大連鮑和普通鮑魚區別_大連鮑魚的功效與作用

鮑魚同魚類毫無關系，倒跟田螺之類沾親帶故，據考證：盾魚，因鮑叔牙愛吃，而被稱為鮑魚,形狀有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕跡，占全殼的極小部分。殼的邊緣有9個孔，海水從這里流進，排出，連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。殼表面粗糙，有黑褐色斑塊，內面呈現青、綠、紅、藍等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經過去殼、鹽漬一段時間，然后煮熟，除去內臟，曬干成干品。它肉質鮮美，營養豐富。"鮑、參、翅、肚"，都是珍貴的海味，而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。全世界約有90種鮑，它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。我國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑，個體較大；東南沿海產的叫雜色鮑，個體較小；西沙群島產的斑紋鮑、羊鮑，是著名的食用鮑。由于天然產量很少，因此價格昂貴。現在，世界上產鮑的國家都在發展人工養殖，我國在20世紀70年代培育出雜色鮑苗，人工養殖獲得成功。

　　素稱“海味之冠”的鮑魚，自古以來就是海產“八珍”之一。

　　鮑魚的單壁殼質地堅硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色。殼內側紫、綠、白等色交相輝映，珠光寶氣。殼的背側有一排貫穿成孔的突起。軟體部分有一個寬大扁平的肉足，軟體為扁橢圓形，黃白色，大者似茶碗，小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附于巖石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當驚人。一個殼長15厘米的鮑魚，其足的吸著力高達200公斤。任憑狂風巨浪襲擊，都不能把它掀起。捕捉鮑魚時，只能乘其不備，以迅雷不及掩耳之勢用鏟鏟下或將其掀翻，否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來。

　　鮑魚喜歡生活在海水清澈、水流湍急、海藻叢生的巖礁海域，攝食海藻和浮游生物為生。二十世紀八十年代 ，遼寧省鮑魚人工育苗成功，并在人工筏式養殖方面取得進展。

　　鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩；營養豐富，清而味濃，燒菜、調湯，妙味無窮。北京北海仿膳飯莊的名菜“蛤蟆鮑魚”是譽滿中外的佳肴。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ，有較強的抑制癌細胞的作用。

　　鮑殼是著名的中藥材--石決明，古書上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用，可用于醫治頭暈眼花、高血壓及發燒引起的手足痙攣、抽搐，其他炎癥等。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。

　　鮑魚補而不燥，養肝明目。歐洲人早在年前，已把鮑魚當作一種活鮮食用，譽作“餐桌上的軟黃金”；中國在清朝時期，宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據資料介紹，當時沿海各地大官朝圣時，大都進貢干鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推，鮑魚與官吏品位的高低掛鉤，可見其這味享有“海味之冠”的價值。

　　中醫稱鮑魚功效可平肝潛陽，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈目眩，骨蒸勞熱，青肓內障，高血壓眼底出血等癥。

　　分類　鮑魚以加工形態有“干鮑魚”和“鮮鮑魚”之分；“干鮑魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種；品嘗“干鮑魚”以“淡干鮑”為好，是要求它品質優良，個頭厚大，肉質的豐腴與汁液的甘美清香；而品嘗“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質，以每年的5月份最肥美，而在10.11月份肉較瘦。

　　“干鮑魚”烹制一般需時較長，要用精制的頂湯反復煨味，使“干鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質甘腴；原只“干鮑魚”的極品更講求個大、肉豐和“糖心”。

　　“鮮鮑魚”的烹制則不同，它十分講究火候的把握，火候不夠則味腥，過火則肉質變韌發硬；所以，鮑魚非常注重調味的得法，濃淡的適宜，否則鮑魚本身的鮮味是出不來的。

　　鮑魚的等級按“頭”數計，每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）有“2頭”“4頭、“6頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數越少價錢越貴；即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網鮑頭數最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數也最多；二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。

　　“干鮑魚”因產地和加工的不同，具體又被稱為“網鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”，以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。“網鮑”特點是形狀橢圓、邊細、枕底起珠，色澤褐黃，質地肥潤，軟滑味濃；“窩麻鮑”的特點是形似艇狀，色澤灰黑，質軟，邊有。而“吉品鮑”則形狀呈元寶狀、質硬、枕身高企，色澤如干柿色，形體較“網鮑”小。至于“硇洲鮑”，以味道鮮美、肉質嫩滑、營養豐富而著稱。

　　鮑魚的品種較多，全世界約有多品種，產地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區的附近海域；更有“土生鮑”和“養殖鮑”之分。當然“土生鮑”的肉質和味道都較 “養殖鮑”鮮美得多。

　　鮑魚在鮮活時，外表有一層黝黑的膠質，用手撫摸十分柔軟。原來，鮑魚在水中爬行時，狀近滑行，其實它是利用觸角與腹部的收縮而產生推力，外表的膠質是減少摩擦以便順利滑行，所以，假如鮑魚死后，黝黑色的膠質就會褪去，肉質便會慢慢顯得雪白，行內稱之為“白板鮑魚”。如此鮑魚，肉質趨硬，體質組織起了變化，本身濃郁的香味便會消失，吃起來也就淡而無味了。

　　我們得認識辨別“優、劣”鮑魚，首先是優質鮑魚的辨別，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤；從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。而劣質鮑魚的特征，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠霉斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似 “馬蹄形”；從肉質觀察，肉質瘦薄，外干內濕，不陷亦不鼓脹。

營養分析

1.鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素

2.鮑魚營養價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質

3.鮑魚能養陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節血壓的作用

4.鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患

5.鮑魚具有滋陰補陽功效，并是一種補而不燥的海產，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。

6.鮑魚的營養是澳大利亞核桃的7倍。

處理方法

質量鑒別

　　鮑魚干，以質地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環，中間凸出，體形完整，無雜質，味淡者為上品。市場上出售的鮑魚于有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個體大，呈紫色，有光亮，質量好，明鮑個體大，色澤發黃，質量較好，灰鮑個體小，色澤灰黑，質量次。其實就是蝦青素的含量，蝦青素含量高則呈紫色，蝦青素含量低則呈黃色，蝦青素被氧化了則呈灰色。蝦青素含量和其營養價值正相關，活性的蝦青素含量越高，營養價值就越高。

烹飪

　　由于現在一些海水被污染，不建議生吃。

　　☆新鮮鮑魚

　　新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，用一把鐵湯匙沿鮑魚肉和殼的邊上從上插入往下把內臟掏出來沖干凈即可。將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈，再把其殼內的糞便挖掉。活鮑魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。

　　☆干鮑魚

　　干鮑是將新鮮鮑魚經風干后而制作成的干燥鮑魚，是海鮮里相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。

　　干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過程會較其它種類繁雜，也較需技術。基本的處理法有：

　　1．于前一晚泡于冷水中。

　　2．隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質。

　　3．洗凈后加水淹過鮑魚，置于蒸籠內以大火蒸10小時。

　　4．于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳）。

　　5．慢燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮魚。干鮑的大小通常以每斤的“頭數”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。

　　在選購干鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。

　　☆冷凍鮑魚

　　冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、酒等調味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。

　　☆罐頭鮑魚

　　罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優點，人們在開罐后，即可送入口中 或烹調。由于罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的制造日期，并應在保存期限內食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質風干、老化，失去原有的滋味。但保存的時間最好不要超過5天。