國宴名菜24道菜-國宴名菜24道菜價格表

1、清燉蟹粉獅子頭

主料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克。

輔料：白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。

調料：胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。

2、碧螺手剝河蝦仁

主料：河蝦仁300克。

配料：碧螺春茶汁30克，蜜豆5克，枸杞子2克，雞蛋1只。

調料：鹽2克，糖1克，味精2克，生粉5克，色拉油1000克。

做法：

1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控干加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；

2、蜜豆剝売取子待用；

3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產于蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。

調味特點：

蝦鮮味濃，咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。

3、軟兜長魚

料：長魚500克。

輔料：蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。

調料：鹽，味精，醬油，白醋，香醋，料酒，水淀粉，熟豬油各適量。

做法：

1、選用端午節前后，筆桿粗的小長魚。

2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身卷曲，撈出取其脊背肉。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，后放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

4、淮揚燙干絲

主料：揚州豆腐干兩塊。

輔料：姜絲20克，大蝦干10克，紅椒絲5克，香菜少許。

調料：老抽2克，生抽5克，蒸魚豉油5克，香油8克，雞精6克，白糖3克。

做法：

1、把豆腐干先切成細絲，用清水沖洗干凈；

2、把除香油以外的調料和勻；

3、把干絲堆好，上面放上姜絲，反復4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓干絲吃進姜絲的味道；

4、把干絲堆整齊，從干絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦干，香菜，紅椒絲點綴。

煮干絲的口感與刀工：

干絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白干，廚師經加工可片成28片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化。

煮干絲的佐菜選用規則：煮干絲里的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。

冬筍：最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。

春筍：最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開后燜20分鐘即可食用。

除了筍，煮干絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

5、鰟鮍魚蒸螺螄

主料：鰟鮍魚200克，螺螄200克。

輔料：干辣椒50克，姜片10克。

調料：鹽味精，胡椒粉，料酒各適量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗凈，用鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺螄剪尾洗凈，待用。

3、鰟鮍裝盤調味，螺螄取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；

4、蒸好后將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

6、大煮干絲

主料: 豆腐干500克。

輔料：熟雞絲，蝦仁，熟雞肫，肝片各50克，火腿絲，豌豆苗各10克，筍片30克，雞蛋清l/2只。

調料：熟豬油150克，醬油15克，蝦籽少許，上湯500克，生粉適量。

做法：

1、豆腐干先批薄片，再切成細絲，入滾水內燙一下，用筷子撥散后撈出，再換滾水燙一下(每次約2分鐘)，撈出擠干水分，放碗內。另取碗一只，將雞蛋清、鹽、生粉調勻，放入蝦仁拌上漿。炒鍋內放熟豬油25克，將蝦炒熟盛碗內。豌豆苗灼熟后撈起濾水待用。

2、炒鍋內放上湯500克，加入干絲，再將雞絲、肫肝片、肫肝片、筍片放鍋內一邊，加蝦籽、豬油(125克)，燒煮至湯汁漸濃、呈乳白色時，加醬油和鹽，蓋好煙煤5分鐘左右起鍋，干絲盛碗內，上蓋雞絲、筍片、蝦仁、火腿絲，并將豌豆苗圍在四周即可。

7、薺菜塘鯉魚脯

原料：塘鯉魚200克。

輔料：春筍片100克，野菜（薺菜）50克。

調料：鹽，味粉，濕淀粉，雞湯各適量。

做法：

1、野菜過水沖冷，切成菜末備用。

2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞煨入味；

3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。

8、三套鴨

主料：肥光鴨1只2500克，野光鴨1只750克，光鴿1只250克。

輔料：水發冬菇50克，熟火腿片150克，筍片10克。

調料：紹酒100克，食鹽10克，姜塊5克，蔥結10克。

做法：

１、 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，后去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮污，和鴨一起洗凈，同入沸水鍋焯后洗凈。

２、 野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗凈。

３、 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，并在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。

４、 套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。

注意：

１、 此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。

２、 此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。

9、水晶肴肉

主料；豬蹄

輔料：蔥結，姜片。

調料：粗鹽，紹酒。

做法：將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，姜片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶肴蹄。

10、松鼠厥魚

主料：桂魚750克，豬肉湯50克，蒜末，青豌豆少許。

料：冬筍丁30克，香菇丁30克。

調料：料酒，精鹽，干淀粉，番茄醬，豬肉湯，綿白糖，香醋，濕淀粉。

做法：桂魚用料酒，精鹽調勻，蘸上干淀粉。番茄醬，豬肉湯，綿白糖，香醋，料酒，濕淀粉，精鹽，調成汁。將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，提起魚尾放入油鍋，炸三十秒定型，整魚入油鍋炸至淡黃色撈起，盛入盤中拼成松鼠形。蒜末，筍丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁調勻，加熟豬油，香油攪勻后澆在魚上，撒上熟蝦仁即可。

11、開水白菜

開水白菜是四川傳統名菜，由川菜大師帶到北京，成為國宴上的一味佳肴。據說當年周總理宴請外賓，筵席中就有“開水白菜”。

這道菜看似樸實無華，如清水泡著幾棵白菜心，不見一星油花，但吃在嘴里，卻清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，柔美化渣，不似珍肴，勝似珍肴，是巧用清湯的一款高級清湯菜。

12、宮保雞丁

宮保雞丁作為國人眼中的一道普通的川菜，在2017年11月8日下午，美國前總統特朗普第一次訪問中國時登上國宴，被網友戲稱為“宇宙名菜”!

傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜。

這道菜用糖和醋調配出來，再輔以醬油之色，料酒之味，可謂“黃金比例”。入口先酸甜、再麻辣、后感咸香，見油不見汁，極富特色，深受人們喜愛。

13、軟兜長魚

軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，堪稱“開國第一菜”。

軟兜長魚，選用端午前后的“筆桿青”長魚，精心烹制。成菜后脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口。趁熱端上，筷子一搛，微顫似跳，油亮滑爽;入口腴嫩，輕抿若化，齒頰生香。

14、佛跳墻

佛跳墻又名福壽全，相傳起源于唐代，是中華傳統美食中扛鼎之作。

此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合，精心烹制，開壇飄香，味道鮮醇，有詩贊曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

佛跳墻多次做為國宴的主菜接待國內外貴賓。美國總統里根、英國女王伊麗莎白等世界政要及國際友人訪華，在北京品嘗這道傳統美肴后均給予高度評價。

15、文思豆腐

文思豆腐可稱得上是國宴中制作最簡單的一道菜。

它之所以能上國宴，在于它要把嫩豆腐切成5000條“發絲”大小的細絲，對廚師來說是頂級刀工的考驗。

只見上千條長如牙簽，細如粉絲的豆腐絲，漂浮游戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。

吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃里，回味之際，讓人不住叫好。

16、北京烤鴨

中國名菜眾多，但北京烤鴨卻始終屹立不倒，至今也仍然是招待外賓的經典國菜。

北京烤鴨起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。

北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

17、龍井蝦仁

龍井蝦仁，因選用清明節前后的龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭幫菜。

龍井蝦仁在1956年就已名列杭州名菜;1972年美國總統尼克松訪華時，國宴菜單上就有此菜。

龍井蝦仁”盤中蝦仁玉白，色如翡翠如玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩;龍井芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕，成為杭州最著名的傳統名菜。

18、東坡肉

作為浙菜中的“硬菜”，東坡肉多次被選入最高規格的國宴。在杭州，東坡肉可是一道傳承了900多年的名菜。

東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調料燒制而成。

一小方色澤紅艷、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗里。唇齒間有酒香慢慢的流淌，又絲毫沒有搶了五花肉的風頭，相得益彰。

國宴是一種文化展示，它是集中國家飲食文化特色和禮儀文化特色于一體的國典形式之一，以濃墨重彩來形容它也絕不為過。

怪味雞條是川菜代表菜，“怪味”是川菜傳統著名的“三味之一”

19、怪味雞條

主料：仔公雞一只（約1500克）

調料：脆花生仁25克、鄲縣豆瓣15克、糟蛋黃15克、醬油dao20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克。白糖40克。芝麻醬10克、味精1克、香油10克、姜10克、蔥10克、料酒15克、湯750克。

制作方法：1、嫩仔公雞宰殺、開膛、去內臟、洗凈后，去掉頭、頸、爪。

2、雞入鍋焯水去血污、再入沸湯鍋，加姜、蔥、料酒煮至剛熟，撈出、放入涼湯內浸涼。3、撈出擦干水分，去盡雞骨，改成條（片、絲、塊均可）。

4、調怪味：鄲縣豆瓣剁細炒酥，糟蛋黃按成茸，加醬油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、香油混勻兌成怪味味汁。

5、脆花仁剁成細粒，食用時將雞肉裝盤，淋上怪味汁，撒上脆花仁（熟芝麻）、蔥花即可。

20、桂花鴨

桂花鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫鹽水鴨，是中國地理標志產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。

桂花鴨

主料：活肥仔鴨1只（約重1500克）

調料：精鹽125克、蔥、生姜、花椒、八角適量。

制作方法：

1、鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分。

2、炒鍋置于火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中，每只鴨子用熱椒鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然后將鴨放入缸內腌漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時），然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時），然后取出掛在通風處吹干。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的內，在翅窩下刀口處放入蔥、姜片、八角。

3、將湯鍋置火上，放入清水2500克，燒沸，放入生姜、蔥、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20分鐘后，改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，復將其灌入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯，如此反復3-4次后，再用微火焐約20分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬成塊整齊地裝入盤中即成。

21、椰子蒸文昌雞

俗話說“海南椰子半文昌”，文昌不僅文昌雞出名，椰子也是名滿四方。用文昌椰子和文昌雞搭配，簡直就是天造地設的美食。是海南菜系的一道名菜，椰味芬芳，湯清爽口，有益氣生津的效果。

椰子蒸文昌雞

主料：椰子一個，子雞（嫩雞）一只，料酒、醬油、鹽、糖、姜適量

制作方法：

1.椰子頂部鋸下直徑8厘米左右的一圓蓋，倒出椰汁

2.子雞切成1.5厘米大小的塊，放入空的椰子內。加入適量的料酒、醬油、鹽、糖、姜，倒回椰汁至快滿，必須淹沒雞塊，然后將椰子蓋子蓋回

3.將有雞的椰子放入鍋中（注意：必須讓椰子在水開的情況下保持不倒），鍋內加水，水開后，中火再蒸2小時即成

22、灌燜牛肉

灌燜牛肉其實是俄羅斯的名菜，國宴上采用了中西合璧的做法。

灌燜牛肉

原料：牛通脊肉500克，洋蔥25克，胡蘿卜25克，豌豆10克，蘑菇10克，香菜10克，番茄10克，龍須菜少許。

調料：奶油25克，豬油50克，番茄醬25克，面粉10克，胡椒粉少許，香葉1～2片，鹽、大蒜少許。

制作方法

1.土豆去皮后切成小塊，胡蘿卜、洋蔥、、番茄、口蘑切小塊，

2.蒜、香菜切末備用，牛肉切成小塊，撒上鹽、面粉和胡椒粉腌制。

3.煎盤放豬油，將一半胡蘿卜、洋蔥、土豆分別炸至金黃色撈出。

4.再將牛肉炸至暗紅色時撈出，豌豆用水煮熟。

5.燜罐內加水，投入胡蘿卜、洋蔥、香葉、胡椒粒、牛肉，將牛肉燜熟。

6.燜罐內放油、番茄醬、胡蘿卜、洋蔥、熟牛肉、番茄、口蘑、蒜末，燒開后調好口味，

7.放上熟豌豆、龍須菜，澆上奶油，扣上蓋，送入烤爐中，烤至罐熱，取出即可。

23、灌燜牛肉

國宴中的荷香牛排采用徽式鹵水配方及制作的方法制作而成

荷香牛排

原料：牛排800克，徽式鹵水2000克，辣椒粉50克、孜然粉20克，五州牛肉醬20克，蔥花3克。

制作方法：

1.牛排800克用流動水沖去血水，控水后直接放入裝有2千克徽式鹵水的鍋中，大火燒開，改小火鹵40分鐘至八成熟，撈起去骨，將肉切成厚0.5厘米的片。

2.用荷葉將牛骨和牛肉片包裹好，入蒸鍋大火蒸20分鐘，取出放入盤中。

3.辣椒粉50克、孜然粉20克混合后放入一個小碗內；五州牛肉醬20克裝入另一個小碗內，撒蔥花3克點綴，與牛排一起上桌。上桌后打開荷葉，取牛肉蘸味料后，用200克烙餅卷食。

24、過橋石斑魚

過橋法烹制，湯便是這一道菜的魂。龍蝦烤制后，黃油、松茸、草菇等鮮食煸炒后熬湯，數小時的煨燉，成就了這奪鮮的味兒。鮮活石斑魚切片腌制后被湯汁洗禮，成就了這一汪難以言喻的人間至味。

過橋石斑魚

主料：石斑魚一條

配料：草菇、火腿、冬筍、香菇、松茸

調料：黃油、料酒、大蔥、淀粉(蠶豆)、鹽、白砂、小蔥、醋、香油、姜、豬油適量

制作方法

1.熟火腿切片；冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；松茸、香菇去蒂，洗凈，切片；

2.石斑魚初加工后，片下兩面魚肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗內，加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉拌勻；

4.炒鍋燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入魚片，用手勺撥散，呈乳白色時，倒入漏勺瀝油；

5.放入火腿片、蔥白段、筍片、冬菇片、松茸片煸香，加料酒、白糖、雞清湯、精鹽少許，燒沸后用水淀粉勾芡，隨即倒入魚片炒勻，淋入香油即可。

25、什錦炒飯

什錦炒飯是一道色香味俱全的名點，以江蘇揚州的炒飯最知名

什錦炒飯

原料：米飯、蘑菇、豌豆各、鮮玉米粒、胡蘿卜、蝦仁、火腿、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、淀粉、食用油各少許。

制作方法

1.蝦仁去泥腸洗凈，加料酒、胡椒粉、淀粉上漿

2.胡蘿卜、蘑菇洗凈、切小丁，火腿切小丁

3.將蝦仁、豌豆粒、鮮玉米粒、蘑菇倒入沸水鍋中，焯燙至斷生，撈出瀝水

4.炒鍋中加入少許食用油，放入胡蘿卜丁、火腿丁煸炒，再放入蝦仁、豌豆粒、蘑菇加鹽、雞精、胡椒粉炒勻，倒入熟米飯攪拌均勻，蓋鍋蓋燜2分鐘后，即可。

26、西湖菊花魚

西湖菊花魚為浙菜中的名菜

西湖菊花魚

主料：草魚一條

調料：生粉 、雞蛋、番茄醬 、紅浙醋 、吉士粉、白糖適量

制作方法：

1.魚宰殺，片下兩邊的肉。兩邊修平整，以夾角35°度斜切至魚皮處停刀，連續切到第4片后再切斷皮。然后把改刀的魚肉縱向再切一厘米左右的間隔花刀。

2.取碗打入雞蛋，放入改刀好的魚肉果雞蛋液。然后取碗放入生粉，吉士粉，再放入魚肉均勻的拍上粉。

3.取鍋下油，油要沒過魚肉為好。把油燒至5-6成熱，慢慢的下入魚肉，炸至金黃蓬松撈瀝

4.把炸好的魚肉擺盤放中間，然后取鍋下油，炒散炒香番茄醬，加高湯.、大紅浙醋、白糖拌炒均勻后勾芡，待湯汁粘稠后取出淋在魚肉上即可。