花生豆腐凝固劑配方;花生豆腐凝固劑可用石膏粉嗎？

　近年來，在豆腐加工中推出了不少新工藝，現(xiàn)簡介4則：

一是冷水沖漿法。可使豆子出腐率提高30%以上。先將燒開的豆?jié){倒入木桶，待豆?jié){冷卻不燙手時，倒入冷水（每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水），再攪拌均勻。5～10分鐘后，往豆?jié){里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。

二是添加堿面法。浸泡豆子時，按豆子與堿面500:2的比例加入堿面，可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。點漿時可使產(chǎn)量提高40%。

三是先制油后制豆腐法。將大豆篩選、洗凈后冷榨2次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然后用豆餅制取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿，將每10公斤豆餅兌水70公斤，裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪動，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后點漿，將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其制法與傳統(tǒng)方法相同。此法制碭豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油，而且制成的豆腐既高產(chǎn)，又細嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30～40元。

四是制作無渣豆腐法。此法不產(chǎn)生豆腐渣，不需要過濾設備，品味好，成本低，效益高。將大豆清洗、浸泡，去皮后將其凍結(jié)，再粉碎成糊狀物，加熱至100℃，保持3～4分鐘后停止加熱，自然降溫70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固。輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓，去水即成。

1、品種選擇

長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細長、深綠，加工后顏色墨綠；白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠；紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工后顏色最好，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。

2、原料選擇、處理

加工豇豆選擇當天采收、色淺綠、莢長、直、勻稱、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。加工時要求同批加工豇豆顏色相同，長短均勻，成熟度一致，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)，做到當天采收，當天加工。

3、熱燙

用相當于豆莢重量8倍的水(加工用水應符合普通飲用水的標準)放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將豆莢倒入沸水中，翻動數(shù)次，讓豆莢受熱均勻，熱燙處理一般掌握3--5min，以豆莢熟而不爛為準，如燙的時間太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時間過長，豆莢產(chǎn)生粘糊，都將會影響質(zhì)量，應掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。

4、冷卻

將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開，趁體軟時理直。有條件的地方可水平方向吹冷風，加快冷卻。

5、烘干

豇豆烘干可以用香菇烘灶進行烘干，烘干分為三個步驟。

①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為40--50min。

②將第一次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為30min。

③厚度與第2步相同，溫度控制在70--80℃，直到烘干為止，時間一般為3--4h。每個步驟烘干間隔期為1--2h，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。

6、回軟

將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達到各部分含水量均衡，時間一般3--5天。

7、包裝

豆干回軟后即可加工包裝，一般加工成6cm長的小段，采用塑膜真空包裝。每包250g或500g定量包裝，便于銷售和消費者攜帶。

黑豆富含獨特的生物活性物質(zhì)、大量不飽和脂肪酸、食物纖維、維生素、微量元素及人體必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延緩衰老、改善營養(yǎng)性貧血、增強免疫力、鎮(zhèn)壓靜和改睡眠等保健功能。

一、黑豆麻辣蛋白肉

黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時有肉的咀嚼感。

（一）生產(chǎn)工藝

黑豆→清冼→干燥脫皮→提取油脂→磨粉→壓擠抽絲→粘合→浸泡→切塊→鹽漬→脫水→油氽→調(diào)味→拌和→包裝→產(chǎn)品。

（二）加工技術

1、磨粉黑豆經(jīng)清洗、干燥脫皮、提取油脂后，除去揮發(fā)性的碳氫化合物，加入35%的水進行磨粉，形成團狀。

2、壓擠抽絲黑豆粉在150℃，147.1mpa下，通過噴嘴壓擠后，用抽提分離機對大豆粉進行精制，使抽絲的蛋白粉含量達到90%以上。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機噴嘴噴來的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來，纏繞在可變速運轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。

3、粘合用粘合劑在壓聚機內(nèi)對纖維進行處理，使纖維呈纖維束狀。

4、浸泡、切塊將黑豆組織蛋白或蛋白纖維束放在15～20℃溫水中，浸泡3～4小時，蛋白肉疏松時用清水洗滌，去除泡沫、腥味。取出瀝干表面水分，切成2～3厘米×4～5厘米的小方塊。

5、鹽漬、脫水將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時，使蛋白肉咸味適中，裝入布袋放進離心機內(nèi)脫水3～5分鐘。

6、油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，醬油2%，紹灑0.5%味精0.5%及適量冷開水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料均勻入味。

7、包裝、入庫將產(chǎn)品冷卻至室溫時，用封口機封口包裝，在通風陰涼干燥的庫房內(nèi)貯藏。

二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。

（一）生產(chǎn)工藝

原料處理→浸泡→提取汁液→磨漿→再次提取汁液→酶處理→過濾→調(diào)配→預熱灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。

（二）加工技術

1、原料處理黑豆去雜后進行清洗，除去黑豆表面塵土及微生物。

2、浸泡將黑豆用清水沖洗干凈后，放入黑豆重量2.5～3.0倍的水中浸泡，水溫15～20℃，時間：夏天8～10小時，冬天16～20小時。

3、捉取汁液黑豆吸水完全膨脹后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。

4、磨漿、再提取浸泡后進行磨漿，加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時后再次提取汁液。

5、酶處理兩次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果膠酶進行酶處理。時間2～3小時，溫度50～55℃。

6、過濾、調(diào)配經(jīng)酶處理的上清液，利用硅藻土過濾機過濾后，按照消費者的口味進行產(chǎn)品調(diào)配。糖含量力8.5%，蛋白質(zhì)含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。

7、殺菌飲料預熱至60～65℃進行罐裝，再高溫來菌，溫度121℃，時間25～30分鐘。

8、冷卻、包裝殺菌后冷卻至45℃下進行包裝，入庫。

三、黑豆保健掛面

將黑豆粉以適當?shù)谋壤砑拥矫娣壑兄瞥珊诙箳烀妫岣邟烀娴牡鞍踪|(zhì)和賴氨酸含量，且黑豆皮中含有人參皂苷素，能促進人體新陳代謝、消除疲勞，具有良好的保健功能。

（一）生產(chǎn)工藝原料處理→計量配料→和面→熟化→輥壓、軋壓→切條→剪齊→烘干→包裝→成品

（二）加工技術1、原料處理選擇無發(fā)霉、無病蟲粒的黑豆，去雜清洗后，粉碎過篩。

2、計量和面將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機內(nèi)，其中黑豆粉為面粉重量的30～35%，加水量一般為26～28%，和面時間15～18分鐘，溫度25～30℃。

3、熟化和好的面團在25℃左右室溫下自然熟化28～30分鐘。

4、輥軋熟化好的面團在復合軋片機內(nèi)，輥軋轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘、軋薄率50%，輥壓成3～4毫米的面帶。

5、切條反復輥軋，面帶厚度為1毫米左右時，用切條器印成2毫米寬的面條。

6、剪齊、烘干按產(chǎn)品規(guī)格要求將面條剪齊后，在烘干房內(nèi)烘干5～6小時。

7、包裝冷卻后計量包裝。

　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。

1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。

2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。

其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。

3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。

由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的PH值不同而適當調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。

大豆?jié)饪s蛋白又稱70％蛋白粉，原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。

①稀酸沉淀法

利用豆粕粉浸出液在等電點（pH4.3～4.5）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風味也不如酒精法。

②酒精洗滌法

利用酒精濃度為60％～65％時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風味較好，蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。

③大豆?jié)饪s蛋白的用途

可應用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時應根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。

主要原料：蠶豆、食鹽、糖精等。設備用具：鐵鍋、剪刀等。

工藝流程：選料清洗→瀝干15公斤沸水十150克食鹽十10克糖精內(nèi)浸泡→撈出瀝干→縱橫剪口→晾干→油炸→拌料（500克精鹽十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品。

制作方法：選擇完整、成熟的蠶豆、洗凈，瀝干。將15公斤清水煮沸，稱150克食鹽，10克糖精放入沸水中，攪拌均勻。把選好的10公斤蠶豆倒入沸水中，加蓋，在熱水中浸泡5～6小時后撈出瀝干，在每粒蠶豆的上方縱、橫各剪一刀，刀口的長度是蠶豆全長的1／3，剪后晾干備用。再稱取精鹽500克，拌入100克五香粉，放到鍋里，在文火中稍炒后研碎備用。將花生油放入鐵鍋里用急火燒沸，將剪好的蠶豆放入鍋內(nèi)油炸，并不斷翻動，炸至蠶豆殼呈醬紫色，豆瓣開花時撈出，瀝去油，撒上已炒過的精鹽、五香粉，拌勻即可。

用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。

1、原料配比：黑豆或黃豆1.50千克、水蘿卜10千克、香菜1千克、鹽1.20千克，花椒50克，姜0.5千克。

2、工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。

3、選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。

4、煮豆：將黑豆在清水中泡3-4小時，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。

5、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。

6、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上1-2天，每天翻拌1次。

7、熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。

8、泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡3-4小時后，豆曲吸足調(diào)料液。

9、配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始2-3天每天攪拌1-2次，繼續(xù)發(fā)酵15-20天，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段拌入，淹1-2天即可。

10、包裝成品。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。

1．大豆篩選

選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆，用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。

2．脫皮

篩選好的大豆經(jīng)脫皮機脫皮，脫皮率可在80％一90％，脫皮中重量損耗約10％。脫皮可減少從土壤中帶來的耐熱致病菌，改善豆?jié){風味，減少起泡；同時還可減少去酶活性所需要的加熱時間，因而可以減少蛋白質(zhì)的變性和防止褐變。

3．鈍化

脫皮大豆經(jīng)喂料器進人鈍化器．以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤／厘米，同時向大豆中加人PH8-9的碳酸氫納溶液。

4．磨漿殺菌

脫皮大豆鈍化后進入磨漿機進行粗磨。同時加溫90-l00℃。粗磨后的豆?jié){應無豆瓣粗粒。然后細磨，細磨的同時漿渣分離，所得豆?jié){的PH值應為6.5-7.0。用泵將細磨后的豆?jié){送入殺菌缸，通過蒸汽加熱至沸，保溫8-10分鐘，然后用80-100目篩網(wǎng)過濾。

5．真空濃縮

將過濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度，開始階段物料易起泡溢出，要不斷開啟真空閥，以消除物料泡沫，防止物料溢出，真空度控制在82.6-98.6千帕，溫度控制在45-65℃。濃縮后期要控制較高的真空度和溫度。

6．配料、裝盤

濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。開動攪拌器攪拌，溫度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱。混勻后的物料中，固形后豆?jié){含量應為60％-70％。

7．干燥

烘盤入烘箱后，開啟真空閥門，使真空度升到93.3-98.6千帕，同時，輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。如有溢盤現(xiàn)象發(fā)生，可開啟箱上的閥門，解除部分真空。溢盤現(xiàn)象便可消失。干燥過程中真空控制在82.4-98.6千帕，溫度控制在50-65℃。

物料成形干燥后，關閉蒸汽閥，開啟冷卻水閥，冷卻10-16分鐘至物料發(fā)泡形成時，即完成整個干燥程序，便可出箱。

8．破碎包裝

干燥后的豆?jié){晶用破碎機破碎，再用8-16目的篩網(wǎng)分級，使顆粒均勻。破碎時要恒溫，相對濕度50％以下，用食品袋包裝c包裝時相對濕度在45％以下，溫度要求夏季為28℃，冬季為18℃。

1.大豆的貯藏特性

（1）大豆吸濕性強，易生霉大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。開始是豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，泛白，出現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。

（2）大豆易走油、赤變經(jīng)過高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴大，嚴重的發(fā)生浸油，同時高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。

2.大豆的貯藏方法

（1）嚴格控制入庫水分大豆長期貯藏水分不能超過12%。大豆收獲后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。入庫后水分偏高的大豆，可采取日曬處理，但要攤涼后才可入倉。

（2）適時通風，散熱散濕新入庫的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉爛，因此要適時通風，散熱散濕。

（3）低溫密閉貯藏進入冬季后應加強通風降溫，趁春暖前采用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏。

干豇豆風味獨特，滋陰補血，清熱化膩，養(yǎng)脾健胃，是人們的佐餐佳肴。現(xiàn)將其新加工技術介紹如下：

1、選料：原料要選擇無蟲眼、無銹斑、無畸形、無損傷、無污物的嫩豇豆。最好把不同品種的豇豆分開干制，避免干制品長短不一、色澤雜舌L。

2、燙漂：設備可因陋就簡。嫩豇豆組織細嫩，沸水燙漂2-4分鐘，撈出后立即用冷水浸漂，以防止余熱持續(xù)作用。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質(zhì)。

3、保色：燙漂時在水中加入0.5%的碳酸氫鈉，可以保持豇豆色澤碧綠，改善干豇豆的外觀質(zhì)量。

4、熏硫：燙過的豇豆用竹席攤放在室內(nèi)，然后按200g/m燃燒硫磺。此法可防止豇豆干燥時氧化變色，減少維生素C損失以及避免干豇豆腐爛變質(zhì)，還可加快干燥速度，使成品的復水性能好。

5、烘干：自然干制往往受到天氣影響，因而必須采用人工干制。大規(guī)模生產(chǎn)時，可自行設計烤房。

6、存放：干制豇豆存放時要注意防潮。可用聚乙烯農(nóng)膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20kg干品，扎口密封。這種干豇豆兩年內(nèi)不變質(zhì)。

采用純綠豆淀粉加工制成的綠豆粉皮，呈蛋青色，晶瑩透明，有彈性而不粘連，經(jīng)常食用可以降低血壓、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。

（1）浸泡用25kg綠豆在50℃的溫水條件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的熱水浸泡，使其膨脹。浸泡時可用小木勺或竹片等器具攪拌，使雜物漂浮水面，用勺撇除。

（2）沖洗將浸泡好的綠豆用清水沖洗2遍，沖去泥沙等雜質(zhì)。

（3）磨漿將沖洗好的綠豆添入石磨，進行磨漿。在磨漿過程中可邊添綠豆邊加少量水，以磨成漿糊為宜，一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。

（4）濾粉將磨出的漿糊放入細籮中過濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分，這樣25kg綠豆可出濕粉塊12.5kg。

（5）旋制旋制時將粉塊用涼水調(diào)勻成糊狀，再依次用小木勺（約半碗）倒入旋鍋中，把旋鍋再放在滾開的水鍋中旋轉(zhuǎn)約30s，加入少許熱水，把旋鍋埋入冷水中，將凝固成形的粉皮從旋鍋中剝下取出。

（6）晾曬把剛旋出的濕粉皮貼在竹簾上晾曬，晾干即可。

（7）貯藏將干粉皮存放在通風干燥處，能保持4個月以上不變質(zhì)。

一般25kg綠豆可旋200張粉皮，每張干粉皮的質(zhì)量約40g。

腐竹是一種高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工藝簡單，每人每天可加工黃豆原料100千克左右。每100千克黃豆可加工腐竹60-65千克，產(chǎn)值600元左右，除去原料、水電等可獲純利100元左右，另外還有價值100元左右的可作畜禽好飼料的豆渣。因此，腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個家庭致富的好項目。現(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：

一、工藝流程

精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。

二、具體工藝

1、精選原料制作腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。

2、浸豆磨漿把去衣的黃豆放人缸或桶內(nèi)，加人清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器中不露面為度。浸豆時間，夏天為20分鐘，氣溫在35℃左右，浸后要用水沖洗酸水，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆面上，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水，時間30-40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時左右，即可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白極易變質(zhì)，須在磨后3-4小時內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。

3、濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個缸：或桶，把豆?jié){倒人濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動吊袋，進行第二次過濾漿液；依此進行第三次過濾，就可把豆瀝盡。然后把豆?jié){倒人特制的平底鐵鍋內(nèi)。

4、煮漿挑膜煮漿是腐竹制作的一個關鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是：先旺火猛攻，當鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶即可停止鼓風，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5-6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條腐竹。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關鍵有三：一降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會變成腐花，不能結(jié)膜。因此停止鼓風后，必須將預先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接用火煮漿；二是鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降；三是鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時，會直接影響薄膜的形成。

5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放人烘房，烘房內(nèi)設烘架，其長5懸于烘房內(nèi)，保持60℃火溫。若火溫過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6-8小時即干。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、摔打；同時注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟價值。

三、補充說明

近年來有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改進氨基酸的配比，從而改善腐竹的性能，使腐竹產(chǎn)品不易破碎，耐貯藏，且產(chǎn)量有所提高。

當今，黑色保健食品風靡于世，黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。現(xiàn)將適合家庭生產(chǎn)的風味黑豆制品--醬油豆的加工方法介紹如下：

一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。

二、工藝流程：選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品。

三、操作方法

1、選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無霉變的小黑豆，剔除破碎粒及雜質(zhì)。

2、浸泡。將黑豆置于缸內(nèi)，用足量的水浸泡。3小時后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結(jié)束浸泡，將豆子從水中撈出。

3、蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。保持大火繼續(xù)蒸2小時，當蒸豆散發(fā)出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時，即停止蒸煮。蒸煮時要控制好時間和溫度。蒸煮溫度過高，時間過長，豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。

4、炒面。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時出鍋，冷卻。

5、拌豆。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。

6、制曲。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分攤在竹筐或席子上。分攤厚度3厘米，豆子上面再蓋竹筐或席子。兩天后，可見豆子上長出白色菌絲，豆粒結(jié)成塊，此時翻拌1次，使豆粒分散成單粒。再過兩天后，當豆粒上長出黃綠色菌絲時，即完成制曲，取出，置日光下曬3-4天。

7、洗霉。曲有苦澀味，須用清水洗霉。將曲放在竹筐內(nèi)用水快速沖洗，盡量減少浸泡時間，防止黑豆曲外的面粉層脫落。

8、初發(fā)酵。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，6-7小時后，長出白色菌絲，有清香味時，即完成發(fā)酵。

9、配料入缸。將經(jīng)過初發(fā)酵的豆曲放入缸內(nèi)，備6公斤水和準備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內(nèi)燒開，至燒出香味為度，讓其充分冷晾后，倒入豆缸內(nèi)攪拌均勻，之后，將缸口用紗布封嚴。

10、發(fā)酵成品。將缸置于室外曝曬，開始時，每天攪拌一次，1周后每隔3-4天攪拌1次，經(jīng)6-8個月的發(fā)酵，當豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時，即為成品。

一、主要原料

花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。

二、設備用具

電磨及制豆磨用具。

三、制作方法

將選好的花生仁1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機器粉碎磨漿，用細紗布過濾2—3次，去掉殘渣，濾后漿液約有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨]有漿液時為止。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。

香干是人們常食的一種豆制品，其營養(yǎng)價值可與肉、魚等食品相媲美。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個加工工序。

原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。

加工制作：

一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小時、冬季浸15小時，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。

二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。

三、備一個65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動自如為好），同時備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。當壓出大約三分之一的水分時，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。

四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。

五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。

六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。

綠豆蜜汁奶具有營養(yǎng)豐富、口感清爽、清熱利尿、滋陰壯陽等特點，是夏季飲料佳品，適于集體、下崗人員及個體勞動者加工生產(chǎn)。

1、處理綠豆：選擇飽滿、無霉爛、脂肪蛋白含量高的綠豆是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜汁奶的基礎。生產(chǎn)前將泥沙、雜物、爛豆剔除。用35℃左右溫水加適量小蘇打粉，使pH值在7.5－8.0之間，浸泡2－3小時，待豆皮變軟，隨即用手工搓去綠豆皮。

2、浸泡脫腥：將已脫皮的綠豆按豆水1∶12的比例，用加堿(pH值為11至12)的100℃開水浸泡脫皮綠豆7－10分鐘，用清水沖洗、濾水待用。

3、研磨分離：磨漿時的水溫一般控制在75℃，用漿渣分離磨漿機磨漿兩次后用300目濾布過濾取漿。將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨超微磨2次，用飲料泵送至夾層鍋內(nèi)。

4、加溫調(diào)配：將綠豆?jié){液升溫至80℃時加入蜂蜜、白砂糖、增稠劑、乳化劑、增香劑等攪拌，調(diào)漿，使pH值為7.7－8.2。漿液溫度85－87℃，保持10分鐘。

5、均質(zhì)包裝：均質(zhì)壓力和漿液溫度對綠豆蜜汁奶的穩(wěn)定性極為重要，即在漿液溫度82－85℃的條件下，均質(zhì)工作壓力均450公斤／平方厘米，均質(zhì)一次可獲得良好效果。均質(zhì)的同時將綠豆蜜汁奶輸入灌裝桶，定量灌入洗凈、瀝干的玻璃瓶中并封蓋。經(jīng)121℃保持15分鐘滅菌，降溫至50℃以下時，從滅菌鍋中取出奶瓶，擦凈、檢驗合格后貼商標標貼，包裝投放市場。

一、大豆?jié)饪s蛋白的用途

大豆?jié)饪s蛋白又稱70%蛋白粉。大豆?jié)饪s蛋白可應用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時應根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。

二、加工方法

在大豆?jié)饪s蛋白的加工，是原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但利用率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。

1、稀酸沉淀法

利用豆粕粉浸出液在等電點（pH4.3～4.5）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風味也不如酒精法。

2、酒精洗滌法

利用酒精濃度為60%～65%時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風味較好，蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。

一、干豌豆

制作過程：將豌豆去掉豆莢。將豆粒放進沸水中漂燙4－5分鐘，取出冷卻，瀝水，攤在烘篩上。溫度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃。烘制時間約需72小時，烘干即可。豆粒越嫩，溫度越低。

二、青豌豆罐頭

1、原料選擇：在開花后的20－25天及時采收青豌豆，適時采收對保證青豌豆罐頭質(zhì)量非常重要。宜選用白花種豌豆。

2、去莢：可用脫粒去莢機除去豆莢殼，投料速度要均勻，根據(jù)原料成熟度不同適當調(diào)整去莢機轉(zhuǎn)速及有關部件之間距離。出豆率一般為42－48％。

3、分級：按豌豆粒的直徑大小分為幾級：一級：5－7毫米；二級：7－8毫米；三級：8－9毫米；四級：9－10毫米；五級：10毫米以上。

4、鹽水浮選：可用此方法對豌豆進行成熟度分級，因為成熟度高的豆粒比重大，用鹽水浮選時會沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。可采用不同濃度的鹽水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工藝進行加工處理。

5、預煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度掌握預煮時間，一般預煮溫度為85℃，時間約4分鐘左右。預煮后立即用冷水漂洗冷卻，時間也應按成熟度而定。

6、選豆：剔除黃色豆和有斑點、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質(zhì)，再將合格豆放進清水中淘洗干凈。

7、裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好后，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過濾，注時液溫為80℃以上。

8、排氣、密封：熱力排氣密封時，罐中心溫度為65℃以上；抽氣密封時，真空度為39996Pa。

9、殺菌、冷卻。

三、速凍豌豆

1、原料選擇：選用豆粒鮮嫩飽滿，色澤鮮綠，豆粒均勻的白花品種青豌豆。

2、制作過程：將豌豆適時采收后及時用剝豆機剝出豆。將豆粒浸入2％鹽水中30分鐘后，取出，用流動清水沖洗干凈。然后進行燙漂，投入100℃左右的鹽水（18升水中含食鹽0.4公斤）中進行燙漂，時間按豆粒大小不同分別掌握，平均為2－3分鐘。燙漂后的豌豆立即投進冷水中冷卻，并且慢慢攪拌，加快冷卻速度。撈出后瀝干，按不同規(guī)格，大小分別放進速凍機中凍結(jié)，凍結(jié)溫度為零下30℃以下，凍至中心溫度為零下18℃以下。

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傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復雜、產(chǎn)量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長。其具體制作方法介紹如下：

1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。

2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。

3、磨漿按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。

4、過濾過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。

5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘。鍋三開后，立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

6、點漿點漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為豆?jié){的0.3%～0.4%，加入后攪勻。

7、裝盒加入葡萄糖酸內(nèi)脂后，即可裝入盒中，制成盒裝內(nèi)酯豆腐，穩(wěn)定成型后，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。

原料配方江米面300克紅小豆150克熟豆面50克砂糖100克綿白糖100克

制作方法

1.江米面300克放入一盆內(nèi)，加入600毫升水拌勻后，倒在一塊干凈的濕屜布上(屜布要大一點，以免江米面熟后流出)，上屜蒸90分鐘，稍涼待用。

2.紅小豆下入鐵鍋，放入約200毫升清水，用旺火燒煮，開鍋后用文火煮爛，搗成豆餡，放砂糖拌勻。

3.黃豆粉上炒鍋炒至棗紅色成熟豆面待用。

4.將蒸好的江米面放在一塊干凈的屜布上，拉起屜布，兜住江米面反復折疊，使之發(fā)粘，然后撒上豆面，搟平，成為薄而勻的長方形面片。在面片上均勻地抹上一層豆餡，卷起米，用刀切成約5厘米長的段，邊切邊撒豆面。切好后擺盤，撒上綿白糖，或用黑糖熬汁澆在上面即成。

產(chǎn)品特點吃口筋抖，滋味香甜。

原料配方糯米1.5千克大米1千克黑豆250克綠豆250克黑芝麻500克核桃仁1千克

白糖1.75千克豬油1.75千克

制作方法

1.將糯米、大米、黑豆、綠豆分別用60℃水溫發(fā)脹，待水氣干后用油炒熟，

磨細，篩后待用。

2.芝麻用清水淘干凈炒熟；核桃仁用開水發(fā)脹，用油酥脆，壓碎待用。

3.鍋內(nèi)下少量清水，將上述原料下鍋收于水氣，下豬油翻炒，當其出油時，加糖炒酥起

鍋，撒上酥桃仁即成。

產(chǎn)品特點香甜可口，營養(yǎng)豐富。

大豆粉、脫脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都帶有大豆所特有的豆腥味，這就限制了大豆制品在食品中的廣泛使用。

為了除掉豆腥味，人們研究了許多方法，如添加氨基酸、通過微生物作用、溶劑浸出和利用酶作用等，但是這些方法都比較復雜。

制作方法將整粒大豆加熱，使脂肪氧化酶鈍化，制成無豆腥味大豆粉。

加熱過程是通過蒸汽加熱使整粒大豆支化及利用干燥空氣加熱干燥的方法使脂肪氧化酶完全鈍化。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度范圍內(nèi)，處理時間5～60分鐘，干燥工程是在60～150℃的溫度范圍內(nèi)，用干燥空氣處理時間30秒～60分鐘。

利用本方法處理整粒大豆，去皮或不去皮均可。如果需要去皮的話，可在加熱工程前去皮或在加熱工程后將大豆破碎成2～3片進行去皮。

將經(jīng)過加熱處理、脂肪氧化酶完全鈍化的大豆用粉碎機加工成碎片，然后用微粉碎機進行微粉碎，得到的粉末制品無豆腥味。而且在水溶液中顯示了穩(wěn)定的懸浮性，這種大豆粉可在食品加工中廣泛使用。

實例1將20公斤精選整粒大豆(帶皮)鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理35分鐘，使之支化，將支化后的濕大豆用粉碎機破碎成2～3片，或破碎得更細，去掉種皮，進行干燥處理，經(jīng)過微粉碎處理后，能夠得到18.4公斤的大豆粉。這種大豆粉無豆腥味，在水溶液中顯示出穩(wěn)定的懸浮性。

實例2將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用93℃的干燥空氣處理40分鐘，去掉種皮進行微粉碎處理，得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的質(zhì)量同前例。

實例3將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化處理10分鐘，再用93℃的干燥空氣加熱干燥15分鐘，去掉種皮進行微粉碎處理，可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的質(zhì)量比前兩例更好。

速溶豆粉是將豆乳進行殺菌、濃縮、噴霧、干燥制成的，它是一種營養(yǎng)價值很高的植物蛋白食品。這種食品用熱水沖調(diào)即可飲用。它具有大豆的天然色、香、味、特別是它不含有膽固醇，不會造成膽固醇的沉積，它含有的不飽和脂肪酸又有防止膽固醇沉積的作用。因此深受廣大群眾的歡迎。

原料配方大豆、10%氫氧化鈉、維生素C鈉鹽、大豆磷脂油、白糖

生產(chǎn)設備L-100型連續(xù)濃縮罐、離心噴霧器、PQ-2噴槍。

工藝流程大豆→精選→浸泡→粉碎→分離→豆乳→煮漿→濃縮→噴霧→篩粉→包裝

制作方法

1.制乳：大豆經(jīng)過精選，除去雜質(zhì)，在8～10℃水中浸泡16個小時左右，大豆泡漲即可。浸泡后的大豆用石磨粉碎，細度達80目，加水量為1∶10左右。然后進行分離除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好壞關系到蛋白質(zhì)的抽取和得漿率。

2.制粉(1)調(diào)pH值。以1∶10磨漿制成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當豆乳pH值6.5時，主要蛋白質(zhì)溶出量最高，可達85%。因而在煮漿前用10%的氫氧化鈉(一般一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)，將豆乳pH值調(diào)至6.5。

(2)煮漿。煮漿溫度和時間直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，溫度以95～98℃、時間2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。當豆乳加熱到50℃左右時，開始出現(xiàn)大豆臭味，此時加入5ppm維生素C鈉鹽，以加速豆乳臭味的分解。在煮漿時易產(chǎn)生大量氣泡，容易溢鍋，同時也給濃縮噴霧帶來困難，需要加入消泡劑。按成品量0.3%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且還能提高產(chǎn)品速溶性。

大豆中40%干物質(zhì)是蛋白質(zhì)，而且其氨基酸配比符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦的要求，因此質(zhì)量佳。整大豆確是優(yōu)等蛋白質(zhì)資源。大豆含約20%的脂肪，可以產(chǎn)生高熱能。而且其脂肪是不飽和的，所以它合乎人體需要。

消除大豆腥味的方法美國伊利諾大學發(fā)表一份資料介紹如何用簡易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧合酶鈍化和使胰蛋白酶抑制素失活，從而消除豆腥味，消除使人腸胃氣脹成分，提高大豆蛋白消化率。為此，強調(diào)整大豆原料的處理方法要得當。整大豆處理方法有兩種：

一種方法是在自來水中浸泡大豆約4小時，使其重量增加100%，然后在99℃的自來水中加熱10分鐘，即采用熱燙法使大豆中的脂肪氧合酶失活。

另一種方法是把大豆置于同一設備中進行浸泡和熱燙，即把干大豆直接放入煮沸的自來水中20分鐘。

采用上述兩種方法得到的豆子質(zhì)地非常穩(wěn)定。對于有些食品，則需要一種較軟的豆子，這就需要在浸泡水和熱燙中加入0.5%的小蘇打。熱燙時間可根據(jù)所需要的軟度來掌握，一船只需30分鐘。

無論采用哪一種方法，都要避免在浸泡后和熱燙前豆子受損傷。如果此時豆子的組織受到破壞損壞，則在豆子中馬上產(chǎn)生一種異味。

如果按上述規(guī)定方法浸泡和熱燙，即可得到一種非常可口、高蛋白質(zhì)的原料，用來加工兒童食品。

原料配方整大豆和一種水果，如香蕉、蘋果等。(斷奶嬰兒食用)

制作方法整大豆的加工，除了同時進行浸泡和熱燙需30分鐘外，其它步驟均按上述。在一份熱燙大豆中加10份水，在一個磨碎機中磨細。按一份香蕉固形物與一份大豆固形物的比例，加入新鮮、成熟香蕉，然后在同一磨碎機中混合，加入足夠的亞硫酸氫鈉，使物料中含100ppm二氧化硫，以改進色澤和貯存穩(wěn)定性。用一個雙輥筒干燥機，以0.254毫米的筒距和2.8公斤/厘米2的筒內(nèi)蒸汽壓力，使?jié){液脫水到含水分3%。這樣大豆-香蕉產(chǎn)品的脫水，要比這兩種原料分別單獨脫水容易。

重新復水的干粉無任何異味，并具有令人愉快的香蕉味。質(zhì)地方面，比醬稍有一點顆粒感。

若用蘋果汁代替香蕉所制成的類似成品，在風味、味道等方面也十分理想。

這種產(chǎn)品貯存貨架期令人滿意。

黃豆粉中缺乏人體某種必需氨基酸棗蛋氨酸。而芝麻中富含蛋氨酸。為此，可將黃豆粉與芝麻粉末混合，彌補黃豆粉中蛋氨酸的不足，從而大大提高黃豆粉的營養(yǎng)價值。

原料配方炒黃豆粉21匙脫脂奶粉7.5匙砂糖6.5匙蛋白粉3.5匙干紫菜粉8.0匙精鹽0.2匙炒熱芝麻末8.3匙合計55匙

制作方法將上述混合料混勻后入小袋包裝。可作為撒在米飯、面條上的方便營養(yǎng)調(diào)料。

大豆蛋白乳的研制有干磨法和濕磨法二種加工工藝。

工藝流程干法提取工藝大豆→精選→清洗→烘烤→(或蒸汽滅酶)→壓碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→過濾(離心法取渣較好)→乳化→裝瓶殺菌

濕法提以工藝大豆→精選(水溫20～30℃，1∶10)→浸泡6小時→洗凈、去皮→磨漿→過濾→濾液煮沸→強力攪拌→再過濾→裝瓶殺菌

濕磨法與干磨法蛋白提取率低，但濕磨法設備投資少，工藝簡單，易于普及，且適宜于做成鮮蛋白乳。

濕磨法工藝提取蛋白液后，乳化工藝條件的選擇也是一個關鍵。使用強力攪拌器獲得了較好的效果。乳化時間20～25分鐘效果較好。乳白色、穩(wěn)定、不分層。

制作方法以大豆為原料，水洗后放入適量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨脹，然后再加10倍的水進行研磨和熱處理，以提取其可溶性成分。研磨時的加水量為10倍以上，加熱條件無特殊規(guī)定，通常處理液的溫度要達到100℃，持續(xù)2～5分鐘即可。將這樣處理過的液體過濾，再將濾液-豆乳凝固。凝固條件比一般制作豆腐的條件略強一些，凝固溫度為65～80℃，凝固劑可使用凝固效果較強的氯化鈣和葡萄糖酸δ-內(nèi)酯等，添加量要多些。雖然可以使用鹽鹵和硫酸鈣等一般性凝固劑，但其添加量要多才行。豆乳凝固后，除去上澄液，并將凝固物弄碎，也可以在凝固過程中邊攪拌邊弄碎凝固物。然后將凝固物轉(zhuǎn)移到壓榨器內(nèi)進行壓縮。在此工序要調(diào)節(jié)壓榨力，使凝固物的含水率為50～60%。壓力大概應為50～100公斤/厘米2，時間約為40～60分鐘，壓榨過程要慢些。采取這種方法得到壓榨物后，再給其適當調(diào)味，即可做成豆乳壓榨物。可將壓榨物制成各種形狀食品，如棒狀、飯狀、薄片方形、面條狀等。

制作這種食品除了使用大豆為原料以外，還可以利用豆粉加水作成豆乳，或者用脫脂大豆榨取液加沉淀劑，得到粉末后再溶于水變成豆乳，即用這種豆乳為原料也可制成這種壓縮食品。此產(chǎn)品外觀似小麥粉和精制面粉，其形狀可以任意改變。

豌豆酸乳是以豌豆為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酶而制成的形體似“酸奶”、無異味的一種新型飲料。

北京粉絲廠和牛奶公司朝陽酸奶車間等單位協(xié)作，取得可喜成果。

原料配方乳香豆?jié){100%脫脂牛奶乳粉2%乳糖2.3%砂糖10%

工藝流程豌豆和玉米→浸泡→洗滌→水磨→過篩去粉渣→堿化→離心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→熱處理→冷卻濃蛋白液→添加各種營養(yǎng)物質(zhì)→巴氏殺菌→接種發(fā)酵→成品

主要設備1.5000毫升三角瓶2個。

2.離心機兩臺：LXJ-64-0.1，180瓦，轉(zhuǎn)數(shù)0～4000轉(zhuǎn)/分。

3.5升量筒1個。

4.水浴鍋(10升鋼精鍋)一個。

5.1升三角瓶2個。

6.半斤酸奶瓶10個。

7.恒溫培養(yǎng)箱一臺，恒溫靈敏度±1℃。

8.電冰箱。

試驗材料

1.北京市粉絲廠蛋白質(zhì)水(豌豆、玉米分離出淀粉的蛋白水)。

2.香料：奶油香精。

3.藥品及添加物規(guī)格皆為食用或藥用標準。

4.菌種為牛奶公司朝陽酸奶車間提供的保加利亞桿菌和嗜熱乳酸菌。

制作方法1.取北京粉絲廠蛋白質(zhì)水5000毫升，加10%的氫氧化鈉溶液調(diào)pH7.5～8.0，靜止沉淀，取出上層液，沉淀部分加少量水洗滌，離心去渣，離心液并入上層液。

2.全部上層液加10%鹽酸調(diào)pH4.0～4.8，靜止沉淀蛋白，吸出上層液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃時1.02左右。

3.將上述1000毫升沉淀蛋白裝入3000毫升燒杯中，加入pH4.6～4.8的酸水洗滌3次，得精制沉淀蛋白，水溫90℃加熱10分鐘后冷卻。

4.將上述100毫升的營養(yǎng)液(維生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中攪勻，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至40℃，接種乳酸菌裝罐(半斤酸奶瓶)，于40～41℃，靜止發(fā)酶2.5～3小時，成組織狀態(tài)后放入4℃冰箱中過夜，即為成品。

質(zhì)量標準外觀：表面光潔，色澤淡黃，組織狀態(tài)較實，無崩壞，少許出水，質(zhì)嫩乳香，酸甜爽口，無豆腥異味。

營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)3.6%水分83.4%灰分0.5%脂肪0.1%碳水化合物12.5%

制作方法

1.浸泡大豆：在含0.5%NaHCO3自來水溶液中，浸泡12小時(豆子∶溶液=1∶3)

2.排液：排出浸泡液。

3.熱熨：在含有0.5%NaHCO3的新鮮自來水溶液中熱熨30分鐘。(原料大豆∶溶液=1∶3)

4.排液：排出熱熨液并用自來水漂洗。

5.加水研磨：加入足夠的自來水，并通過錘式磨磨碎，使大豆固形物占12%。

6.過濾：第一次通過6.35毫米孔眼的篩子。

7.加熱：在蒸汽套缸中加熱豆糊達93℃。

8.均質(zhì)：在246.1公斤/厘米2壓力下均質(zhì)(第一階段壓力)，在35.2公斤/厘米2壓力下再均質(zhì)(第二階段壓力)。

9.加水：加自來水混合豆糊，調(diào)整蛋白質(zhì)含量至所需水平。

10.中和：用6NHCl中和豆乳至pH值為6.8～7.2。

11.按配方添加賦香料：蔗糖5.0%香草醛0.02%NaCl0.2%原先餾出物0.007%。

12.加熱：加熱至82℃。

13.均質(zhì)：如上所述。

14.瓶裝、冷卻，并在1℃的條件下貯存。

豆?jié){是我國廣大人民喜愛的營養(yǎng)飲料，但過去生產(chǎn)工藝陳舊，許多營養(yǎng)成分(蛋白質(zhì))未能充分利用，衛(wèi)生質(zhì)量也差。針對這種情況，在上海市食品研究所指導下，上海奉賢縣江海飲料廠科研技術人員通過多次試驗，探索出一套包括合理的浸泡大豆水溫和時間、豆瓣漲潤程度及浸泡換水次數(shù)等工藝規(guī)程。采用砂輪碾磨機、串連式三道離心分離機、高溫板式(消毒)熱交換器及高壓均質(zhì)機等設備。使蛋白質(zhì)提取率由52.91%提高到75.42%，豆渣中的蛋白質(zhì)含量由27.17%下降為15.89%。現(xiàn)建成一條日產(chǎn)10萬瓶二維素豆乳的管道化生產(chǎn)線，已經(jīng)投入生產(chǎn)，并通過了鑒定。

產(chǎn)品質(zhì)量消除了“豆腥”味，成品呈淡乳黃色，有清香氣，無苦澀味，口感細膩。他們還針對大豆中缺乏維生素C和維生素B2的缺陷，用這兩種維生素給予強化，使每瓶二維素豆乳中含維生素C32毫克，維生素B20.97毫克。

衛(wèi)生標準衛(wèi)生質(zhì)量穩(wěn)定，在制品中雜菌數(shù)69個/毫升，大腸菌群小于3/100毫升。

它與鮮牛奶、豆?jié){營養(yǎng)成分對照。

名稱二維素豆乳鮮牛奶豆?jié){

蛋白質(zhì)(%)2.712.81.31

脂肪(%)1.733.30.75

碳水化合物(%)8.364.62

濃度18度——4度

可見，強化二維素豆乳的營養(yǎng)價值高于市售豆?jié){而與牛奶相當，所以它被稱為“人造牛奶”。它不僅是嬰幼兒、青少年的營養(yǎng)佳品，也適合于心血管病患者、老年、孕婦及成年人的健身飲用。

以脫脂大豆碎屑為原料，可制備出一種具有高氮溶解指數(shù)的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成分。

實例將1200份脫脂大豆碎屑用77500份水調(diào)制成漿狀，然后用0.6分焦亞硫酸鈉處理；將pH值調(diào)到7.1，攪拌75分鐘；過濾后，濾液用HCl調(diào)pH值到4.3～4.5，然后分離形成的乳凝物，并用酸化水洗滌；再將乳凝物溶于NaOH溶液中；經(jīng)噴霧干燥而得到干的植物蛋白產(chǎn)品，其氮溶解指數(shù)高達100，當調(diào)制成15%的溶液時，粘度為40厘泊。

將此植物蛋白為主要成分，再加入氫化油、酪骯酸鹽、食鹽、乳酸和磷酸鹽，則可得到一種類似干酪的產(chǎn)品。

日本新的包裝豆腐，包裝容器不僅方便食用，外觀質(zhì)量良好，表面光滑而有美麗的紋理，而且還能在高溫的條件保存3個月不變質(zhì)。

制作方法新的包裝豆腐是在無菌的條件下，將消過毒的凝固劑和在60℃以上殺過菌的豆?jié){灌進無毒的容器里，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆?jié){的氣泡消失，使豆?jié){凝固，加熱成型。

整個灌漿機設在無菌室內(nèi)，灌漿機的貯料箱及容器設備、灌漿和密封的各種裝置都處于無菌狀態(tài)。

豆?jié){與凝固劑即可以同時灌裝，也可以先灌充凝固劑，后灌充豆?jié){。

豆?jié){必須在60℃以上時灌充，不到60℃時豆?jié){不會凝固，嚴格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆?jié){少時則影響不大，實際上只掌握豆?jié){的溫度就可以了。在操作上豆?jié){的溫度最好掌握在80～98℃左右，溫度不足80℃時，凝固速度只是慢點而已。灌充速度為3～15秒內(nèi)灌充豆?jié){300克，時間過長會混入少量氣泡。

豆?jié){灌完了之后，馬上加以密封。

如果凝固不完全時，還可以通過80～95℃左右的加熱槽來加熱。

這樣凝固了的豆?jié){在高溫的條件下經(jīng)過物理沖擊，即可使之塑型。具體作法是采用落下5～30厘米的落差，輕輕敲打容器的側(cè)面的方法。這項操作必須乘熱進行，一冷就沒有效果。

最后放在冷卻槽中加以冷卻，即得本制品。

制作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi)。

3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。

制作方法

1.大豆的選擇。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：

季節(jié) 氣溫(℃) 水溫(℃) 浸泡時間(小時) 浸泡程度

冬 0 0 20～22 豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面

初冬初春10 10 12～14 豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面

春秋 24 20 10～11 豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面

夏 30～40 25～30 6～7 豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面

一方面由于大豆粉碎時產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。

上述浸泡的結(jié)果絕對能保證嫩豆腐質(zhì)地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質(zhì)提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。大豆浸泡達到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。

3.制取豆?jié){。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。這些都會降低成品質(zhì)量。一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。

(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡狀態(tài)，疏水性強。添加水過少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質(zhì)凝聚結(jié)合力強。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。

(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。

4.凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。其關系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。

(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度沖下，漿膏準穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。小于15°角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50°角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。角度再大，效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆?jié){量較少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。

(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強，凝固就過頭。

(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。

沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30～50秒達到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達到初凝的時間在40～50秒左右。

(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里。靜置時間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。

凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過頭的產(chǎn)率減少10～20%。

制作方法

1.原料。采用冷榨豆餅制豆腐時，要求大豆在榨油時溫度不超過40℃，若溫度過高，油滴雖易匯集流出，但大豆蛋白質(zhì)水溶性降低或失去，制不出豆?jié){，也就做不出豆腐。溫度過高(如60℃或更高)時榨油，豆餅在貯、運時易變質(zhì)。故而制豆腐的冷榨豆餅，要求出油率不超過8%(指含油16%的大豆)，存放時溫度要低，時間要短，貯量不宜過多，并碼垛以利通風降溫。

2.粉碎：用粉碎機將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。

3.泡料：最好用冷水，水的pH值在6.8～7.0。夏季室溫27℃時浸泡4～6小時，冬季室溫10℃時浸泡10～12小時，春秋季室溫15℃時浸泡8～10小時。泡料時先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以豆餅浸泡后里外發(fā)白呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1∶6左右。

4.上磨：開磨前按100公斤豆餅計算，除泡料水外，對水(三遍洗渣水)200公斤左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對二漿水100公斤左右進行過濾。磨糊濃度應細膩粘稠，干稀均勻，對水過多磨糊發(fā)稀，易丟料，過少磨糊發(fā)干。

5.濾漿：首先用于搖包，須用經(jīng)緯密度26×26三股格紡豆腐包布過濾。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放，以待燒漿。然后用離心機，第一遍須用80～100目的尼龍紗過濾，第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次，達到豆?jié){清湯為止。

6.煮漿：首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將鍋刷將(最好擦上點油脂)。溫鍋倒?jié){，先燒開三遍洗渣的淡漿，再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿，再開鍋再添漿)。豆?jié){煮沸時，用消泡劑剎凈浮沫，立即出鍋。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤，應在20分鐘內(nèi)燒開。然后用敞口鍋煮漿，開始時氣壓要足，若以生豆?jié){0.5噸計算，時間不得超過20分鐘。溫度達到97～100℃，立即開鍋。開鍋時要使豆?jié){三起三落，將氣門三開三閉，消滅浮沫。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質(zhì)尚未完全變性，應關閉氣門，待泡沫下沉后再開汽門；第二次泡沫浮起時，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣泡，這時加適當數(shù)量消沫劑消沫，同時關閉氣門；第三次再開氣門，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達100℃，關閉氣門，微留余氣放漿。豆?jié){應現(xiàn)用現(xiàn)煮，不應積壓或貯存。

7.加細過濾：出鍋時，火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度40×40目的細豆腐包布(手搖包)加細過濾。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng)，用振動篩加細過濾，以免混入豆渣。

以后制作方法均同一般豆腐。

利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(shù)(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產(chǎn)品比較粗、硬，加工油炸豆腐時，膨脹性差。

制作方法為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，混合后制成加工豆腐用的原料組成物。通過大豆蛋白質(zhì)與小麥粉、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風味。

添加的小麥粉的粒度在10篩目以下，添加小麥粉后，加工出來的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和風味。小麥粉中約含8～12%的蛋白質(zhì)和70～76%的碳水化合物。小麥粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麥粉加工油炸豆腐時，油炸豆腐的膨脹性明顯增加，加工的豆腐光滑細膩。

小麥粉的添加量是脫脂大豆重量的0.5～2.5%。添加量低于0.5%時，幾乎無效果；而添加量超過2.5%時，制品稍帶紅色，加工油炸豆腐時膨脹性差。

添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時對大豆蛋白質(zhì)起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質(zhì)緩慢結(jié)合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效。

氫氧化鈣的添加量是脫脂大豆的0.01～0.3%，如果打算添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋果酸。含氧酸或含氧酸鹽的添加量是脫脂大豆的0.07～0.1%。使用磷酸鹽時，以添加0.02～0.2%的三聚磷酸鈉為宜。

將這些添加劑添加進低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物。

將組成物用水浸泡、煮沸、分離出豆腐渣得到豆?jié){，然后添加凝固劑便可加工出品質(zhì)良好的豆腐，并可進一步制成品質(zhì)優(yōu)良的油炸豆腐和凍豆腐，也可以將上述組成物與原料大豆配合使用。

原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量

制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點漿。

1.點漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進鹵壺里。點漿時一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地攪動，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點漿的完成情況。點漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。

2.澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。

3.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。

4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。

5.鹵煮：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間每次不得少于20分鐘。

豆腐采用凍結(jié)的方法處理后，就變成了另一種食品棗凍豆腐，豆腐中的蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，形成層狀組織，因此解凍后不再具有凍結(jié)前豆腐所具有的光滑感。

為了使解凍后的豆腐有良好的口感，將蛋白含量為50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后，適當加熱后加工豆腐，在該乳化物中添加淀粉或碳酸鹽，加工出來的豆腐即使進行凍結(jié)處理，蛋白也不會出現(xiàn)層狀結(jié)構(gòu)，解凍后豆腐柔韌、有筋力。如果將冷凍豆腐干燥處理，復水后可以得到品質(zhì)良好的豆腐。

原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽。

使用的淀粉有馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉或上述淀粉的各種加工淀粉。如α淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交聯(lián)淀粉等淀粉衍生物。這些淀粉類的效果基本相同，α淀粉的效果更好一些。使用的碳酸鹽有碳酸鈉、重碳酸鈉等碳酸堿金屬鹽。添加量不宜過多，而且不同的種類有不同的添加標準。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(純蛋白計算)的0.01～1(重量比，下同)，最適添加量為0.1～0.5；碳酸鹽的添加量為0.0001～0.05，最適添加量為0.005～0.01。可將兩種淀粉并用或?qū)煞N碳酸鹽并用，并用時的效果更好，添加量自然在上述規(guī)定的范圍之內(nèi)。

實例1在200克分離大豆蛋白中添加1400毫升水，100克大豆油、20～150克α-蠟質(zhì)玉米淀粉，用切割機(2000轉(zhuǎn)/分)攪拌15分鐘，使之乳化。將乳化物包裝。加熱后，用-40℃溫度凍結(jié)，得到冷凍豆腐。

實例2在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕櫚油、0.2克重碳酸鈉，用高速攪拌機(1000轉(zhuǎn)/分)攪拌20分鐘使之乳化。將得到的豆腐用-25℃的溫度凍結(jié)，制成冷凍豆腐。

將冷凍豆腐在-25℃的溫度中保存30日，解凍后，豆腐滑膩，口感同絹豆腐。

實例3除了實例2中的添加劑外，再添加2克角叉菜膠，用實例2的方法加工冷凍豆腐。在-25℃的溫度中保存30日，解凍后，口感比實例2還好。

實例4在200克濃縮大豆蛋白中添加1500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、30克馬鈴薯淀粉、0.1克重碳酸鈉，攪拌乳化。將乳化物包裝后，用70℃的溫度加熱50分鐘，再用-60℃的溫度凍結(jié)，得到冷凍豆腐。

在-25℃溫度下保存30日，解凍，豆腐無特別的變化，食感同木棉豆腐。

原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤醬油10公斤五香面0.1公斤味精0.2公斤堿0.2公斤

制作方法

1.切片。把片切成15厘米見方，作皮，另一部分切成長15厘米、寬約10厘米的長方，作心兒。

2.把配料調(diào)成醬汁。配料中的堿起粘性，堿大了成品發(fā)黑，要充分溶解，否則堿多的那部分發(fā)黑，有臭雞蛋味。

3.把皮在煮香干湯里蘸一蘸(湯里加少量的堿。如無香干湯，可用適量的醬油兌水加少量的堿)；把心兒放在調(diào)好的醬汁中泡三五分鐘，隨卷隨泡。醬色發(fā)淡時，繼續(xù)兌料。

4.用皮卷心兒。卷成圓軸型，長12～13厘米，用布包好，再用小線繩捆上。要求：卷緊、包緊、捆緊。

5.煮。用醬油、鹽、佐料(花椒、茴香、大料適量裝小口袋縫好，放入湯內(nèi))熬湯，湯色不要太濃。把卷好的卷放入湯內(nèi)煮1.5～2小時，出鍋，打開布就是成品。顏色紫紅，有五香味。

制作方法按照制豆腐的方法制出的豆坯，通過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用600×30×30毫米木條模板縱橫打刀，可切成30×30毫米的方形豆腐塊，換用600×15×15毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進行排氣，品溫要降到30℃以下。

油炸后的豆制品，要經(jīng)過排酸才能出廠，或繼續(xù)進行鹵制加工。

油炸當中新陳油要混合使用，油溫達150℃時，再將豆腐坯下鍋，油溫高時可多下些，反之少下些，油溫過低不得下坯炸。

為使油泡發(fā)大，放下鍋后應勤翻動，使外殼散熱，促使內(nèi)瓤起伏，炸到定型時，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進行排酸，成品色澤金黃，內(nèi)瓤松軟。

有條件的用兩個鍋作定型炸，一個鍋作加熱炸透。鍋內(nèi)油量最好保持容積的2/3以上。

油炸其它豆制品，如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等，需先將豆腐坯料進行加工，用調(diào)味輔料增味。

實例

1.炸丸子將豆腐坯料拌入蔥絲、姜末、精鹽、味精、淀粉和醬油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水攪拌，裝入成模機壓制后入150℃油鍋內(nèi)炸制，未炸硬前不要忙于翻動，沾連一起的要搓開，成品色澤黃褐。

2.炸素蝦的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的條狀或菱形，炸至八成撈出，另用豆粉、蝦油和五香料水調(diào)成糊，經(jīng)掛粉后二次入鍋油炸即成。

3.炸鵝脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐餡炸制成的，干豆腐餡是干豆腐邊攪碎，調(diào)入淀粉、五香料水、味精、精鹽和蔥姜末等攪拌均勻制成的。包餡的薄干豆腐片為200×60毫米。裹好餡后用面粉糊封口。下鍋油炸時，油溫要低于130℃，炸透呈淡黃色，出鍋立即用刀順斜角切斷，圓直徑30毫米，長50毫米。

原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤雞腿30公斤炸香干條30公斤豆絲30公斤淀粉10公斤醬油5公斤味精0.2公斤蔥花0.5公斤姜末0.2公斤五香面0.2公斤糖5公斤

香條切成長10毫米，寬和厚均為1毫米的長條，炸成金黃色，豆絲為豆腐片下腳料切成的絲。

制作方法

1.把豆腐片切成15厘米見方作皮，把其余配料拌好作餡。用皮包餡。規(guī)格標準為：長9～9.5厘米、寬6～6.5厘米、厚4～4.5厘米，每個重200～250克。要求包裹嚴實，不露餡。

2.用布包好，捆好(捆一道線就行)。

3.煮。湯與煮素雞同，煮2小時出鍋，打開布就是成品。顏色紫紅，咸甜適口。

注意事項1.做炸活時防止“跑油”和油沫溢出鍋，一次能跑油10多斤。原因是新油或坯子水分大。防止辦法：新油摻陳油使用；一次不要下坯子太多。

2.炸油時起沫子，表明油溫低不能用；油冒煙，表明油溫過高，一炸就糊，也不能用。

3.煮活用的湯，要隨煮隨續(xù)醬油、鹽和佐料，保持湯味正常。

日本的油豆腐是將豆腐去水，攪碎添加胡蘿卜、牛蒡、海帶等碎片，并添加芝麻混合后用油炸；油炸豆腐是將豆腐切成薄片除去水分后用油炸。

由于最近飲食生活的變化，使酸性體質(zhì)者增加，鈣質(zhì)不足，成為酸中毒體質(zhì)，成為各種疾病的誘發(fā)因素，特別是造成兒童和青少年骨骼組織、牙齡脆弱。因此人們加工出各種鈣制劑來補充鈣質(zhì)，可是單使用鈣制劑收不到特別強化骨骼的作用。要想強化骨骼組織，除了增加鈣質(zhì)外，還應增加膠原質(zhì)及粘多糖，即膠原質(zhì)形成骨質(zhì)部的纖維，使骨骼具有彈性，粘多糖是骨骼中無機成分的粘結(jié)劑，使骨骼堅固。使用的成分中，鈣與膠原的比例約是12∶1；鈣與粘多糖的比例是2∶1。例如用牛骨粉即能起到強化骨骼組織的作用。

在加工豆腐過程中，添加含膠原的鈣，使之分散于豆腐組織，起到強化骨骼和牙齒的作用。添加含膠原的鈣，可同時起到消泡兼凝固作用。所說的“含膠原的鈣”實際上是牛骨粉中含有牛，同時也含造血細胞。

實例1在能生產(chǎn)出120塊(1塊320克)豆腐的破碎大豆煮沸液(約60℃)中添加30克含膠原鈣和90毫升菜籽油，進行消泡，添加前應將含膠原鈣與菜籽油充分攪拌。煮沸后將壓榨過濾后的豆乳送進凝固槽。將10克含膠原鈣、20克硫酸鈣加水混合后作為凝固劑添加進凝固槽中，攪拌后靜置，使之凝固，除掉表面浮水后倒入帶孔的四方型箱中，加壓脫水。切成豆腐塊放入冷水中。

加工出來的制品表面光滑，與絹豆腐相似，而且豆腐沒有蜂眼，口感好，營養(yǎng)價值高。制品中每100克大豆蛋白中含0.22克的膠原質(zhì)和鈣。

實例2與實例1相同，制取破碎大豆煮沸液。在90毫升菜籽油中添加10克膠原鈣、10克碳酸鈣的混合物。將上述混合物添加進大豆煮沸液中，充分攪拌后添加消泡劑，煮沸后，過濾，將過濾豆乳放入凝固槽中，添加20克混合凝固劑(5克含膠原鈣、15克硫酸鈣)，攪拌后靜置使之凝固，制成油炸豆腐用豆腐。切成薄片，瀝干后用油炸，制成油炸豆腐，用油炸豆腐加工油炸豆腐飯卷時，油炸豆腐很容易切開，充填米飯后也不容易破碎，可以加工出品質(zhì)好的油炸豆腐飯卷。

油炸前的豆腐，每100克中含0.15克膠原質(zhì)和鈣。