江湖菜名100個、江湖菜名字大全

在本期的中華美食排行中。為大家介紹幾款非常有特色的四川菜。四川菜做為中華四大菜系之一。非常的有特色。名菜不少。但創新菜也不少。關于四川菜的名菜。相信大家也已經知道的差不多的。我們主要是為大家挖掘一些四川菜中的創新菜系列。大家都知道－四川最近的江湖菜特色的流行。下面就把這道四川菜的江湖菜詳細菜譜為廚師詳細的記錄下來

奶香繡球羔羊排

原料：刻好寶貴鳥一只，小羊排750克，大明蝦仁100克，紅薯150克，雞蛋3個。調料：白糖50克，烏日漠100克，鹽5克，味精4克、老抽3克，黑胡椒醬5克，淀粉200克。制作：1、羊排剁成長5厘米，寬3厘米的塊，用高壓鍋加3克鹽、2克味精，中火開鍋后18分鐘取出，炸脆皮用黑胡椒醬加剩余的鹽、味精，老抽，上湯小火燒開收汁備用。2、紅薯切細絲炸脆，蝦仁腌一下，雞蛋和淀粉調成糊。3、蝦仁掛糊炸熟入烏日漠，糖拌勻再滾上一層紅薯絲（紅薯切絲，炸成金黃色）即可。4、把主輔料分別裝盤點綴好即成。特點：造型美觀，蝦仁脆爽，奶香濃郁，羊排鮮嫩，黑椒味濃。點評：羊排作法傳統，繡球的作法融入了蒙菜風格。

紅煨羊排

原料:羊排1250克，白蘿卜200克，腐竹100克。調料:干辣椒5克，麻椒1克，蔥、姜、蒜各1克，海鮮醬5克，蠔油5克，香辣醬5克，味精2克，雞精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油25克，鮮花椒2克，豆瓣醬5克，香料（桂皮10克、白芷10克、當歸10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陳皮50克、砂仁10克、桂丁5 克），料酒80克。制作:1、將羊排焯水去膻味。2、白蘿卜切1.5厘米見方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米寬的段，汆水，備用。3、鍋底留油，至油溫60—80度時下入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分鐘，下入香料，小火煸炒3分鐘，倒入料酒，下入羊排升溫煸炒3分鐘。鍋中加水（或高湯）至完全沒過羊排，加入各種調味料，開鍋后，小火煨制1個小時，加入白蘿卜和腐竹，繼續煨制半小時左右即可出鍋，裝盤時可以香菜點綴。特點：湯濃味美，本味濃郁，質地軟爛，微辣鮮香。輔以白蘿卜、腐竹實屬絕配。注 ：這是一道川菜創新菜，原來川菜不作羊排，因為四川的山羊腥膻味厚重，此菜選用內蒙綿羊，肉質鮮嫩純正，輔以川菜的配方

川式奇香骨

原料：豬排骨750克。調料：洋蔥絲30克，青、紅椒絲30克，川味鹵水2500克，蠔油15克，生粉30克，紅油、香油各5克，色拉油800克。制作：1、將排骨洗凈，斬為長6厘米、寬2.5厘米的塊，放入鍋中用沸水大火汆5分鐘去血水。2、鍋上火加入川味鹵水，將去血的排骨放入鹵水鍋中，用小火鹵 45分鐘至熟透撈出，拍上生粉待用。3、鍋置中火上加色拉油燒至六成熱時放入排骨小火浸炸3分鐘至酥香撈出。4、鍋上火放入紅油、洋蔥絲、青紅椒絲、蠔油大火煸炒出香下入排骨中火翻炒5分鐘后淋入香油，出鍋。5、將炒好的排骨擺盤，淋上剩余湯汁，并撒上剩余的青紅椒絲點綴即成。特點：外酥內軟，酥香可口。營養成分：排骨有醇厚誘人的香味，有滋陰潤燥、補虛損、填的功效，也是人體鈣的主要來源之一。創意：粵菜中有道名菜叫“桂氏蛇段”，由于蛇段現在不讓烹調了,所以用排骨代替。另外,選用川味鹵水來鹵制,使菜肴更加貼近四川人的口味特點。

桔香排骨

原料 豬肋排400克，廣柑葉2克，鮮橙皮2克，小麻花100克。調料 精鹽0.5克，雞蛋黃2個，吉士粉0.5克，味精1克，雞粉2克，蒜子50克，干辣椒150克，花椒5克，紅油25克，色拉油100克，白糖1克，生粉75克。制作 1.先將排骨砍成3.5厘米見方的塊，流水沖4個小時，撈起備用，將蒜子制成蒜水，將排骨放入蒜水里面浸泡3個小時取出，用干毛巾將排骨擦干，放入盆里，加入鹽、蛋黃、吉士粉、生粉、味精、雞粉調勻。2.鍋上火，入色拉油，燒至六成熱時，倒入排骨，炸至金黃色取出，再放入麻花，稍炸一下撈起。3.另起鍋，入紅油，放入干辣椒、花椒炒香，再下入炸好的排骨、小麻花、橙皮、廣柑葉、白糖翻炒幾下起鍋裝盤即可。賣點 此菜口味復合，麻辣、蒜香以及濃厚的橘香味，與酥脆的小排結合，口味獨特，老少皆宜。

泡椒童子魚

原料：白鰱魚幼魚600克（約10條，長約5厘米），魔芋250克，酸菜50克。調料：豬油100克，郫縣豆瓣20克，酸菜絲10克，泡姜20克，泡海椒50克，鹽10克，胡椒粉5克，雞精10克，白糖3克，味精5克，鮮湯50克。制法：1、小白鰱魚去內臟洗凈，將魔芋改刀成小“一”字條，酸菜改絲待用。2、鍋內下入豬油100克燒至五成熱，下入豆瓣、酸菜絲、泡姜、泡海椒大火炒香后下鮮湯，加入魔芋條，加鹽、胡椒粉、雞精、糖、味精，最后放小白鰱魚大火燒2分鐘至魚斷生即可裝盤。特點：成菜色澤紅亮，家居味濃，咸鮮微辣，泡椒味重，肉質細嫩。售價30元/份，單店平均日銷售量50份。制作關鍵：幼魚身量較小，取內臟時注意不要將魚弄碎，在火上火靠的時間也不要太長，斷生即可。

山椒燜肉蟹

原料：肉蟹1只（約500克），野山椒40克，黃瓜30克，泡紅辣椒30克。調料：料酒15克，雞粉3克，水淀粉25克，二湯50克，白糖10克，精鹽5克，生粉20克，姜、蔥各3克，色拉油1000克，蒜5克。制作：1、將肉蟹洗凈，取下外殼，剩余部分砍成8等份，殼留整（不要破損）；野山椒去蒂；黃瓜去瓤切成重約2克的象眼塊；泡辣椒切節備用。2、將肉蟹塊用料酒3克、精鹽2克、蔥、姜碼味、腌漬20分鐘后拍生粉。3、鍋上火放入色拉油，置中火上燒至六成油溫時放入肉蟹塊小火浸炸3分鐘至斷生撈出。4、鍋上火留油30克，放野山椒大火爆炒2分鐘，下入料酒、肉蟹、黃瓜塊、泡辣椒節、二湯、蒜小火燜5分鐘后加入雞粉、白糖調味后中火收汁，最后用水淀粉勾薄芡起鍋裝盤，將蟹殼重新蓋上即成。特點：酸辣味美，美觀大方。營養成分：蟹肉含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵及豐富的維生素A、B等，有散瘀血、通筋絡、抗結核等功效。制作要領：1、蟹塊應在油鍋中炸透，燒蟹時應燒至入味。2、勾芡不可太濃，薄芡可使蟹表面吃味，并有光澤。創意：本菜是根據川菜中的“山椒”系列菜品改良而來。以往，做“山椒”系列菜肴的原料有豬肚、鳳爪等,現在用螃蟹來做此菜,是一種原料上的改變。

四川飄香魚

原料：草魚800克，白菜芯200克，魔芋100克。調料：干辣椒200克，花椒20克，鹽、味精各6克，雞蛋30克，白酒10克，十三香7克，郫縣豆瓣40克，湯池老醬汁8克，色拉油1000克，白芝麻10克。制作：1、將草魚宰殺,去鱗、頭、尾、內臟，沿中骨將魚肉片下。2、將片下的魚肉斜刀片成厚1厘米的大片；魚頭剁成重5克的塊，和魚肉一起加入鹽、味精、雞蛋、白酒、十三香腌漬20分鐘。3、白菜芯洗凈，放入沸水中大火煮3分鐘至熟，再放入特制鑄鐵鍋中；郫縣豆瓣放入燒至七成熱的色拉油中小火煸炒出香，放入魔芋與湯池老醬汁小火燒15分鐘至熟,取出魔芋和燒魔芋的湯汁一起放入鑄鐵鍋內。4、色拉油燒至七成熱,將腌好的魚頭放入油中小火炸3分鐘至熟放入鑄鐵鍋中，再用燒至五成熱的色拉油小火將腌好的魚片滑熟放入鐵鍋中；將干辣椒、花椒用燒至八成熱的色拉油炒香后連同油一起澆入鐵鍋內，撒上白芝麻。5、上桌后點燃底座中的酒精，待鐵鍋燒沸即可食用。特點：魚肉香辣鮮嫩，營養搭配合理。