釀豆腐用老還是嫩豆腐、豆腐釀?dòng)媚鄱垢€是老豆腐
客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一，也是“客家三寶之一”，在客家菜中占有一席之地。
無(wú)論家宴還是賓客宴請(qǐng)，這道菜都必不可少，算不上葷菜，也不是素菜，因其獨(dú)特的做法，歸于葷素二者之間。又因其老少皆宜，又獨(dú)具特色，因而，就成為了餐桌上的常客。
客家釀豆腐味道鮮美，在白嫩的豆腐中釀入肉餡淵魚(yú)肉、蝦米等，增加了口感，更有嚼頭，使其普通的豆腐有了更多的詩(shī)情畫(huà)意，有了與眾不同的味道。
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據(jù)說(shuō)與北方的餃子有關(guān)。客家先民原來(lái)居住在中原地區(qū)，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)小麥，常常用面粉做餃子。后來(lái)因?yàn)閼?zhàn)亂等原因，客家先民遷徙至南方生活。嶺南地方多產(chǎn)大米，少產(chǎn)小麥，面粉很少。
于是，客家先民想到，用豬肉剁成餡料，用豆腐代替面粉，將餡料塞入豆腐，猶如餃子一般。釀豆腐從此就成為了北方餃子的替代食物了。
客家釀豆腐是嶺南文化和中原文化交融的產(chǎn)物。2015年，客家釀豆腐烹飪技藝被列入惠州市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國(guó)菜”活動(dòng)暨全國(guó)省級(jí)地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)上榜上有名。
◆小典故◆
相傳，一個(gè)五華人和一個(gè)興寧人原本是結(jié)拜的好兄弟，誰(shuí)知在點(diǎn)菜的時(shí)候差點(diǎn)反目成仇，一個(gè)要吃豬肉，另一個(gè)偏要吃豆腐。后來(lái)老板為了和解創(chuàng)造出了釀豆腐。
▲【食材】
豆腐、豬肉、香菇、食鹽、姜、辣椒、大蒜、生抽、蠔油、蔥花、食用油。
材料準(zhǔn)備
▲【步驟】
1、選好的五花肉（不要純瘦肉）洗凈剁碎、香菇剁碎、姜切碎一起放到盆中，加入少許食鹽，攪拌成均勻的肉糜；
2、豆腐切成方塊，用小勺在中間挖出一個(gè)洞，將調(diào)味好的肉糜嵌入其中。
挖洞放香菇肉餡
3、用平底鍋來(lái)煎，放入少許油，將豆腐塊放入鍋中煎至兩面金黃即可，盛盤(pán)備用。
釀豆腐1
4、鍋中放入少量油，把姜絲、辣椒段、大蒜末放入爆香，加入少許清水、食鹽、調(diào)料、生抽、耗油翻炒下，然后將這湯汁淋澆到煎好的豆腐上。
釀豆腐2
5、灑上蔥花即可食用。
釀豆腐3
◆小貼士◆
1、以上是我的家常改良做法，可以根據(jù)自己口味調(diào)整；
2、注意小火慢煎至兩面金黃，火大了就糊了不好吃。
3、除了放五花肉外，還可以用蝦仁、魚(yú)肉等替代；
4、不喜歡吃辣的可以不放辣椒。
蝦仁釀豆腐
▲【菜品特色】
新鮮上桌的客家釀豆腐集軟、韌、嫩、滑、鮮、香于一身，呈淺金黃色，豆腐的鮮嫩滑潤(rùn)，肉餡的美味可口，再加上湯汁的濃郁醇厚，讓人垂涎欲滴。
豆腐有“植物肉”美稱，富含鐵、鈣、磷、鎂、糖類、植物油、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；性味甘、涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，有補(bǔ)脾益氣、健脾利濕、清熱解毒等功效。
同時(shí)，含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。
嶺南美食多
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