麻辣鴨脖的做法 正宗 絕味-麻辣鴨頭的做法 正宗 絕味

麻辣鴨脖的制作方法及其鹵水配方

麻辣鴨脖在各地都很受歡迎，是采用鹵的烹調(diào)方法。鴨脖以前是不起眼的東西，但經(jīng)過廚師加工、創(chuàng)新，采用新派麻辣鹵水鹵制后就風(fēng)糜全國，具體做法如下：

原料 鴨脖子1千克，豬棒子骨1千克，土雞500克。

調(diào)料 姜片、蔥末各100克，干辣椒50克，山柰10克，八角10克，花椒15克，草果5克，小茴香5克，糖色50克，胡椒粉10克，香葉5克，鹽45克,料酒30克,香油10克。

制作

1.將棒子骨敲碎，土雞砍成大塊后氽水，用涼水沖冷，放入湯鍋中加清水8千克，大火燒開，打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時，去渣后，加入50克姜蔥、干辣椒、花椒、糖色、5克鹽、15克料酒、胡椒粉調(diào)好口味，將各種香料用開水浸泡5分鐘后瀝干水分，用紗布包好成香料包，放入鍋中小火熬2小時即成鹵水。

2.將鴨脖子用40克鹽、50克姜蔥、15克料酒碼味30分鐘，去掉姜蔥，入冷水鍋中氽去血水，放入鹵水中鹵40分鐘，離火，浸泡30分鐘出鍋，刷上香油即成。

烤鴨酥皮和沾醬的制作關(guān)鍵

制作烤鴨的關(guān)鍵技術(shù)一是皮水，二是沾醬。皮水沒調(diào)好，無論怎么烤顏色都不好；如果皮水濃度不夠，烤出來的鴨子色澤偏淡，濃度太高，烤出來的鴨子色澤偏暗。

皮水配方 1瓶白醋加200克麥芽糖，可另加100克大紅浙醋，上籠將麥芽糖蒸化即成皮水。炒面醬時先要將鍋炙好，炒時才不會糊鍋，一定要用小火慢炒，要邊炒邊加少許清水，這樣炒的面醬才不起籽，炒時可加少許白糖。

麻辣鴨脖的批量制作

鴨脖的加工技法以及秘制配方

原料：

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

制法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹;碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水，撈出備用。

2、制作辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．

特點(diǎn)，香辣濃郁，鮮嫩可口

要領(lǐng)：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重，加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害．

2、干辣椒以選小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出—種若有若無的香味。

4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，肉制時辣油引進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味．鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味．

補(bǔ)充：

1、經(jīng)過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次節(jié)約成本又不損失辣味兒。

2、紅曲米的量我是按照1斤對一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,你可以試驗(yàn)下,剛出鍋的時候有點(diǎn)顏色淺,一見風(fēng)就變成棕紅色了。

注:排草的【別名】香排草、細(xì)梗香草、合血香、滿山香[江西德興]

做精武鴨脖注意了這段時間我在做鴨脖時發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn)原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或?yàn)r青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈。

上等麻辣鴨脖技術(shù)

如家里試做，可按比例縮放，但鹵水不能太少，必須保證鹵水的量要足已將所鹵食材全部浸入進(jìn)去，否則無法均勻著色和入味。

1、高湯制作：

往40cm×40cm的鍋中加入清水25kg，燒開。將放入涼水浸泡后（泡1.5小時）并在熱水里汆過的豬筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，應(yīng)加5斤。最好牛骨和豬筒骨都加（選用鮮新的筒骨，不用冰凍的好），各加2.5斤，這樣更好。筒骨應(yīng)敲斷，或買的時候叫其一根切兩到三段。），老母雞3斤，豬板油2.5斤（不要花油，要豬板油，就是那種雪白的油，然后將其切成小塊備用。其目的是為了在新鹵水里增加油酯的香氣，因?yàn)樾蔓u水在沒有鹵食材時，鹵水中的油酯少，不夠香，而且豬板油比鴨油和雞油更好，豬板油腥味小，肉香味濃，無特殊異味。），姜1斤（切片或直接拍破），鹽385克，大火燒開20分鐘，然后改小火熬制6小時得到高湯（一定要小火熬制，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，并且不至于因火太大沖釅老湯），小火熬制時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內(nèi)，熬夠6小時后撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會壞湯），最后得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬不能加冷水喲??！加冷水就會弱化高湯的鮮味和香氣）補(bǔ)足至20公斤。

2、浸泡香料：

香料一包：香料每包為18種中藥包配方；白 芷60克 桂 皮30克 陳 皮15克 香 葉10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 檳 榔25克 陽春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 蓽 撥8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 +羅漢果一個。如果是制作的是40kg高湯則應(yīng)放2倍香料；用高度白酒浸泡15分鐘，然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤（剪斷使用）、花椒180g、冰糖1.2斤（辣椒、花椒、冰糖可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖質(zhì)來定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開后關(guān)火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好后，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油里。

3、老鹵水制作：

A：鹵水再次補(bǔ)充油脂：

將2.5斤熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要將湯熬少于20kg，不足20kg，加開水補(bǔ)足。）。

B：鹵水調(diào)味：

將用紗布過濾，濾出的料渣瀝干后扔掉（越干越好）濾出的老湯+上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入味精375克燒開后品嘗鹵水：咸鮮甜（要比正常口味重、濃即可）如不夠補(bǔ)足不夠的味道（不咸加鹽，不鮮加味精，不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時應(yīng)已調(diào)好的，如當(dāng)時麻辣度不夠應(yīng)在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬鹵，也可在鹵好后通過辣油和花椒油調(diào)整。）。鹵水熬好后不少于20kg凈湯，不含油重（上層鹵油即辣油約5斤），每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補(bǔ)鹽量＝凈湯重×43g－750g=N克鹽（N克鹽就是要補(bǔ)加的鹽量），其它味道依據(jù)口味調(diào)整，一鍋麻辣老湯就制作完畢了。

另贈實(shí)體店麻辣鴨脖配方：