牛仔骨怎么腌制才嫩-煎牛仔骨怎么煎好吃又嫩

牛仔骨十斤，鹽20克、味精30克、糖15克、沙茶醬50克、牛肉汁50克、沙爹醬50克、食粉10克、肉寶王5克、黑椒碎25克、老抽少許、花生醬5克、蔬菜汁15兩(西芹、洋蔥、胡蘿卜、香菜、青紅椒、蒜仔)、生粉75克、面粉75克、雞蛋5只。所有調(diào)料混合調(diào)勻，分兩到三次加入拌勻，最后加生粉和面粉。

B、牛骨湯的調(diào)制

牛骨烤好，水70斤，加入煉好的黃油，洋蔥6斤、白胡椒30克(炒香)，大火燒開小火煲至湯汁剩30斤時過濾取出，留十五斤備用，另外十五斤加入西芹、胡蘿卜、干蔥頭、蒜仔、圓蔥煲1.5個小時，加入黑椒碎4兩、白胡椒碎2兩、待湯汁剩10斤左右時加入牛尾湯4罐、

一、黑椒牛仔骨的腌制比例

燒汁2兩、耗油1兩、急汁2兩、味極鮮2兩、加入黃油面即可(黃油1斤面粉1.5 斤

三、黑椒醬的制法

1、將八角35克、桂皮20克、

南姜20克、茴香15克、香茅草60克、白扣15克、香葉10克、芹菜150克、胡蘿卜150克、熬成藥汁。鍋內(nèi)加黃油400克、洋蔥末200克炒香，加入花生醬160克、柱候醬一瓶、海鮮醬一瓶、叉燒醬半瓶、黑椒碎160克、耗油160克、味極鮮85克、炒香炒透，加入藥汁熬制到稠濃。

四、秘制辣椒油

色拉油10斤、郫縣豆瓣醬2斤、桂皮2兩、2兩、草果2兩、香葉2.5兩、八角4兩、花椒2兩、蔥姜各1.5斤、火鍋底料2袋、辣椒面4斤、香油1斤、慢火炸制而成。

五、辣椒油的制法

將干辣椒放入150度烤箱中烤酥，粉碎成末，以辣椒面3兩用油1斤的比例，將香葉、草果、桂皮、白扣放入辣椒面中，再加入三分之一的涼油拌勻，將其余的油燒至七成熱沖入辣椒面中即可。

六、鵝肝醬的制法

將雞肝4斤蒸熟搓碎，用黃油一斤、香油半斤炒干蔥2兩、姜蒜各2兩炒香加入鵝肝醬6瓶炒散炒香，再加入雞肝炒，加入鹽、味精、雞粉、雞汁、肉香王炒勻即可。適用于炒海鮮菇、菌類、蒸排骨等。

七、生焗醬的制法

花生醬1瓶、五香粉2兩、沙姜粉2兩、海天生抽1.2斤、糖1斤、老抽2兩、李派林急汁2兩、芝麻醬2瓶、味精6兩、耗油6兩、王致和豆腐乳6兩、南乳汁6兩、海鮮醬1瓶、柱候醬1瓶、炸蒜蓉5兩、炸干蔥末5兩、陳皮末1兩、用黃油炒制。(砂鍋魚頭，加老抽、生抽、味精、胡椒粉、雞粉、生焗醬一料勺調(diào)味拌勻，砂鍋內(nèi)放蒜仔、干蔥、姜片炒香，放入魚頭焗7-8分鐘)

八、糖醋汁的制法

水7.5斤、白醋7.5斤、李派林急汁1瓶、大紅哲醋半瓶、番茄醬四斤、ok汁3瓶、片糖8斤、砂糖6斤、酸梅醬2兩、鹽3兩、放姜片燒開。

九、Xo醬的制法

火腿絲2斤、干貝絲2斤、干辣椒末1斤、馬膠咸魚0.5斤、干蔥1斤、干蒜蓉1斤、海米1.5斤、紅杭椒3斤、雞粉2兩、味精4兩、糖4兩。取油15斤燒至七成熱，放入火腿絲炸干，干貝蒸透搓成絲炸干，馬膠咸魚剁碎炸干，干蔥、蒜蓉炸干，海米剁碎炒香后再炸干，再加5斤油，放入火腿絲、干貝絲、馬膠咸魚、干蔥、蒜蓉、海米、紅杭椒慢火熬制15分鐘，加入雞粉、味精、糖，撈出，待油涼后再把撈出的料加入。

十、蘿卜條的腌制

白蘿卜10斤切成條，用鹽腌制一小時，去掉水分晾一下，用味精2兩、水塔牌老醋8兩、草菇老抽3兩、白糖1.2斤、白醋3兩、味達(dá)美1.3斤、腌制一天。

十一、濃湯的制法

水80斤、老雞8只(不過水)、通脊肉10斤、龍骨10斤、雞爪10斤、豬皮3斤、鯽魚6條(煎)、雞油4斤、白胡椒半兩、生姜半斤、陳皮20克、熬制10

個小時，再用棍子攪動半個小時，過濾后取出湯40斤。用時加牛奶和咖啡伴侶。

十二、鮑汁的制法

水60斤、老雞2只、精肉5斤、排骨4斤、五花肉10斤、雞腳4斤、大地魚半斤、海米半斤、干貝半斤、火腿2斤、干蔥、蒜仔、將原料全部過油炸至金黃色，加白胡椒半兩、生姜半斤、陳皮20克、煲10個小時后再用棍子攪動半個小時，加花生醬一瓶(20元一瓶的)，舊裝耗油一瓶、大瓶裝味極鮮2兩、花雕酒1瓶、冰糖3兩、白糖半斤、然后再用棍子攪動半個小時，過濾取出。

十三、魚翅湯的調(diào)制

水80斤、精肉15斤、五花肉4斤、金華火腿6斤、老雞6只、雞腳2斤、豬皮2斤、龍骨六斤、干貝1斤、桂圓肉1兩、陳皮10克、白胡椒10克、生姜半斤，大火燒開小火煲制十個小時，去掉浮油過濾取出頂湯50斤。

十四、黃湯的制法

水30斤、老雞14只、老鴨2只、火腿1.5斤、瑤柱0.8斤、生姜1斤、京蔥1斤、二鍋頭0.5斤、燒開去掉浮沫，小火煲制5小時，再用大火煲制2小時收汁，取出過濾

十五、蒸魚豉油的制法

水16斤、生抽4瓶、味精1.4斤、雞精6兩、白糖1斤、味達(dá)美6兩、大瓶味極鮮4兩、魚露8兩、萬字醬油4兩、鹽2兩

十六、鱸魚汁的制法

西紅柿燙過后去皮打成汁，加潘泰牌甜辣雞醬5瓶、糖醋汁2.5斤、糖0.5斤、辣椒油2兩燒開。(鱸魚加鹽腌入味，沾蛋黃拍生粉炸熟，洋蔥略炒放在錫紙上，再放上魚，澆上魚汁包好，放在燒好的鐵板上即可)

十七、十三香汁

原料：菜籽油5斤、麻椒0.25斤、蔥段100克、姜片100克、豆瓣醬400克、辣椒碎0.2斤、十三香A料15克、十三香B料10克

十三香料：白扣10克、香葉5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克

做法：菜籽油燒熱，加入麻椒炸香，加入蔥姜炸香，加入十三香料炸香，加豆瓣醬辣椒碎炸香，加十三香B料，加入二湯15斤，加鹽0.2斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、雞粉10克、肉香寶(大廚四寶)20克、燒開煨15分鐘去渣即可。

特點：麻辣鮮香，回味略甜，十三香味濃郁

十八、香水汁

原料：豆油5斤、麻椒0.25斤、蔥段姜片各0.2斤、豆瓣醬0.8斤、辣椒碎0.2斤、香水魚0.6斤、紅99火鍋底料0.8斤

十三香料：白扣10克、香葉5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克

做法：豆油燒熱，加入麻椒炸香，加蔥姜炸香，再加入十三香料炸香，加豆瓣醬、紅99火鍋底料炒香，加香水魚、辣椒面、鹽0.1斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、雞粉10克、肉香寶(大廚四寶)20克燒開煨10分鐘去渣即可。

十九、酸湯

原料：小米辣半瓶，西紅柿2個、圓蔥2個、酸菜1包、生姜50克、香茅草20克、白醋1瓶、西芹2根、南瓜1斤、花椒大料各5克、二湯10斤

做法：將原料放在一起熬一個小時，南瓜蒸熟擠成蓉下鍋

二十、譚家菜的黃湯

水100斤、老雞(活)30斤、筒骨10斤、豬皮4斤、雞腳4斤、豬蹄4斤、鴨子2.5斤、鯊魚骨0.5斤、火腿1斤、雞油15斤

出湯70斤

牛仔骨腌制：牛仔骨20斤(提前沖水一夜，控干水。然后在大的方巾上平鋪吸收水份、剁塊備用)鹽：4錢 !白糖：1兩!雙橋味精：8錢!雞粉：4錢!黑胡椒碎：1兩!白胡椒粉：1兩!牛肉汁：8錢!孜然粉：8錢!孜然粒：8錢!生抽：1。5錢!福泉燒汁：1錢!粟粉：2兩!紅酒：2兩!雜菜汁：1.5斤!食粉：1兩!茴香粉：8錢!【做法：將所有料處食粉外、全部放在一起拌勻!食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制!后加入拌勻的其它料~一起腌制均勻。放在保鮮盒里后~加些色拉油OK】

黑椒醬的調(diào)制配方：黑胡椒碎一瓶半(綠源牌的大瓶)、美極鮮2兩、東古一品鮮醬油3兩、味精半斤’雞粉4兩、豆瓣醬3兩、蒜蓉辣椒醬5瓶、韓國燒汁2瓶、福泉燒汁6兩、牛油5兩(可用黃油代替)、牛肉汁1瓶、老抽少許、蜂蜜2瓶、香油2瓶(出鍋了再放入)、野山椒末中號碗0.8碗、蒜蓉中號碗0.8碗、干蔥頭米中號碗0.8碗、水50斤左右!【做法：大鍋上火放入黃油、熱化!放入豆瓣醬、蒜蓉、干蔥頭米，炒香后!加水、燒開后加入稱過德其他料、小火熬制半小時就OK!用來制作黑椒牛仔骨、黑椒牛排等,因為環(huán)境地域的飲食文化不同、口味淡于否不同、在烹調(diào)菜品的時候可根據(jù)需求自己掌握!】

粵式椒鹽配方：沙姜粉1兩、鹽4兩、雙橋味粉(粉體的)1斤、雞粉1兩、細(xì)辣椒面2兩、肉寶王3錢、糖粉1兩.

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