老北京麻醬面正宗做法,老北京麻醬面正宗做法視頻

咱北京的傳統(tǒng)吃食，只多不少，作為一個(gè)地地道道，土生土長(zhǎng)的北京人，一到夏天，我首先想起的是這么一幕，在悶熱的三伏天兒里，搬一小馬扎兒，坐在大雜院樹(shù)下，吹著一涼風(fēng)兒，把煮好的面條兒，用涼水這么一過(guò)，拌上調(diào)好的芝麻醬，黃瓜絲兒，再剝幾瓣兒蒜，不怕費(fèi)事兒的話，您再炸點(diǎn)這花椒油，一碗爽滑利口的老北京芝麻醬涼面就算調(diào)好了

稀里嘩啦的這么一下肚，甭提多爽了，此情此景，打小兒在胡同里長(zhǎng)大的北京孩子都特別有感觸，咱北京有句俗話叫做，頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋，雖說(shuō)還沒(méi)真正到伏天兒，但最近一段時(shí)間，北京的天氣酷暑難熬

而在這個(gè)時(shí)候，吃京味兒涼面最舒服了，毫不夸張地說(shuō)，北京人幾乎沒(méi)有不吃涼面的，很長(zhǎng)一段時(shí)期，左手捧涼面，右手拿筷子加黃瓜，是北京老少爺們兒的標(biāo)配，一方水土養(yǎng)一方人，其中最受歡迎的莫過(guò)于芝麻醬涼面，在這必須要強(qiáng)調(diào)的是吃老北京芝麻醬涼面是有門(mén)檻的

關(guān)鍵的配料芝麻醬大有講究，您剛買回來(lái)的芝麻醬，通常都是純芝麻醬，微微發(fā)苦，不能直接吃，有一個(gè)關(guān)鍵的步驟，咱北京人都把它稱之為‘澥’舀一點(diǎn)兒芝麻醬放在碗兒里，一邊兒兌水，一邊兒用筷子，順著同一個(gè)方向攪拌，直到把芝麻醬澥到能拉線兒，才算完事兒，有人用加鹽的白水，也有人喜歡用香油

還有人說(shuō)用高湯，說(shuō)法不一，可無(wú)論用什么配料，要是拿不出點(diǎn)兒寵辱不驚，永不言敗的匠人精神來(lái)，根本就甭想‘澥’勻乎了，因?yàn)椤疂省ヂ獒u看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)則考驗(yàn)?zāi)氖謩艃汉徒?jīng)驗(yàn)，兩者缺一不可，它不像打奶油那樣，只要做一個(gè)動(dòng)作不停就行了

‘澥’芝麻醬只有掌握好力道，才能達(dá)到天人合一的境地，而只有老北京人能達(dá)到這點(diǎn)要求，也就是說(shuō)，除了北京人自家做的芝麻醬面外，面館里的賣的芝麻醬涼面都算不上是地道京味兒，澥好了芝麻醬再把煮出鍋的面條兒用涼水過(guò)幾遍，北京人叫‘過(guò)水面’吃起來(lái)不坨，既滑爽又筋道，用北京話說(shuō)就是利落痛快

拌上老北京芝麻醬，芥末油，香油，醬油，醋，黃瓜絲兒，蘿卜絲等等，面條兒的涼爽，芝麻醬的咸香，黃瓜絲兒的清香，那般味道，不是吃一兩回就能體會(huì)到的

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，北京的涼面有三大體系，第一個(gè)是北京派的過(guò)水兒涼面，面煮得了，鍋挑兒，直接過(guò)涼水，講究點(diǎn)兒的老北京人，得過(guò)三遍涼水，因?yàn)槟^(guò)得越多，吃起來(lái)越痛快，咽下去不是一般的順溜兒

第二個(gè)四川涼面就不同了，它是拌完菜油以后，拿電扇扇涼的，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)，四川涼面要比北京涼面干，水分都被吹跑了，第三種就是延吉冷面，把涼面擱進(jìn)一碗泡菜湯里，吃起來(lái)是甜酸口兒的，特別開(kāi)胃，不同的人有不同的口味，但大多數(shù)北京人都好老北京芝麻醬涼面這口兒

夏天正是吃西瓜的時(shí)節(jié)，大部分北京人都愛(ài)吃西瓜，但很多小年輕兒都不知道，其實(shí)這西瓜皮兒也是一寶，西瓜皮兒有個(gè)別名叫‘西瓜翠’除了能涼拌著吃，還有其他特殊的用處，接下來(lái)就跟您聊聊老北京的特色吃食翠衣面，是不是地道的老北京人，就看您吃沒(méi)吃過(guò)這一口兒了

盛夏季節(jié)，大部分人通常都是吃完就把西瓜皮兒扔了，很少有人知道，被扔在垃圾桶里的西瓜皮兒名叫西瓜翠，話說(shuō)這兒，肯定會(huì)說(shuō)，西瓜皮兒涼拌著吃，解暑清熱，開(kāi)胃生津，健脾養(yǎng)顏，好處確實(shí)有不少，不過(guò)，今兒要是說(shuō)的是善于變廢為寶的北京人獨(dú)創(chuàng)的另外一種傳統(tǒng)吃法

首先您切半個(gè)西瓜，掏干凈瓜瓤?jī)海眠@半個(gè)西瓜皮兒當(dāng)飯碗兒，再盛上一碗老北京麻醬涼面，這就是三伏天里，北京人的傳統(tǒng)特色消夏美食，翠衣面，您瞅瞅，在那豪放的西瓜片兒面碗兒里，既有麻醬的咸香，又混合了西瓜的清香，想想看，夏天里的老北京胡同四合院里，坐在槐樹(shù)下，扇著蒲扇，聽(tīng)著天上的鴿哨跟鳥(niǎo)鳴，手里捧著西瓜皮面碗，吸溜著涼面

渾身上下，由內(nèi)而外都透著一股子涼快，透著舒坦，這才是真正的老北京生活，所以吃沒(méi)吃過(guò)一種西瓜皮盛的芝麻醬涼面，是檢驗(yàn)一個(gè)人是不是地道老北京的秘方兒，之所以這樣吃，是因?yàn)橹ヂ獒u吃起來(lái)糊嘴，但要把芝麻醬涼面擱進(jìn)西瓜皮兒里就不一樣了，西瓜汁兒跟芝麻醬可以起到中和的作用，您吃起來(lái)一不糊嘴，二還有點(diǎn)兒甜頭，嘿！咂摸起來(lái)特別有味兒

北京人的夏天離不開(kāi)芝麻醬，離不開(kāi)過(guò)水兒面，一碗地道的老北京芝麻醬涼面，喚醒一整個(gè)夏天的靈魂，一直被模仿，從未被超越，打小兒就好這口兒，吃了大半輩子 ，怎么吃都吃不膩，一直都是北京人夏天餐桌上必不可少的一道美味兒！