2月，山東濱州陽信縣市場監管局召開混合肉生產企業標準座談會議，對混合肉生產企業的生產現狀、存在的困難、遇到的問題、未來的發展空間、標準化生產等問題進行討論。