燉雞湯三放三不放;燉雞湯三放三不放指的是哪些什什么是生化湯

天氣一冷，人們總喜歡喝一些湯類的食物。冬天也是滋補的季節(jié)，前幾天給各位粉絲分享了鯽魚湯的做法，還有粉絲說能不能分享一下燉雞湯的技巧和方法。剛好前兩天去朋友那里，他們家散養(yǎng)的土雞，殺了兩三只，我隨手要了一個。

燉雞湯一定要選散養(yǎng)的土雞，因為土雞的肉質肥美，而且運動量也比較大。所以燉出來的雞湯不僅好喝，營養(yǎng)價值比白條雞的要高。當然市場上也有賣土雞的，土雞的價格也不是很貴，在我們這邊的集市，白條雞一般價格在12左右，土雞一般在16一斤。

燉雞湯有一定的技巧和方法，所以今天大廚為大家分享一下燉雞湯的做法。燉雞湯要牢記切記“3放3不放”的技巧原則，這樣燉出來的雞湯不僅味道鮮美，而且肉質也非常的嫩，很適合家里有老人小孩的朋友。話不多說，我們一起來看一下是怎么操作的吧。

——【開始制作】——

【主料】：大土雞一只

第1步：燉雞湯呢，首先從材料的選取就十分的重要。燉雞湯的時候最好選擇土雞，土雞不僅肉質肥美，而且凍出來的湯也十分的好喝。土雞的價格要稍微貴一點，但是物有所值。因為從土雞的飼料和飼養(yǎng)方面來說，土雞吃的肯定比白條雞吃的飼料要好一點。而且土雞基本是散養(yǎng)式的，在山上運動量比較大。

第2步：把買回來的土雞先切成小塊，這一步可以交給熱心的攤主去處理。雞肉切成小塊后，找一個大一點的盆子放進去，然后加入一勺的食用鹽，再加入適量的清水。先將雞肉浸泡20分鐘，這一步的目的是為了把肌肉里面的血水徹底浸泡出來。

第2步：時間到了以后，把泡出來的臟水倒掉，然后再次加入適量的清水，將雞肉清洗一下，直到把肌肉清洗至水變清澈，不再渾濁就好了。

第4步切適量的蔥段和姜片鍋中倒油油溫汽車熱的時候把切好的蔥段和姜片倒入鍋中，開小火炒出香味。

第5步，姜片和蔥段炒出香味以后，把切清洗好的雞肉倒入鍋中，開中小火，把雞肉翻炒一下，把雞肉炒至變色上色就好了。

第7步：雞肉上色，往鍋中加入多一點的開水，開水的量要一次性給足，先開大火，將雞肉燉煮10分鐘。10分鐘以后把肌肉表面的浮沫撇去不要。然后準備一個砂鍋，把燉好的雞肉倒入砂鍋當中。加入準備好的調料，然后開最小火將雞肉凍30分鐘。

燉雞肉不需要加其它八亂七八糟的調味品，要牢記3放不3放的原則。

1、首先講一下三放。

第一放：首就是白蓮子。白蓮子有很高的營養(yǎng)價值，而且在燉雞湯的時候加入白蓮子，能夠使白雞肉湯質鮮美，還可以起到去腥增香的作用。

第二方：就是紅棗。燉湯的時候，無論是燉雞湯、燉鴨湯，加入適量的紅棗，可以起到溫和滋補的作用。

第三放：就是小茴香。燉湯的時候，加入適量的小茴香可以去腥增香，而且小茴香的香味能使雞湯更加的鮮美和香。

2、再來說一下三不放。

第一不放：就是花椒，花椒的味道很重也很刺鼻，雖然有香味，但是燉湯的時候加入花椒，花椒的辛香味會掩蓋住雞湯的鮮美味道，所以燉雞湯的時候千萬不要放花椒。

第二不放：就是八角，如果燉雞湯的時候加入適量的八角，會使其他的顏色變黑。

第三不放：就是料酒料燉雞湯的時候加入適量的料酒，會使雞湯的味道發(fā)酸。

3、燉雞湯一定要用砂鍋去燉。因為砂鍋的密度比較大，水分蒸發(fā)比較少，而且用砂鍋燉的話，雞湯燉出來才會鮮美，最大程度保留了雞湯的營養(yǎng)價值。

如果選擇的土雞年齡大一點，那就選擇燉40分鐘。一般的話燉30分鐘后再加入兩勺到三勺的食用鹽，最后蓋上鍋蓋再凍10分鐘，這樣一道味道鮮美而且肉質鮮嫩的雞湯就做好了。凍雞湯的話鹽一定要最后才放，如果提前放鹽的話也有很強的滲透壓，會使凍出來的雞肉發(fā)柴口感不好。

4、燉雞湯的時候一定先把雞肉泡一下，把雞肉的血水泡出來，然后再清洗3~5次，這樣凍出來的湯才不會很渾濁。這是雞湯不渾的重點。

5、要想燉出來的雞湯肉質比較鮮嫩，燉雞湯的時候一定先要把雞肉邊炒一下，邊炒至雞肉變色。然后再加入開水，將雞肉煮10分鐘。這里需要注意的是一定要加開水而不是冷水，如果加冷水的話會使肌肉的肉質回縮，這樣燉出來的肌肉會發(fā)柴，而不是鮮嫩的口感，所以這一點非常的重要。

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